忧郁星期一,菜式简单化

2012-02-15 16:38  来源: 网络

  周一晚曾是JiRaffe餐厅的噩梦。这家由厨师Raphael Lunetta经营的法式餐厅一到周四至周六,客人就蜂拥而至,80个餐位被迅速抢光,而每逢星期一,用Lunetta的话说, “客人就离我们远远的”。

  该餐厅的人均销售额高至65美元,Lenutta深知,这个价格是造成餐厅滞销的原因之一。因此,他费尽心思地在保持收支平衡的前提下,提高食物的价值。周一促销计划Bistro Mondays油然而生。每逢周一时,JiRaffe餐厅会将平日洁白的桌布换成butcher paper(一种厚而不透水的纸),菜单则换成由两道开胃菜、两道主菜和一份甜点组成的套餐,定价为35美元。对于这种做法,有一位夜间服务员曾持极度怀疑的态度,如今却因其简单的菜式以及高的翻台率(table turn rate)而对这种促销方式钟爱有加。

  Lunetta在谈及由Suzanne Goin经营的、极受欢迎的West Hollywood餐厅时说:“几年前,Goin为了增加餐厅平时的客流量,开始供应简单的家常菜如烤鸡等。没想到这一做法非常奏效,顾客纷至沓来。”

  Lunetta效仿了这一做法,在其半正式的JiRaffe餐厅内融入了一些更为休闲的元素,将菜式也变得非常简单。有限的菜式迫使厨师变得更具创意,这一点不管对传统菜式的创新还是新菜式的开发都起到了积极的作用。

  该餐厅最近提供的套餐就是很好的例子。套餐的前菜有凯萨色拉和石斑虾团,主菜包括猪大排和烤条纹鲈,甜点则包括梨和巧克力面包布丁。客人可以视喜好随意选择。

  Lunetta称,“套餐的定价非常具有挑战性,比常规定价足足低了40%,因此真的是物超所值,这也正是消费者在如今的经济环境下所渴望得到的实惠。我们知道现在大家都没有能力购买常规定价的食品,我们得另辟蹊径,在大家的实际承受力内提供美食。”

  但问题是,这样有利可图吗?

  Lunetta表示:“这种方式可以赚取少量利润,但考虑到如今高涨的食品价格,还是具有不定因素。当然,如果消费者随餐购买酒水时,利润会相对高一些。”

  他坚持道,改变餐馆滞销的状况是他近期的目标,相信这个目标很快就能实现。再者,餐馆周一的繁忙景象还能起到积极的宣传作用,让路人觉得“这家餐厅一定很不错”。更重要的是,周一的销售或多或少能平衡一部分支出,这对租金非常昂贵的餐厅来说至关重要。

  “同时,红红火火的生意可以让员工保持高度的激情。从某种意义上讲,这能保证餐厅的活力。员工可能都希望休息,盼望能停工几天(如生意萧条那几天),餐饮业的性质决定了我们不能这样,我们必须保持高昂的斗志并不断前进。”

  位于肯塔基州路易斯维尔的高档餐厅Park Place的行政总厨Jay Denham最近也推出了廉价新菜式,定价与JiRaffe餐厅相当,在每周前几天销售。Denham将这种方式看作一种吸引潜在顾客的途径。

  譬如,该餐厅在周四晚推出农家菜(Farmers Market Family-Style Meat)和三味菜。每个顾客只需花20美元,就能随意选择一道主菜和三道家常味的配菜。由于餐厅食材主要是本地农场供应,因此Denham只有当天才能确定哪些食材能及时送到,然后策划当天的特价菜。

  Denham是肯塔基州Maysville人,他说:“我在农场长大,当时大家都采用的这种方式。”“神秘菜篮子”给我们提出了很大挑战,要确定菜式的确不易。“农作物是否成熟、农场是否现宰了一头牛,决定了我们能吃上什么样的菜。不过这样的好处是我们总能尝到最新鲜的东西。”

  Denham在7月第一周推出的廉价新菜式中,主菜包括熏猪排、烤牛排、酿牛肉和酪乳炸鸡,配菜有两种组合,一种是素什锦、泡菜根和羊乳干酪,另一种是土豆泥、山药和烤芦笋。

  尽管这种促销方式目前已取得成功,但仍面临一些挑战。因为菜品均是以套餐形式供应,人们常常会抱怨不能换菜。这时,Lunetta必须得坚定自己的立场,并巧妙回绝客人。

  他表示:“人们有时会偏离餐厅促销的初衷,要求特别服务。对于身处服务业的我们来说,本来不应拒绝客人的任何要求。但在举办Bistro Mondays这样的促销时,如果应客人需求更换套餐中的特定菜品,促销就根本达不到目的,反而将一个原本赚钱的生意做成赔钱买卖。那么,我们应怎样对客人说‘不’呢?”

  针对这个问题,目前证明行之有效的办法就是,使用餐厅网站或邮件提前提醒顾客套餐中所含的菜式,并委婉地告知这些菜式是固定的,不能更换。

  JiRaffe餐厅的广告员Marje Bennets称:“人们得知这样的促销信息时,一般都很激动;但如果餐厅不把可能出现的情况考虑周全并提前告知,客人就会感到非常不安。相反,如果提前说明所要促销的菜式,客人就可依据自己的喜好进行预定。”

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