著名烹饪大师吴永东谈中餐创意

2012-02-29 15:13  来源: 网络

  吴永东(Tony Wu),著名中菜烹饪大师,中国食雕艺术大师,中国宫廷御膳专家,从事烹饪行业27年,擅长宫廷御膳及京、川、苏等各大菜系的制作,集中国烹饪四大绝技于一身,能蒙目在1分30秒内手拉龙须面 16,000 根;能蒙目头顶刀削面;能蒙目食雕玫瑰花;还能现场糖甩拔丝长达10尺。

  Tony现任加拿大福联海鲜酒家行政总厨,“甄能”餐厅(Yan Can Restaurant)首席顾问;北京食雕协会理事;世界中国烹饪联合会理事;国际烹饪联合会理事;中国烹饪协会名厨委员会委员;法国厨皇美食会名誉会长(Honorary Chairman of Les Amis d’Escoffier Society);法国厨皇美食会蓝带勋章得主(Bleu Ribbon);第五届世界中国烹饪大赛三枚金奖得主;加拿大饮食文化协会理事;加拿大多伦多佐治布朗学院中菜部教授等。曾多次参加中国及世界烹饪大赛,吴永东曾多次参加中国及世界烹饪大赛,获得诸多奖项,其中在2004 年第五届世界中国烹饪大赛上,一人独得三枚金牌。

  中餐历史悠久,无论是在中国还是在美国和加拿大,都具有深厚的文化背景,目前中餐在世界餐饮行业的影响力不断地扩大,这说明中餐本身具有独特的优势竞争力。但是中餐业要想在群雄逐鹿的世界餐饮行业立于不败之地,势必要突破自身发展的瓶颈制约,取长补短,在“色、香、味、形、器、养”等多角度加入创意元素,全方位提升中餐的品质。

  苦练绝技 专业培训

  中餐的创意不仅仅展现在餐桌上的美味佳肴,菜肴的制作过程本身就是创意完成的过程。能将厨师们台下十年苦练的绝技从幕后转到前台,但是那些美的令人震撼的鬼斧神工之作的制作全过程就可以吸引更多食客的眼球。然而很多厨师是半路出家,没有经过专业的培养和训练,专业素质参差不齐。因此厨师专业化是我们势在必行的选择,只有熟谙中餐烹饪的精髓,将其吸收内化,才能产生源源不断的创新动力。

  继承传统 现代演绎

  “餐饮无国界”已经成为国际餐饮界一个无法逆转的大趋势,在这种潮流的推动下,中餐也应在继承传统的基础上走向世界,尤其是在海外,“西菜中做,中菜西吃”目前已经成为一种潮流风靡于美国加拿大等西方国家。在食材、方法方面取西餐之精华,充分利用现代化的烹饪工具,将传统的中式餐饮进行现代演绎,进而形成独具特色的中餐品牌。

  以人为本 健康先行

  餐饮业无论在创新的路上走多远,都始终不能离开“以人为本”这一根本宗旨。评价一个创意好坏的首要标准就是“健康”。创意的对象是食材,厨师在搞创意的同时不能把食材本身弄得面目全非,创意的基础是不破坏食物原有的营养成分,不离开食物的本质。新理念、新煮意、新方法、新口味,这是我们追求的目标。分子餐的出现是一个创意,但是明明吃着是鸡,却没有鸡的口感,明明看着以为那是鱼子酱,但实际是荔枝,这样的创意可以作为餐桌上的点缀品让人眼前一亮,但是这并不是我们创意追求的主要方向。

  艺术品位 源自生活

  “吃”对于人来说,已经不是简简单单的物质需求,而是更深层次的精神享受。因此提升中餐的艺术品位也是创意的切入点。艺术源于生活,而创意无处不在。一名优秀的厨师,要做个有心人,体验自然世界和日常生活中的每个画面和每个声音,培养丰富的想象力和惟妙惟肖的模仿力,从而形成创意的源泉。

  除了造型设计巧夺天工,色泽搭配美不胜收之外,餐桌上文化氛围的熏陶也是必不可少的。为色香味美的菜肴选一个精美的容器,取一个富有文化意境的名字,桌上有佳肴美酒,席间有诗词歌赋,如此天上人间,岂不乐哉?

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