20世纪初中餐馆在美兴盛的起因探究

几乎每个美国社区都有中餐馆--这一切是如何形成的呢？背后的故事非常引人入胜，还深度揭示了美国移民法带来的社会产生的意想不到的影响。在20世纪初期，中餐这个民族菜系餐饮行业在美国开始迅速发展的同时，竟然是当时美国社会反华情绪高涨弥漫的时期。在美国大众怀疑华人吃猫狗鼠肉的情况下，这些中餐馆是如何大量开业的呢？为了解开这个难题，以解释中国人在美国的商业决策。麻省理工学院法律历史研究员 Heather R Lee 曾作了一项档案研究，分析了历史统计数据，结果显示了曾经的排华法案及美国移民法，影响并鼓励了潜在移民者以变通方式适应法规，讽刺性的刺激了於1915-1947年的50年间最早期中餐馆在美国的迅速发展。

排华法律意外刺激了华人在美国开餐馆

绝大多数中国人最初是从中国南方的一个小县城群来到美国的，1849年加州淘金热之后，他们的经济财富与北美的机会联系在一起。年轻人到美国工作，把钱寄回中国的亲戚家，定期临时回家。但这种漂洋苦力和赚钱回乡探亲的循环在1882年美国通过《排华法案》后，几乎行不通了。从1882年5月6日-1947年12月17日近50年，这部严苛的排华法案禁止中国劳工入境，封堵了华人移民美国的大门。然而，最终通过了一项”商人签证优惠“法规，令某些特定行业的企业所有者可以获得"商人身份" (Merchant Visa），从而使他们能够进入美国并担保亲属。在美国本地和来自中国的商人们纷纷开设起餐馆，以此绕过美国移民法的限制。特别在1915年，出现了一个法庭诉讼案的判决，裁定一位中国餐馆的老板可获得特殊行业的移民特权资格。由此，来自中国的新移民潮都集中到了餐饮业。刺激了二十世纪初期华人热衷於在美国设中餐馆的趋势。

二十世纪初，美国的中餐馆数量呈爆炸式增长。1910年至1920年，纽约市的中餐馆数量几乎翻了两番，随后的十年间又翻了一番多。到1920年，纽约餐馆的年销售额为7790万美元，1930年上升到1.542亿美元。华人洗衣店曾经是华工的最大雇主，但到了1930年，中餐馆已成为华工的最大雇主--从此保留了这一殊荣。

尽管华人要获得商人身份远非易事，但餐馆和餐馆就业的这种爆炸性增长还是持续的发展中。美国对餐馆商人身份的要求标准愈来愈严格和任意限制。移民局限制了只给 "高级 "餐馆的主要投资人才能获得商人签证 (Merchant Visa) ，这些人还必须全职管理他们的餐馆至少一年，在此期间不能担任低端工作，例如收银员、服务员或帮厨洗碗之类的琐碎工作。移民局人员為了预防申请人说谎，还附加了一条政策，申请人必须约请两名白人证人，以确认他们的说辞是可信的。除了少数例外，移民局还规定了，每家餐馆只批准一名主要股东获得商人签证。

当时得华人很快适应了这一政策，将自己的餐馆改造成符合美国移民局严格规定的餐馆。在上世纪10年代和20年代，华人开的豪华餐馆被称为 “杂碎大饭店” （Chop Suey Palace），其投入开店的资金按2015年货币计算，平均为9万至15万美元。由于很少有华人真正有那么多钱，于是出现华人集中资源，以合伙经营的方式开餐馆。主要投资人之间每隔一年或一年半就轮流担任管理职务，按排序轮换申请移民资格，以获得合法居留的商人签证。此外，為了获得更多的见证人，为移民申请作证，许多华人餐馆非常乐意与美国白人商贩做生意。在这样的应对策略之下，许许多多的华人通过参与每一家中餐厅的经营，逐一申请到商人签证的合法移民身份；而每一家中餐馆也最大限度地帮助了能获得商人身份资格的人数。

*资料摘译自Heather R Lee 著书，麻省理工学院 法律与历史研究员

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