适时调整,迎难而上

2012-03-06 15:29  来源: 网络

  当前正处经济低迷时期,餐馆东主和厨师们都在竭力寻求新的方法来吸引更多的食客。正如WFPL电台的Stephanie Sanders所报道的那样,那些深陷其中的餐馆要么让其变得更温馨舒适,要么就在菜式的食材搭配上做调整,这样才能逐步改善餐馆的经营状况。

  近些年来,Le Relais餐馆一直都被评选为路易斯维尔市(Louisville)的最佳餐馆。它是一家走高档价格路线并以招牌菜而闻名的餐馆。但是在去年的十月份,东主Anthony Dike突然把餐馆的名字更改为Bistro Le Relais,并且也对餐馆的菜单做了适当的调整。

  Dike 说:“我们菜式的食材跟以前有所不同了,最主要的改变是,在烹饪时我们不会再采用价格太贵的食材。”

  当然,他近几个月来就一直有在考虑是否要做出一些改变,随着经济的持续衰退和后来餐馆生意的慢慢下降,迫使他最终不得不下定决心重新更换改菜单并且大幅降价。

  Dike说此次的大调整的确改进了餐馆的经营状况。通过提供价格更低的肉材,更简单的食谱和每日特荐菜来吸引稳定的客流。比如,星期三的特荐菜是duck confit。

  过去,要吃一盘美味的duck confit,需要支付26-27美元,而今,只要19美元即可美美享受一顿了。

  根据餐饮业研究员Hudson Riehle与全美餐饮联合会的调查显示,菜单和价格的变动是众多餐馆东主们在经济不景气条件下采取的首要措施。

  Riehle.说到“在客人们都囊中羞涩的时候,菜单和价格的调整就显得尤为重要了”。

  菜单的调整之后,接下来就是餐馆设备的更换,比如增加吧台或者酒台空间等。

  经过这样的调整之后,餐馆的生意才会慢慢回暖。Riehle解释道,当一些像Le Relais那样的高档餐馆生意越来越难做的时候,那些走低档路线,价格实惠的餐馆就显得更受人欢迎了。

  Riehle说:“在目前的经济环境下,那些走不同路线的餐馆经营情况是决然不同的”。

  比如,Dean Corbett是来自路易斯维尔市的餐馆厨师兼东主,他的三家餐馆价格路线就各不相同。其中Jack’s Lounge餐馆的“超级干酪玉米片”要7.75美元;Equus餐馆的智利黑鲈鱼则要19美元才能吃到,而要想美美吃一顿Corbett餐馆的一流鱼片则要花费49美元。

  Corbett介绍说,当上年经济开始下滑的时候,这三家餐馆都受到了不同程度的冲击。

  “我们当时的营业额可能一下子下降了40%,那几个星期就好像整个地球突然停止了运转”。

  见此状况,Corbett马上对Equus和Corbett’s这两家餐馆的菜单做出修改,然后生意才慢慢有所回升,但还是无法再回到之前的情况。

  “其中,只有Jack’s餐馆才相对做得比较好,而Equus和Corbett’s都还不尽如人意”。

  因此,他决定对Equus餐馆的就餐环境做点改变——去掉桌布,同时把价格降低一半。终于,过去的两个月里,餐馆的生意迅猛增长了近五倍。

  而对Corbett’s餐馆,他则扩大了吧台的区域,修改了菜单,并且在星期天的时候推出特价促销活动。东主Dean Corbett期待此番改进后能吸引到更多的顾客前来吃饭。

  他还有没做改变的地方吗?

  Corbett 补充说“不过,Jack’s这家餐馆我是没有做调整的,对我来说,它就像个谜。也不知道它为什么生意不但没下降,反而一直在不断的增长。当然,我觉得部分原因可能是无论在经济好或坏,人们对鸡尾酒的热衷都不会受到任何影响”

  另外,奶酪通心粉和土豆泥也是食客们的至爱。那些位于Highlands住宅区的餐馆,食客们对菜单的更换也不是特别的在意。

  厨师Matt Weber说道,他们现在烹制菜肴时多采用量少而又经济实惠的食材,当然菜式的品质和口感都还是一往如前的得到保证。

  Weber说“人们通常都喜欢吃父母做的肉馅糕和土豆泥,所以我们就把炸鸡和土豆泥,红肉汁混合在一起烹制,结果这道菜非常的成功,非常的畅销”

  他还解释说这是因为这段时间以来,处于经济低迷中的人们都在期望能从各个方面得到一丝安慰,不管是舒畅的饮料,优雅的休闲吧,还是价廉味美的佳肴,都能给食客们最大的满足。

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