厨房出走记

2012-03-12 15:23  来源: 网络

  有一部电影的场景让人印象深刻:那天是男女主角的恋爱纪念日,男主角为了给女主角惊喜,将她带到一个餐馆的后厨房,请来顶级厨师亲自下厨,做了一桌美味精致的烛光晚餐。镜头前是男女主角含情脉脉的眼神,背景是厨师们忙碌的身影,还有主厨端上主菜时自信满满的笑意。

  这样的场景不仅在电影中出现。在一些高级餐馆,多年来都有举办这种厨师餐桌(chefs' tables),不过,直到最近,这种厨师和顾客之间的亲密就餐方式才刚刚开始流行。

  Melissa Abbott是Hartman Group“烹饪能见度”的创办人,对于厨师餐桌的流行,她说:“厨房里发生的一切就像是厨师们的小魔术,而魔术师们一般都不希望观众知道这些魔术背后的小秘密。纵观历史,主厨们从来没有梦想过在顾客面前做厨。但是时代的变迁改变了这种情况——电视节目秀里,名厨亲自上阵主持烹饪节目,宣扬人人都能成为大厨;近期掀起的‘从农场到餐桌’运动(the farm-to-table movement),鼓励消费者了解食物的来源、种植过程和烹饪方法。食客们热切盼望了解厨房的秘密,厨师餐桌正好满足了他们的好奇心。”

  NRA的发言人Annika Stensson则认为,厨师餐桌能为顾客提供独一无二的就餐体验,让餐馆在这个竞争激烈的市场中脱颖而出,从而在顾客中留下深刻印象。她说:“亲眼见证厨师把一道菜烹饪出来再端上餐桌是一种特别的就餐经历,这种特殊的就餐体验会促使人们再次光顾。”Annika认为,这种厨师餐桌的方式在厨师与食客之间建立了一种亲密关系,整个就餐过程会成为一段美好的回忆:“食客们会记得,厨师如何把平常的食材变成一道惊艳的菜式,如何使用精湛的刀法把一条鱼片成薄薄的鱼片,还有他们全神贯注的神情,他们上菜时自信满满的笑意——这些体验,比起在大厅里由殷勤的服务员招呼着吃一顿山珍海味要印象深刻得多。”

  位于奥兰多的利兹卡尔顿酒店的主厨Sean Woods每周会在酒店举办两到三次的厨师餐桌,为顾客的婚宴或其它宴会试菜。厨师餐桌通常是为了集体宴会或婚庆典礼而接受预定,但是也对外接待客人,每次只有10个名额。“这给我创造特殊的菜谱提供了一个绝佳的平台,并且能够让我跟顾客共同创造难忘的记忆。”

  厨师餐桌不仅拉近了厨师与顾客之间的距离,对餐馆的生意也大有益处。Wood说:“利用厨师餐桌,我们可以向顾客展示酒店的实力,并且吸引团体预定宴席,保持我们在宴会生意上的优势。”

  位于三藩市的One Market Restaurant也有厨师餐桌,并且大受欢迎。其总经理Larry Bouchard介绍,餐馆从1993年就开始举办厨师餐桌,主要招待美食家、嘉宾和特殊的宴会,最多容纳7个人。

  “那时候,这座城市还没有哪个餐馆像我们这里一样:客人们坐在繁忙拥挤的厨房中央,看着厨师们切菜、开锅、摆盘、上菜,忙得不亦乐乎,他们觉得十分有趣,就像一场现场烹饪秀在眼前上演。”Bouchard说。

  那么厨师餐桌是否需要特殊的营销?Bouchard认为不需要,“从目前的利润率来说,我们不需要特殊的营销,也无需支出额外的成本。办一次厨师餐桌,不需要多余的劳动力。”

  Sean Woods则指出,目前餐馆的利润率显示可以追加销售,提高就餐价格,为顾客提供更加特殊的就餐体验。“我们就是简单地让厨师跟顾客在就餐的全过程中交谈,让厨师带领他们深入了解烹饪世界。”

  虽然无需特殊的营销手段,但空间是一个很大的挑战。Stensson说,一些餐馆会这样来解决这个问题:要不把餐桌移到厨房里,要不腾出一个独立的房间。如果空间不够,那么厨师的一些准备功夫或烹饪技巧就无法展示。而对于大部分顾客而言,厨师餐桌最具吸引力的地方,就是它的视觉效果。Bouchard对此十分认同,客人愿意付出更高的价格,主要就是因为能够看到厨师的表演,他们认为这种表演效果不亚于好莱坞大片,充满悬念和惊喜。

  Stensson还指出,举办厨师餐桌的主厨通常还要为餐厅的其他顾客准备食物,因此厨师的工作量也要考虑进去。

  虽然厨师餐桌有流行的趋势,但是许多新建的或者重新装修的高级餐馆似乎都没有把厨师餐桌列入他们的新营销计划当中,这让Bouchard觉得十分惊讶。其实厨师餐桌的形式不仅适用于高级餐馆,在一些普通的中餐馆甚至小餐馆,都可以提供这种私人的就餐体验。比如使用开放式的烧烤台,让顾客围在烧烤台边,为厨师往牛柳上撒料酒后窜起的火焰欢呼;或者把拉面区设在餐馆中央,让顾客欣赏拉面师傅拉面、削面的绝技。让厨师离开厨房,到众人当中烹饪,他们专注的神情和自信的笑容,也许就成为你餐馆最好的代言广告。

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