服务的价值

2012-03-07 15:59  来源: 网络

  花了点时间才找到这里。我在门口盯着这扇擦得光亮鉴人的木头大门,心底不得不起疑:这就是餐厅?除了门边一块小小的铜牌写着名字之外,我实在看不出它可能是本城最高级的餐厅的样子。

  就在我犹豫不定的时候,木门轻轻打开了,一个黑西装白衬衫黑领结的先生探出头来:“谢先生吗?请进。”进门后,先问我是否将衣服托管给他。接着他走在我面前,一路将我领上楼,然后在大厅底正中央的一张桌子旁,拉开椅子,请我移身进去。在弯身坐下的同时,椅子无声地靠向内侧,在我坐下之际,宽大舒敞的椅子也正好到位,与桌子距离恰到好处。

  我的位子居中,刚好有整个厅的视野。餐厅其实不大,只有二十来个位子,两人或四人桌,每张桌子洁白无瑕的桌巾上除了盘子刀叉和酒杯之外,只有一个插着几朵黄色郁金香的花瓶,不占空间,也没有胡椒和盐罐。气氛安置得整齐安详,像是等着一群客人来晚宴的样子。

  布置装潢并不豪华,只是一间有点历史,老旧而保养得很好的木头屋子,在欧洲常见的。墙上有一个老挂钟,还走得很精确。还有几幅现代画,粉彩的绿芦笋、朝鲜蓟和樱桃萝卜,漂亮而不多余—这像是在一个有点艺术气息的家庭里,而我是被请来用餐的客人。

  令我位子的服务生不见了,换来一个年纪稍大点不过依旧黑西装白衬衫的侍者,问我是否先来点开胃酒。我要了一瓶矿泉水。他走了,几秒钟后又出现了,端来橄榄、樱桃萝卜和樱桃番茄,倒了水后,又无声地走了。过了两分钟,另一个年纪更大的侍者来,先请问我是否听得懂英语、法语或是佛兰德斯语,才告诉我今天厨房预备的材料和做法。

  前菜有白芦笋佐小虾鲜奶油酱。我问:做法如何呢?他回说:白芦笋水煮,现在是季节,非常鲜甜的。小灰虾是这里的特产,手工剥掉虾壳,再用奶油和鲜奶调制成浓酱一起搭配芦笋。他一边款款地解说,一边比着清雅的手势,带着佛兰德斯口音的法语显得很可爱。我续问:主菜里的小牛胸腺(ris de veau)呢?他说:小牛胸腺沾着少许面粉油炸,表皮吃起来有点盐酥的感觉。煎剩的油再用熏肉、干邑酒烧过,调成酱汁。底下衬有马铃薯片、卷心菜当配菜。最后他补了一句:你不会失望的。解说得像是他自己亲手要下厨一样,我似乎已经看到菜可口的样子了。

  点完菜,侍者踩着轻盈的脚步,又消失了。我读着带来的旅游书,自得其乐的吃着开胃橄榄和樱桃萝卜,培养吃一顿好菜的心情。

  不久,第四个侍者出现了—是侍酒师—拿出一本厚厚的酒单问我是否来点酒佐餐。我点头说好。他留下酒单,走了。

  厚厚的酒单约有三四十页,我从法国勃艮第翻到南非,从意大利的Chianti看到新西兰的夏多内,侍酒师回来了,问我是否有中意的。我说,还没看完,可否请他过几分钟再来。

  等我相中其中几支,正在脑中将刚点的菜和预定的就进行模拟的沙盘推演,犹豫难决的时刻,侍酒师又出现了。我告诉他我的看法和为难,他把我提到的几支酒一一解释其特性,并和我的菜搭配可能结果做了说明。最后我挑了其中一支,要能配得起灰虾奶油白芦笋,又可以撑得起盐酥小牛胸腺的勃艮第白酒。

  不久,侍酒师端来一个小冰桶,先把酒标签示给我看,确认酒和年份无误,打开就,倒了一点在我眼前的大酒杯里,等我试饮。我试闻酒杯里的酒,确知没有败坏或过老,点头告诉他:这支酒没问题。他倒了酒,请我慢用,然后就走了。

  之后,在我一个人用餐近两个钟头中间,再也没有被打扰过。几次侍者来倒水倒酒,都是轻声来去。偶尔,我看到远处有个身影探出来,大概是看看餐是否用完,酒水是否还有。我还注意到,有那么一个时候,酒太冰了,我回头一看,我身后的酒已经被拿出放在冰桶外,等待回温。果然,下一杯的酒温就恰到好处,酒的香气飘散得更轻盈饱满,入口更圆润有致。这个让酒回温的动作在我心底起了一个小小的震撼,叫人不得不佩服这样出色细心的服务品质,简直可以用“神不知鬼不觉”来形容。

  这是今年四月我在比利时安特卫普一家星级餐厅的经验。因为晚餐订位已经满了,那天我吃的是午餐,整间餐厅只有我一个人用餐。还记得临走时,帮我穿上外套的侍者问:您来玩的吗?还待几天?我说:明天就走了。他笑着说:祝你在这里玩得愉快!

  那一餐,我确实吃得很愉快。作为一家高级餐厅,那天的菜够好,但也不是不能挑剔。真正让我对这一场感慨难忘的是它几乎完美的服务。

  这几年吃餐厅的经验,让我相信,餐厅服务是一门专业,很难很绝对的专业。它不只是端盘子收酒杯伺候一个客人吃饭,然后(管你愿不愿意)逼你付10%的服务费。它应该让用餐有一种享受的气氛—换句话说,它应该让用餐变成一种享受(反之,它也可以让用餐成为折磨)。

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