餐馆招聘的三大误区

2012-03-15 16:26  来源: 网络

餐饮业与其他行业一样,人才是最重要的。但餐饮人才在餐饮业 中又表现为各类不同的人才,如厨师、财务、经理等等。美国中餐业是一个有着悠久历史的行业,过去许多人看不起中餐从业人员,现在,人们的看法虽然大为改变,中餐也成为主流社会上一个十分受人关注的行业。但是许多中餐馆老板在对人才招聘的认识上有不少误区

误区一:厨师比服务员重要

在长期的餐饮经营中,不论是大型餐馆、酒楼还是中小型快餐店,其经营都是靠“厨师”,靠饭菜质量。一个好厨师,几个拿手菜,就能撑起一个餐馆。“厨师”在餐馆里是“中心”,一切围着“厨师”转,甚至连餐馆的投资人、经理,也都对厨师特别是厨师长敬让三分。厨师在餐馆工作人员中薪金也是最高的,而服务、服务员往往摆在第二位置。不过,餐饮业发展到今天,尤其是在餐饮市场竞争十分激烈的情况下,厨师比服务员重要的看法已受到很大的挑战。在餐馆经营实践中,服务的重要性日益明显。一个餐馆经营的好坏,服务占了很重要的因素,甚至是决定性的因素。服务员技巧的差异,服务的热情与否、服务的质量好坏、服务员素质的高低,甚至决定了一个餐馆经营的成败。

这里有两层意思,一是就厨师与服务员的关系而言,就像一个工厂、一个公司,厨师是生产产品的,服务员是搞销售的。尽管产品质量很重要,但没有一个好的销售系统,一群高素质的营销人员,好产品照样卖不出去。“酒香不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”的时代已经一去不复返了。光有好的产品,没有好的营销,产品积压在仓库里,不但不能产生效益,而且还是一种浪费。从这个意义上讲,服务员比厨师重要一点也没错。

第二层面的意思是,产品是一个单位的有形资产,服务员是无形资产,产品的品种、质量可以说是有形的、不变的,但服务却是无形的、可变的。服务无深浅,服务无止境,一个不好的服务员,尽管饭菜再好,也可能让客人吃得不满意,下次不会再来。人们可能长期去吃一种饭菜,去一个餐馆,但可能会冲着一个优秀的服务员而去,并多次让她/他服务。

误区二:餐厅服务员比门迎重要

现在,许多大中型餐馆都设有门迎,但一些餐馆挑选的门迎只看形象、外表,甚至让一些服务不到位、不热情、技巧比较差的服务员当门迎,认为餐厅服务员比门迎重要。这就大错特错了。其实,在餐馆经营中,门迎相当重要,她是一个餐馆的窗口,是餐馆的仪表,更是餐馆的首席营销人员。一个客人能不能进你的餐馆,进餐馆后能不能留下来,全靠门迎。特别是在一些餐馆比较集中的街区,顾客挑选余地大,可以进这家,也可以进那家。或者客人没有事先预定,也不知道今天要吃什么、到哪个餐馆,这时候门迎招徕顾客的作用便显得十分重要。所以餐馆应该把素质最高、营销能力强、服务最热情的服务员放在门迎位置。而且,门迎对餐馆的整体情况要熟悉,对饭菜质量、价格、品种、特色、服务设施等都要了如指掌,还要十分熟悉每个厨师会做什么菜,哪个菜做得最好。一个好的门迎就是一个好的营销经理,会给餐馆带来巨大的效益。因此老板在薪酬和工资、福利待遇上,门迎应该高于服务员。

误区三:中小型餐馆没有必要请职业经理

餐饮职业经理是近几年餐饮经营管理中的一个新生事物。但许多人认为大餐馆、有规模的餐馆可以请职业经理,而中小餐馆没有必要聘请,自己管理就行了。所以,目前的中小餐馆大多是谁投资谁管理,家族式管理,亲朋好友管理,很少有请职业经理的,有许多餐馆都经营不好,甚至经营不下去。

其实,餐馆大小不一样,管理之道却是一样的。尤其是在餐饮店越来越多、竞争越来越激烈的情况下,管理不到位,很可能就经营不下去,反而还会亏本。与其这样,还不如自己投资,请行家、专家来管理,甚至加盟别人的连锁店。餐馆有大中小之分,职业经理有高中低之别。有些人认为,一般职业经理要价高、薪酬高,餐馆难以聘请。其实不然,职业经理的工资,是和他本人的管理水平、管理能力成正比的,要价高,说明他有管理水平、管理才能,把餐馆管理好了,有了效益,自然给经理的待遇要高一点。另外,给职业经理的工资可以与他给餐馆带来的效益挂钩,经营得好就多拿,经营得不好就少拿,工资一般分为两部分,底薪少一些,活工资多一些。甚至可以实行年薪制等多种工资形式。前提是要放手职业经理,让他能大胆管理。一般来讲,一些职业经理也是根据自己的水平和能力去接管一个餐馆的,工资也不会漫天要价的。

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