降低后厨食物浪费

2012-02-27 15:05  来源: 网络

  大部分厨师都意识到,预制阶段是餐厅食物浪费的重灾区。想要有效地降低浪费,需要科学系统的方法,从原料采购、食材储存、菜品预制与烹饪、餐厨垃圾处理等各个环节入手,寻求全方位的解决方案。

  量力购买食材,并合理存储

  估计食材的使用量,主要涉及两个方面:一是估算食客数量,以改善采购计划,并有效地控制贮备过量;二是仓储阶段的科学化管理,在食材原料按需订购的基础上,高效地储存并管理食材。

  在餐饮圈有这样一个说法:“搞餐饮,遍地都是赚钱的机会,关键看你怎么赚。”言下之意,成本低的食材,菜单价格也低,看起来更划算,但食客能够尝出个中区别,会不会再回头就不好把握;成本高的食材,自然就抬高了菜价,虽然尝起来味道更好,但是餐厅是否培养得起这批懂得捧场的高贵客人,还要看主厨的判断。所以,原料与进货是厨房成本节约的关键。

  首先,货品的品质要能够满足厨房的标准,其次便是进货的数量,这是一个完全凭工作经验判断的结果。除了要有一定的工作经验,还要对餐馆有全方位的了解。比如,要熟悉餐馆目标顾客群的消费习惯,熟悉他们的就餐时间是否受天气和气候的影响;他们是以商务客为主,多在工作日的晚上来,还是以家庭客为主,在周末用餐的时间更多。这些都决定了进货量,哪些食材需要三天进一次货,哪些需要每天进货,都受这些顾客的影响。尤其是中餐有许多季节性非常强的食材,餐馆要满足不时不食的理念,必须做好这几方面的预计,从而避免因为与时令或客人的消费习惯格格不入而导致不必要的浪费。

  食材物尽其用

  对于后厨来说,食材利用最大化是一件至关重要的事情。以海蟹为例,这是一个最典型的物尽其用的例子。许多讲求古法菜的粤菜餐馆都会有蛋白蒸蟹钳这样的菜式,一般会用越南或澳洲的肉蟹。厨师会去掉蟹钳,蒸熟后敲碎蟹钳上的壳,再以完整的蟹钳上桌。蟹的身体看似被浪费了,其实不然:蟹身上的肉全被拆出,用来炒饭;而蟹黄的用途则更广更多,用来炒粉丝、煮粥或做成点心都可以。

  减少预制阶段的食材浪费,需要厨房各部门订购食材之前互相沟通,分享使用食材,采购的原材料可以按不同的需求分档使用,做到食材利用最大化,尽可能减少消耗。

  改进预制方法也是食材原料物尽其用的方法之一,根据餐厅的菜系和人员烹饪技巧的不同,选用不同的酱汁组合,从而减少烹饪时间,改善口味上的不足。同时,采用专业的食材搭配方式,弥补由于使用普通食材造成在创新菜式上的不足。

  此外,制定标准的烹调程序,也能够减少烹饪过程中的浪费。以表格形式列出菜肴的烹调程序,严格制定烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的环节,要求厨师按照程序进行烹饪。同时设立标准菜谱,对贵重调料按菜定量,合理使用调味品,在降低成本的同时减少不必要的调料浪费。

  灵活性菜单,减少食客浪费

  后厨费尽心思制作精美食物并且减少浪费,但可惜的是,前厅的食客却常常出现浪费食物的现象。因此,对餐馆来说,设计灵活的菜单很重要。一份相对简单的菜单,对食材品种的需求更少,利于食材的采购和存储;但同时,菜单要有供食客更换和替代他们不喜欢的食材的菜式,从而减少浪费。要增加菜单的灵活性,可以在菜单制作中预留一部分用于更换季节性食材的小菜单,随时令变换,更替事先制作好的小页菜单。餐馆要避免反季节的食材,一来原料成本过高,另一方面长时间在仓库中储存会降低原料的品质。

  还有一个方法能减少食客的浪费,就是供应小份的菜式,以小份或半份菜的概念,根据大份菜的比例来定价,既能保证利润,又能满足食客品尝百菜百味的要求,避免食客点菜过多造成不必要的浪费。这种方式特别适合火锅店和自助餐厅。

  通过以上的一些科学系统化的方法,餐馆可以更加全面地降低食物浪费,但这仅仅是个开始,更重要的是整个行业的积极实践,以及与相关调味品与衍生产业链的共通配合。打造环保餐厅,减少食物浪费,能帮助餐馆有效控制成本的同时,也能让食客更加满意。餐饮业要实现可持续发展,需要每一位餐饮管理者、厨师、乃至食客共同努力。

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