餐馆推行环保
绿色问题引关注

2012-02-28 16:13  来源: 网络

  很多餐厅经营者都以不同的形式,加入到了环保的行列,比如减少能耗,节省资源,使用对环境无害的产品,用本土食材烹调等等。有些经营者很不情愿,感觉被迫卷入了一场战争。然而,这场“绿色革命”方兴未艾,它的政治和社会影响日益扩大,拥护者也越来越多。几乎每一天,我们都能听到有关消息称,为了更加环保,已经或将要实施某些措施。所以目前那些依然按兵不动的人,现在要迎头赶上了。

  消费者看环保:

  首先,很多支持绿色环保的人说,毋庸置疑,环保本身就是正确的,因为加强环保,无论对消费者、雇员、餐馆还是对我们赖以生存的自然,都是有好处的,我们如此做是负责任的。据调查显示,大多数人(58%)表示,自己了解“绿色环保”意味着什么。无论被调查者自己对环保的具体定义是什么,他们都认同环保有益,应该推行环保。

  消费者如何理解“绿色环保”?

  2543名被调查者中大多数都认为自己理解“绿色环保”的含义,当被要求定义“绿色环保”时,答案虽有略有差异,却都围绕着“对环境无害/亲环境”这一主题。三分之一的消费者认同这样的说法,即“环保的生活方式,对自己和自己的家庭非常重要。”其中,认同此说法的人数集中在40-60岁之间。

  另一个促使经营者投身环保运动的原因,就是环保设施,在价格上是可以接受的,有的甚至是一种有利投资。消费者们大多也对餐馆的环保措施持赞许态度。约有30%的消费者表示他们更愿意去那些标榜环保运作的餐厅就餐。超过1/3(35%)的消费者认为,在餐馆中所购买的食品是否本土出产,是否有利于可持续发展,这两方面在他们看来非常重要。

  餐馆老板看环保:

  White Dog Café位于Philadelphia, 东主是Judy Wicks,她秉持环保理念,经营餐馆25年。她表示,做环保餐馆,短期内盈利可能会有所下降,但是长远来看,却可以促进餐馆的发展,带动持续盈利。“我现在仍然在这里做生意,一个很重要的原因,就是顾客对我所做的表示赞赏。客人对餐厅的这种忠诚,是不可替代的,长远来说,这为我们创造了更大的利润。” Wicks 被认为是餐馆环保的先锋,尽管她说20年前,甚至连什么叫“环保”、什么叫“可持续发展”都不知道。“起初,我只觉得向农民们直接买东西比较明智。” 由于在环保方面的努力,她逐渐为人所知,这时她开始和其他人,包括她的竞争者分享她的心得,说服她们买本地产的产品。“这件事对农民,甚至整个社区,都是有益的,这正是我想要的。我们这里提供免费咨询,教给其他餐馆如何买本地产品。在推广‘本地产品’概念中,餐馆扮演独特角色。”

  很多经营者都表示,相较于反对者,环保支持者更喜欢表达自己的想法。

  加州伍德赛市(Woodside)Sullivan of the Village Pub餐厅的主厨Mark Sullivan 表示,他总是碰到人们对他讲:“那是我喝过的最好喝的萝卜汤。”Sullivans说,“我们的萝卜都是从当地农场进来的,送进来的时候上面还粘着土呢,刚从地里挖出来。人们都注意到了这一点。”

  餐馆的环保措施,同样会影响雇员对餐馆的看法。旧金山Jardinière餐厅的主厨 Craig Patzer说,“人们找工作时,说的第一句话就是‘真是太好了,你们这儿是环保餐厅。对我来说,这太重要了。’”

  这些促使经营者采取环保措施,以提高自己的竞争力。如果说这种压力对推动餐馆效果并不算大,有一些州和市正在考虑强制要求餐馆采取环保措施,或者对采取环保措施的餐馆给予奖励。

  目前,纽约B.R.Guest Restaurants 的13家店,都已通过绿色餐馆组织(Green Restaurant Association:GRA)的认证。餐馆的行政主厨Chris Giarraputo说“采取环保措施是唯一出路。自发的行动是远远不够的,无法彻底解决问题。环保要政府介入才行。”

  GRA的创始人,会长Oshman强调说:“无论在财政上,还是在法律上,不要等到不得不做的时候才为环保采取行动。”他还指出:“全国有各种禁令,关于回收也有不少规定。而我们倡导的,是各个餐馆自发地投身环保,令顾客满意,赢得新顾客,在媒体上展示良好的形象,这样既可以节省开支,也能提升餐馆标准,一旦有法律出台,你就不用那么紧张了。”

  很多主动投身环保活动的经营者们表示,要转变为环保餐馆,其实并非那么困难。

  旧金山的Cliff House餐馆的总经理Ralph Burgin说: “我们尽力控制能耗。我们为照明、灯箱招牌、暖通设备(如供暖、冷气、通风设备)都安装了定时开关系统,在仓库区安装感应灯。还有一些细节,比如使用未漂白纸制品。”

  在Jardinière餐馆,有85%的废弃物回收再利用或者被制作成肥料还田,所以再也看不到垃圾箱堆得到处都是的情景。这么做最大的效果是,餐馆再也没有接到市政府的罚单,为他们节省了一大笔钱——因为罚单每次动辄就是数百美金。

  紧跟绿色潮流,洛杉矶的The Coffee Bean &Tea Leaf已经把店中的照明系统更换为节能系统。首席运营官Mel Elias表示“虽然初期需要有些资本投入,但是这样节省了能源开销,在一年之内,你就能看到回报。这样的投资都没错。”

  其实,环保的投资不一定很大,餐馆也不一定要有很大的行动。把一次性纸杯换成水杯,提供给职员,这样可以减少纸制品的使用。为了使该公司的200多家店取得绿色餐馆协会(GRA)的环保认证,The Coffee Bean&Tea leaf 已经开始这样做,而这只是一系列举措中的一个。“让我们吃惊的是,投身环保,并没有什么经济压力。我的200家店通过了GRA绿色餐厅认证,通过这200多家店的转变,我发现花不了多少钱。你也同样能做到。”Elias这样说道。他表示,在一定的帮助下,餐厅环保是件很容易的事情。他还建议,餐馆最好找其他人搭伴。想要真正持之以恒,必须同心协力,相互帮助。

  成本问题,是每一个经营者所关心的。花钱是多一点,但赢得的是知名度和顾客忠诚。这些都不能用金钱衡量的。”

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