成本上涨食品之管理

2012-03-01 16:37  来源: 网络

  食物供应价格在过去几个月飞涨。一些奶制品的价格增长了一倍,黄豆和玉米的价格也猛涨,且不说海鲜、牛肉和绿色蔬菜的价格。究其原因,我们不难看出这一切都源自亚洲逐渐富足的生活和市场需求,还有世界各地的干旱气候等等。不过仅仅找到原因,对于紧缩成本来说也是无济于事的。

  在接下来日子里,更重要的是,我们有哪些应对措施可以采用?

  成本平衡

  在菜单中加入成本相对低的菜品以平衡高价菜。譬如,小牛肉价格高涨的话,商家就可引导客人配以低价的绿色菜品或沙拉。另外,可用干豆角(如烤制干酪辣味玉米片)烹饪出畅销菜式,以平衡海鲜的昂贵价格。以此类推……

  调整价格

  可以采取调价措施,但是需要慎重,最好有充足的理由,用以员工应对客户的质疑。调价对于不同的菜来说,有不同的客户敏感度。你知道哪些菜的客户敏感度相对高吗?如果涨价不会导致销量的下降,那就行动吧。

  消除高低价

  Dogs特指价格昂贵,销量一般,却保留下来,以增加菜式多样性的菜品。Saboteurs专指销量大,却没有盈利空间的菜品,如炸鸡排非常畅销,但定价过低直接影响到牛排、海鲜和其它鸡类菜品的销售。

  甜点促销

  其实很多美味甜点说白了就是糖、空气和水。烹制甜点不需要什么技巧和工序,不过却香味出众。甜点成本的15%就可平衡牛排成本的38%。

  食物份数检查

  你真的卖出了足数的24份点心了吗?会不会有一份被员工偷吃,一份因为太小而卖不出去,剩下的两份因为脱水而不能再卖?如果点心的总成本为$24,而你以每份$5的价格售出,那么总销售额扣除20%的成本,就可以得到$96的利润。如果损失四份点心,食物成本就上升到24%,所得利润就降至$76。如此类推……

  使用电子称

  就像熟食店里称量食物一样,可以及时得知相应份量的成本。既然论重的计量方式已经过时,为何还要使用它?电子称价格已经大幅下降,厨房可以广泛使用。5个海贝到底值多少钱呢?把它放到称上,输入每磅、公斤的单价,结果立马呈现。现代称和好的菜单软件结合使用,还可产生意想不到的效果!

  帮助供应商降低成本

  检查订单量、交货时间和产品规格。好的供应商会在以上方面协助买方,以控制成本。最近获悉,有一家餐馆仅仅把水果和蔬菜的交货时间从早上调到午餐后,就节约了9%的成本。

  挑战极限

  谁说30%、33%或其它百分比就是合理的成本比例?假设销售总额是100,不考虑到底是美元或是欧元,它涵盖了成本和利润的方方面面。如果你的员工工资以及餐馆租金很高,那其它方面就必须紧缩开支。一个出色的经理能够活跃一个团队,为客户提供美味佳肴和快捷的服务,从而把成本控制在30%以内。

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