策略性合同助力成本控制

2012-03-13 15:46  来源: 网络

  鸡翅是许多美国人爱吃的食物,不管是快餐店的炸鸡翅、奥尔良鸡翅,还是中餐馆的鸡中翅,都是食客爱点的盘中餐。不过,受到物价上涨的影响,今年鸡翅价格有相当大的涨幅,尤其是与去年相比。根据食材供应商SpenDifference的数据显示,去年普通鸡翅的平均售价为99美分每磅,相比过去三年的平均售价1.24美元,下降了20%。

  每年“超级杯”和美国大学生篮球联赛期间,都是餐饮业鸡翅需求的高峰期。人们对球赛的热情高涨,少不了以鸡翅、可乐、爆米花等佐餐助兴。今年第一季度,平均每磅的鸡翅售价高达1.7美元。这对餐馆采购造成了不小的挑战,食物的成本再次被推高。经济回暖缓慢,赶不上物价上涨的速度,因此餐饮经营者更加谨慎地管理着各项收入和支出。此时,掌握控制成本的技巧格外重要。

  SpenDifference总裁Maryanne Rose表示,鸡翅价格的大幅上涨与去年的市场反常有关系:“2011年的市场有点反常,由于饲养的成本居高不下,许多家禽供应商都是亏本经营,于是今年养殖户减少了家禽的数量,削减了供应量,而百货商场又买入了市场上大量的冷冻库存的家禽,于是餐饮业只好想方设法与活禽供应商取得合作关系。如今,市场上的鸡翅价格已经创下了近5年来的新高。”

  面对今年的鸡翅高价,业者该如何应对?虽然去年鸡翅的价格很低,但是有经验的业者知道这不会是常态,因此他们当中有部分人采取了颇有远见的做法,比如与供应商签订长期的固定购买合同。

  East Coast Wings的总裁Sam Ballas,副总裁Tom Scalese,曾在华尔街任职,他们表示餐馆已经与供应商签订了长期的购买合同,以低于市场定价的65美分保证了鸡翅的供应。Ballas说:“制定采购计划,抓住时机签订购买合同,事关整个经营系统的有效运行。”

  连锁餐馆因其对食材的大量需求而完全有能力影响供应商的决定。Ballas说,位于北卡罗莱纳州的温斯顿塞勒姆品牌供应商与其签订了44家门店的鸡翅供应合同。

  “我们早一步找到供应商,坦言我们知道鸡翅价格在未来还有较大的上涨幅度,但是我们要开发3千万美元的市场,这表明我们对鸡翅的需求量会越来越大。在谈判时,我们说‘我们想知道你们是否能够应付如此数量的订单,否则,我们就去寻找其他供应商。’”

  East Coast Wings利用这样的供应策略,减少了2.4%的购买成本。另外,这个拥有8年经营历史的品牌,每年都采取策略性的菜单提价机制,在物价上涨的情况下,仍成功地增加了各个门店的盈利收入。

  与East Coast Wings的总裁一样,Quaker Steak & Lube的John Longstreet也深知去年的鸡翅低价不是常态,于是早做好了准备,维护品牌在今年的市场竞争力。John说:“我们的合伙人Gary Meszaros去年就提出,今年企业将面临成本增加的问题,于是建议把2012年的鸡翅订购合同与2011年下半年的订购合同一起签订,合并成18个月的合同。因此,我们今年将节省20万美元的订购成本。 ”

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