黄金时间
如何保证有序出品

2012-02-28 16:09  来源: 网络

  黄金时间到来,厨房工作人员可谓是又喜又忧,喜的是在短短的时间内客人大批涌进,餐馆高朋满座,生意兴隆;忧的是点菜单如雪片一般飞进厨房,工作强度骤然增加,如果没有高效完备的厨房管理机制,往往会让厨房工作变得混乱,无法保持有序的菜式出品,有时甚至导致客人抱怨连连。

  1、餐前估清单

  餐馆很难做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。所以,为正确引导客人消费,同时也是为便于顺利出品,采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。一般而言,估清单必须要在正式营业时间前由厨房列出,一式三联,分布于厨部,前台及收银台。

  同时,管理人员要召开班前例会,给员工讲解当日的估清单,以让大家都能够熟悉当日出品菜式细节,能够有的放矢的为客人服务。

  2、餐前准备工作

  有备方能无患。一些大型餐馆里,厨房可以细化每个团队,每个工作都有着明确的职责,备餐速度自然高效。相比之下,很多中餐馆的人手往往没有那么充足,因此只能够进行粗略的分工,更多的在于员工间的紧密沟通与通力合作。然而,无论餐馆规模大小,只有针对于营业经验所做出的预测和针对估清单而进行充分的餐前准备工作,结合前台在引导客人点菜方面的能力,才能够从容胜任餐馆黄金营业高峰的繁重工作。

  3、来单的迅速分布

  很多连锁餐厅为了规范员工的服务技能与体现服务质量,往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间,从而依此制定出工作标准,督促员工按照标准完成。在前台,要求服务生在落单后(即点完菜)后多少时间内必须将菜单送到厨房,而厨房则必须在多少时间内完成该单出品,所有操作均有时间记录,真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。这一点非常值得中餐馆学习。通常的来单分布要求在最快的时间内能够送到厨房相应人手,以确保出品的最快速度。

  4、同菜异单的合并出品

  并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效。有时候也需要灵活并合理的运用。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象,厨房就应该注意合并出品,这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待,却可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制4份左宗鸡总比分4次烹制所需要的时间要短的多。

  5、员工之间的默契配合

  员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐馆中,厨房紧张有序的工作需要得到其他部门的通力合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导,培养和挖掘员工的这种可贵精神,它能够最终决定餐馆团队能否战无不胜还是不堪一击。

微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: