好汤是怎样炼成的

2012-03-08 16:43  来源: 网络

  翻开川菜的菜谱,大部分菜肴在调料的配单中,都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜需要在调味前汆烫一下,也要求是在汤中汆烫,叫汆汤,这样拌出的菜,滋味才润口。特别是烹制一些高级菜品,如鲍鱼、燕窝、鱼翅,更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味,以汤烹菜,是中国烹饪的特点,也是川菜百菜百味的精要。

  清汤打造川菜清淡一派

  麻辣自是川菜的特色,但是,清淡一派也在川菜中举足轻重。清汤类菜肴菜品上千种,其中有许多都是非常富有川菜风味的名菜,像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜,许多清蒸的鱼品,也是要有清汤才能使滋味灵动鲜润,像清蒸江团、清蒸青斑,或以罐汤清蒸,或清蒸后入罐汤,正是一汪清汤,让好水中的好鱼,入得席来,仍然有着鲜活的别致。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品,成菜也是清汤来增鲜起色。给原料表面沾裹上一层糁,川菜中就叫蒙,这类菜肴大多是二汤菜,出菜后有较多的汤水,而且原料大多是绿色蔬菜,因此,汤味一定要鲜,汤色一定要清,如果没有上好的清汤,这品菜就不是蒙菜,而是蒙人了。

  清汤熬制费心费时自不待言,鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要母鸡细嫩的鸡脯肉或里脊肉,要尽量漂洗干净,这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩子和菜刀也要洗得很干净,并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩子上,把鸡脯肉放在猪皮上,用刀背先轻轻捶剁,然后逐步加重,捶剁要方向有序、刀距均匀,如果像有些人做肉丸子时剁肉一样,东一刀西一刀,刀法杂乱无章,鸡肉就会起籽,很难成茸。捶剁到肉筋分离时,还要把筋细细剔选出来,否则,鸡茸不能细腻,成菜后入口就达不到鸡糁菜品鲜嫩如泥的质量。鸡茸捶剁好后,就可进行打糁,这是制糁过程中最讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散,然后加入适量的姜葱水来增鲜去腥,加入适量的精盐来定味稠糁,也可加点胡椒粉,随后即可搅茸。最根本一点是,一定要顺着一个方向搅动,以腕用力,腕劲随搅势而发,搅动速度要快,切忌一会顺向一会逆向。搅动过程中,再加入鸡蛋清,要一边加一边搅动,不要为加蛋清停下或者放慢搅动的速度,随着反复急剧的搅动,空气被大量带进茸糊,茸糊膨松发泡,自成筋丝。这样制出的鸡糁,粘度强、质地细稠、色泽洁白、富有光泽。因为是作鸡蒙所用,所以不要加油,若是做贴、卷、瓤、嵌的菜品,就应该加一些猪化油。其实,鱼糁和其他肉类制糁,方法也大致与之相同,学会制糁,就可以烹制许多高档菜品,它味鲜、色好,给人菜品精致、做工考究的感觉,所以,旧时川菜行中,有一糁为师之说。

  用鸡糁做清汤鸡丸,算是最本色的做法,只是为了鸡丸子更嫩气滋润,需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸,打糁时还要加入水豆粉。打好糁,清汤在小火上烧开,但是不能鼓腾,用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子,下入汤中,熟后捞起入碗,碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜,像豆苗、芫姜叶、菜心之类,然后清汤中加盐、胡椒粉,倒入碗中,菜绿丸白,汤水清亮,惹人食欲。

  奶汤妙用显川菜精华

  清汤外,奶汤也常有妙用。奶汤菜肴不是奶香型菜肴,后者是用牛奶和奶制品作调料烹制的,而前者除了色似奶白外,并无奶香味。但是其中醇浓的鲜香,却是奶香菜肴难以比拟的。奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩,都是诱人垂涎的餐中美色。有一个祖上在清宫御膳房做事的老人,给我讲过奶汤鱼唇、清汤血燕这些皇帝老儿享用的珍品。中国厨师们超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技,让我叹服不已。其实,一些平常百姓家里的菜式,也可用奶汤烹制,如白汁菜心、沙锅猴头、奶汤泡椒鱼、菜头鸭条、沙锅鱼头、白汁芋儿鸡等等。

  最简单的要数白汁菜心,瓢儿白选当天离土、新鲜嫩气的,去除外层的老叶子,只要中间的菜心,洗净后,放入滚水里汆水断生,捞出后一定要浸泡在冷清汤里保持翠色,煲住清爽之味。然后锅置中火上,倒进一碗奶汤,加入精盐、胡椒粉,烧开下进菜心,略烧煮几分钟,菜心的生硬软了下来,即刻勾入二流芡,待汤汁浓稠,淋入化鸡油,马上起锅装盘。这虽是一份素菜,但是汤白菜绿,奶汤的浓香中不失菜心的清芳,素淡中又有余味无穷的鲜美,可算是小菜精做,犹如古风中的微言大义。

  若以风味而论,奶汤泡椒鱼最有川菜特色,润泽浓香而有微辣,泡椒的甜酸使奶汤的鲜味更为醇厚,也更为曲折。一盆好鱼,在师傅手里,从杀鱼到上桌,就十来分钟,做法也非常简单。我明白其中的关键一是烧鱼的汤,二是调味的泡椒。鱼杀好,洗净后,一上菜墩子,师傅刀起刀落,砍成十几块,然后,姜米、葱节、精盐、料酒,迅速码上底味。炉上锅中,下入油去,我看见,是化猪油。我知道,这是其中一诀,若是菜油,定然坏了奶汤的颜色,也散了奶汤的润香,即使是调和油或者花生油,不能尽融于汤中,油花子浮在汤面,菜品就落了下乘。锅中油化以后,放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜丝,炒香之后,接着放进鱼块,略微翻炒,即加入奶汤,中火烧开,撇去浮末,再加入胡椒粉调味,二三分钟,起锅装盆,撒进葱花,就可上桌了。我想,用野山椒而不用泡红辣椒,也是一诀,一是野山椒的香辣别有风味,二是野山椒不会使奶汤的醇白杂入辣椒之红。

  红汤入馔提升川菜档次

  与奶汤在汤品中并称绝代双娇的,自然就是红汤。红汤汁浓色粉,是红烧、干烧类菜肴最好的调味汤汁。许多高档的海产品要以川味烹制,达到虽非麻辣,但是色丽味浓、入口之香绵绵不绝的品质,非红汤烹烧不可。红烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、红烧鲍鱼、红烧鱿鱼等等,都是川菜中上得华席豪宴的大牌菜。而传统川菜中绝大部分起色亮汁、滋味香浓的烧、煨、烩品,要做到色香味俱佳,在名肴如林的中华菜肴中有身份、上档次,不逊于宫廷菜之珍,不让于江南菜之美,不羞于粤菜之考究,也需得高级红汤辅之以色,佐之以鲜,调之以味。至于名绝天下的川菜卤品,以红汤调卤加汁,可得深厚风味。

  红汤菜肴大多是山珍海味,但有心致的厨师,也常用一些普通材料以红汤烧烩,像冬笋红煨鳝鱼、贵妃鸡翅、红烧青鳝、红烧鱼肚等。其中贵妃鸡翅以传说杨贵妃喜爱此菜而得名。选鸡中翅半斤,洗净后用盐、料酒、胡椒粉码味15—20分钟,然后入滚水中汆过。胡萝卜削成青果形状,入水汆熟。姜拍破,葱切节。锅中烧油至五成热,下姜、葱节炒香,掺入红汤,加盐、花椒以及炒好的糖色,下鸡翅烧开,加入适量的红葡萄酒,改为小火煨烧。等到汤汁浓稠、鸡翅耙软的时候,拣去姜、葱、花椒,下入胡萝卜,与汤汁推匀,即可起锅装盘。为了菜型美观,鸡翅应放在盘中间,胡萝卜放在四周,锅中余汤加入一点香油,淋上鸡翅,便得一味色泽如胭脂、光润中带粉意,菜质软嫩、酒香与红汤浓郁香味水乳交融的千古名菜。

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