菜品创新的八项基本原则

2012-02-21 16:53  来源: 网络

  菜品创新是餐馆适应市场需求,保持旺盛竞争力的本钱,同时也是厨师技术水平和餐馆形象的具体表现。菜品创新是餐饮业的永恒主题,餐馆应不时开发并推出创新菜品,以适应市场的需求,并为餐馆创造更大的发展空间和利润。

  1. 好吃为先原则

  作为创新菜,只有消费者觉得好吃,有食用价值,而且越吃越想吃的菜,才会具有生命力。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑菜品做好后的可食性程度,应以适应顾客的口味为宗旨。

  2. 健康养生原则

  菜品仅仅是好吃而对健康无益,也同样缺乏生命力。膳食平衡、绿色营养的饮食观点已日渐深入人心。这就要求厨师在设计创新菜品时,应充分利用现代营养学知识,研发健康养生菜品,来吸引广大顾客。

  3. 市场需求原则

  要从餐饮发展趋势、顾客兴趣以及未来饮食潮流等方面做好相应的研发工作。研制的新菜品要符合现代人的饮食习惯,并考虑到目标顾客的需求。这要求厨师时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势,从而去设计、创造、引导消费。

  4. 大众消费原则

  创新菜品的推出,要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴,由于曲高和寡,不具有普遍性,所以食用者较少。

  5. 便于制作的原则

  创新菜品的烹制要简便,工艺要简单,可批量生产,少占用工时。从经营的角度来看,过于复杂的工序也不适应现代经营的需要,更满足不了顾客时效性的要求。菜品制作速度要快,餐馆翻台率高,座次率自然上升。

  6. 中看中吃原则

  近几年来浮躁之风盛行,以致很多创新菜品根本不遵循烹饪规律,违背烹调原理。菜品费工费时,精雕细琢,但好看不好吃,根本不能成为餐馆的招牌菜或特色菜。

  7. 引领潮流原则

  菜品的创新应跟上当今流行的餐饮潮流,如健康饮食、固定出餐时间、最快送餐速度等。

  8. 质量控制原则

  餐馆应先从菜品质量的稳定抓起。所用的餐具是否标准、采购的原料是否保持一致、制作的流程是否规定化、出品的时间是否严格控制、同一菜品的出品在色泽和味道上是否同一、器皿的使用是否严格如一,这一切都要面面俱到。应下功夫从质量的稳定上把菜品做好,继而做成招牌菜和特色菜。

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