火锅:冬季风头正旺

2011-12-27 16:03  来源: 网络

  火锅无疑是冬季最温暖的表情。传统涮肉仍保持老大地位,但火锅“燃烧”到今天,已呈现百花齐放之景。吃出新意,才有醍醐灌顶之后顿悟的快感。所以,让我们从传统出发,去寻觅那些新派火锅,演绎出更多有滋有味的花样。餐饮业也应与时俱进,在寒冷的冬季,温蕴出味觉新食尚,找准餐饮经营新出口。

  番茄火锅

  超酷组合:火锅,享受的是“团圆热暖之乐”;番茄,富含的是堪称蔬菜之冠的营养元素;番茄火锅,表达的是“酸甜酷辣”入冬后的心意。

  美味秘籍:

  涮菜的特色八拼值得一提。秘制排骨采用半年以内的仔猪排,配以辣酱和十多种香料腌制而成,其色泽红润,肉嫩离骨;鲜肉盒子选用新鲜的猪肉、鸡胸肉用手工剁成馅,经精心调制包在现烙的蛋皮中,黄灿灿的像金砖,涮后吃起来更是馅鲜皮嫩;不老肉选用上等牛腿肉配以红薯粉、排骨粉、鸡粉等调味料,色泽红亮、香浓鲜嫩;秘制牛肚将牛肚洗净放入由20多种香料配制而成的卤汤中煨炖三个小时,使之入味上色,此菜色泽鲜亮,不腻不粘,佐酒尤佳;秘制黄金肉采用猪通脊肉配以花椒面、花生、芝麻、黄豆、鸡蛋、红薯粉等调料炸制而成,其色泽金黄,酷似黄金条。

  秘制牛舌是将韩国料理中的烤牛舌经加工改良成番茄火锅中的涮品,其经20多种香料腌制后煮成八成熟,成菜淡红如花、鲜香味浓、佐酒最宜。

  “两江水”火锅

  超酷组合:充满风情的红白汤底,顺水而下的各种船载涮食。

  美味秘籍:

  山城重庆处在长江、嘉陵江两江的汇合处。重庆古称巴国,历代巴人,船上红汤鱼鲜,两岸支锅水煮,火锅饮食文化源远流长,“两江水”火锅因此而得名。这一火锅的环境设计颇具匠心,涮火锅用的鸡、鸭、鱼、肉、时蔬被装上小船,用落差原理,小船上的食物顺水而下循环往复。食客落座在流水小船的一侧涮,意如身处两江边,惬意得很!或者,时而微微起身观“江”景:鱼在跳,虾在蹦,青菜出嫩芽,即可信手取来入锅中。

  “两江水”的涮料有100多种,红汤艳、白汤靓,红汤用上好牛油加20多种作料熬制,白汤则用老母鸡炖成,蘸料为香油或麻酱。还有30余种小吃任食客挑选。涮食两江水火锅时,最好配用麻香油,香油可以减辣、润肠、败火。

  素食火锅

  超酷组合:素食火锅高汤大多用大白菜、黄豆芽、红萝卜、白萝卜、芹菜叶熬煮,也可加入玉米、香菇,将蔬菜特有的香味熬进汤里。

  美味秘籍:

  素食火锅还有一段历史。明朝时成阳公主因无法与外域青年巴布伍为成婚而抑郁成疾,皇上及皇后焦急不堪,差多位御医诊治均不见效,后成阳公主在三圣庵出家,皇上为此斥资修葺了三圣庵。出家后的成阳公主了知了前生后世的因果,心结慢慢打开,并且开始食素。一到冬天就酷爱吃一种火锅。由于公主食素,火锅也是特制的素食火锅。为了公主的身体,御医们往里放置了多味养生补气之上品,如:枸杞、红枣、党参、樟子菌等等多味食疗底料,公主吃后身体一天天好了起来。

  如今秘方也流转民间。目前,它保留了原有素食火锅鲜美的口味,又配以鲍鱼、海参、海螺、龙鲍丝、香菇等搭配多种时令新鲜蔬菜,不但富含丰富的蛋白质、燥类,非常适合秋、冬季温补。

  素食火锅蘸料可选用素食沙茶酱,如果要减少油脂及热量,则可用酱油、糖、白醋、番茄酱及菠萝汁做成糖醋汁,清淡而爽口。

  个人小火锅

  超酷组合:吃火锅的乐趣之一是众人围在一起、共享一锅美食。但是,万一火锅内的食物不合口味怎么办?个人小火锅各自端上桌,人人都可以吃到自己喜欢的口味。

  美味秘籍:

  小料除了常见的麻酱和香油,还有一种独特的味噌鲜椒口味的,微微辣的,带着鲜椒的清新味儿,涮熟的虾仁蘸着味噌料吃,味道极其鲜美。

  炭烧火锅

  超酷组合:老式火锅的锅是用炭烧的。用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切,第二是火很旺,羊肉一涮就可以吃。

  冬天是吃火锅涮羊肉的季节,每个城市的火锅多得不计其数,涮的东西却大同小异。

  美味秘籍:

  老式火锅通常是典型的老字号火锅,调料是传统老方子加工,外添花生酱,和以往吃的沙茶酱、腐乳不同,很适合涮羊肉。羊肉要和其他肉有区别,厚厚的片,但不是冷冻的,新鲜。羊宰完后立刻由厨房的师傅切片送来。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。

微信公众平台:搜索“中餐日报”或扫描下面的二维码: