菜单改良,从顾客喜好着手

2012-03-07 16:01  来源: 网络

  当今的美国,传统菜单模式正在被逐渐颠覆,新的菜单类别不断涌现,甚至连菜单语言都在发生变化。对此,餐厅经营者往往感觉无所适从,不知该从何做起。其实,菜单变化的背后,无非正是顾客喜好的改变。只要紧紧抓住这一点,餐馆自然便能成功改良自己的菜单。

  菜单新趋势

  1.量小而精致

  如果能够把主菜做成小份,然后在菜单上改名成“餐前小吃”,一定会得到客人的喜爱。老美们往往没有90分钟的时间来慢慢享用一顿传统饭菜,这是因为他们生活节奏的加快;因为他们要避免含淀粉的食物;因为他们要寻求对比强烈的、味道重的风味;因为他们觉得小碟省钱……这正是他们就餐理念的缩影。

  2.额外的“旁碟”

  一些精明的餐馆经营者,在传统菜单中推出了新的诱惑,如在主菜之前提供第一道和第二道开胃菜和小盘菜。一些餐馆还加入了“餐桌菜”,作为开餐菜,或者在主菜之前上。带奶酪的菜成了必不可少的享用,而不是需要考虑才点的菜,或者甜点的替代品,而且下一步就很可能成为甜点之前的小吃。

  3.菜单组合游戏

  一些经营者将菜单完全打破,让顾客自己组合菜单。

  4.厨师推荐菜单

  除此之外,在3、4或5道菜(或更多菜)中,出现了一个“厨师推荐菜单”,有时候这个菜单成了餐馆的供菜基础(如纽约的Per Se餐厅),有时这个菜单附属于常规菜单(如纽约的Oceana餐馆和旧金山的Michael Mina餐馆等)。这种趋势旨在吸引顾客的参与。在厨师推荐菜单的情况下,顾客享用的是厨师想提供的饭菜,按厨师希望的次序上菜,每个人吃的是相同的饭菜;而在小盘菜中,顾客点自己想要的饭菜——从整个菜单中按自己想要的次序上菜,然后就可以分享可口的饭菜了。

  菜单改良建议

  1.引进更多风味和饭菜品种。

  2.利用顾客的“参与购物”,增加顾客和服务员之间的互动,因为服务员将会更多地往返与餐桌之间,更频繁地为顾客解释饭菜。

  3.检查在哪些地方可以塞进额外的菜:饭桌上的副菜就是一个例子。让服务员对顾客有更多的话说。

  4.特别注意用玻璃杯喝酒的顾客,因为喜欢混搭式餐饮的顾客不太可能会点满杯的酒。

  5.重新考虑对菜单设计的态度。通常,餐馆菜单是用文字处理器做的,并且,把所有的菜名都放到了中间,所有的字都是一个型号。这很糟糕!看看Bennigan’s , Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜单吧,问问下自己:为什么我的菜没有它们卖得好?

  6.向图表设计者咨询,并且把你的菜单当作一个杂志来排版设计,或者一个网页来排版设计。

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