素食天下,关注素菜菜单

2012-01-18 09:32  来源: 网络

  

    谈及食物蛋白质,人们的第一反应就是动物蛋白。在西方的饮食历史上,动物一直是食物营养的主要来源,因此,人们很自然地把蛋白质跟鱼类、肉类、家禽类联系起来。如果没有大鱼大肉润色餐馆菜单,那么像Morton’s和Ruth’s Chris这样的牛排馆的大厨们将面临“英雄无用武之地”的局面;而像El Pollo Loco和Long John Silver’s这些以炸鸡和海鲜出名的快餐连锁店也无法打响他们的招牌。

  美味的肉食的确很难让人抗拒,然而,如今越来越多的年轻人开始减少对肉类的依赖,转向从豆类、谷物中吸取每天所需的营养蛋白。因此,快餐连锁店等快捷餐饮品牌是时候抓住机会,利用非动物蛋白,挖掘更多的素食菜谱。

  美国成年人当中,严格的素食主义者或素食者的人数统计暂不统一。2011年8月,《今日美国报》在报道中指出,素食主义者资源小组的调查发现,全美约3%的成年人从不食用肉类、鱼类或海鲜、家禽;而只有1%的人是严格的素食主义者,也就是说,他们连乳制品、蛋类、蜂蜜都不吃。《素食时代》杂志的编辑对素食的定义则更为宽泛,其2008年的一项调查报告中显示:“2200万的美国成年人有素食倾向。虽然他们偶尔也食用鸡肉或鱼肉,但他们更热爱素食,并且正在朝完全素食的方向发展。”

  以往,商家一般以大众化的消费市场为主,然而,现在半素食主义者、弹性素食主义者的人群不断壮大,他们将逐步改变传统的餐饮市场,成为新兴的消费群体。因此,针对此类消费者,餐馆应该更加关注素食或半素食菜单。

  1. 拓宽素食菜单

  一直以来,豆类、谷物、根类蔬菜和植物蛋白都是地中海、亚洲、拉丁美洲等地的主食。通过了解各地的素食,不仅可以拓宽视野,还可以挖掘出更多的非肉类食材。比如中东地区的炸鹰嘴豆泥球和鹰嘴豆沙,它们都是由高蛋白鹰嘴豆制成。而地中海特色的新鲜干酪和酸奶黄瓜也是别具特色的食材。拉丁美食文化里,由豆类和大米结合创造出来的高蛋白食物营养价值很高。亚洲美食中的豆制品,如豆腐、天贝、味噌等,都可以用来做主食或副菜,吸引弹性素食主义者。

  要在短期内把以上食材都加入快餐菜单,可能性不大,但是如果要抓住高蛋白素食的潮流,快餐连锁餐厅就要不断拓宽素食菜单的范围,以此吸引更多追求健康饮食的消费者。

  2. 颠覆传统的主菜观念

  在西方的饮食概念中,摄取丰富的蛋白质是用餐的重点,因此主菜多以肉类、海鲜为主角,而豆制品、大米、干果、植物种子等常常只用作配菜或小菜。其实,豆制品和谷物同样是高蛋白食材,它们一样能当餐盘的主角。谁说鸡蛋就只能搭配三明治?乳蛋煎饼、果子奶油蛋糕、乳蛋糕等不一定要作为甜品上,作为主菜,它们也相当有分量。只有我们打破传统的主菜观念,才能让更多的非肉类蛋白端上台面。比如最近大受欢迎的素烙饼,由坚果奶油、坚果牛奶、蚕豆、乳清、腰果等做成,不仅能作为主菜,并且得到越来越多人的青睐。由此可见,主菜和配菜之间的界限,并不那么绝对。

  3. 遵循美味原则

  新菜单的形成不能仅凭灵感,更关键的是不断地尝试与实践。美味的蔬菜汉堡就是如此产生。比如旧金山的一家以有机食物出名的The Plant Café Organic餐馆,它的蔬菜汉堡采用扁豆、蘑菇、甜菜、腰果、干小麦和烤洋葱等全素食材,味道却不比肉类汉堡逊色。新鲜蔬果带来的清新口味、层次丰富的口感以及全方位的营养价值,更是肉类汉堡无法比拟之处。主厨Sascha Weiss认为,食物的美味最重要,任何新菜单的尝试都应该遵循这一基本原则。

来源:中餐通讯

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