餐馆的再生

2011-12-12 15:43  来源: 网络

  数周前,我在网站论坛上收到了一个帖子。曾有人向我提过类似的问题,并且我也刚刚完成一个餐馆再开发项目。看起来类似的问题困扰了很多人,因此我想这个问题——和我的答案——一定会引起大家的兴趣。以下是帖子的原始内容:

  “一年前,我接手了当地一家有65个餐位的餐馆。我相信这家餐馆在倒闭的前两年曾经很红火。依据我的判断,我决定保留餐馆原来的名字。原来的餐馆是瑞士风格的,我开张时的菜谱也定位于高档新潮饮食。但是顾客要求我改变菜谱的定位。六个月前我修改了菜谱,改成美式酒吧和烧烤风格,供应汉堡包、牛排等食品。餐馆开始有了些起色。我的困惑是:既然餐馆前任业主以及我最初的尝试都不是很成功,那么现在我是否应该改变餐馆名称以反映新菜谱的风格,并希望以此挽回一些流失的顾客呢???或者维持现状,坚持经营?请告诉我你的建议!!”

  这是个很有趣的问题,答案绝不是三言两语那么简单。让我先来讲一个故事以阐明我的想法和建议:

  当Ground Round(东北部一家高档汉堡店)经营达到高峰时,它的成功吸引了众多的模仿者。其中一位Ground Round的崇拜者拥有三家餐馆,但经营惨淡。他找到Ground Round,询问是否能够收购他的餐馆。他说:“和你们的餐馆风格完全一样,简直是最完美的克隆,甚至是油漆的颜色也一般不二。”

  Ground Round收购了他的餐馆,对餐馆进行了整修,挂出了新招牌……但没有任何效果。于是在当地进行大规模广告……仍然没有什么效果。

  公司又一次关闭了餐馆,然后对每个餐馆投资$100K进行外部整修。他们将正门移了三英尺,重新粉刷了整座建筑,对停车场重新布置并做了其它一些类似的改变。当餐馆重新开业的时候,生意火爆了起来!

  问题就在于此,在对外观进行改装之前,大家并没有发现有什么不同。它看起来仍是原来的那家餐馆,所以也一定不会有什么变化。你可能听说过一些餐馆每年或每两年转手一次,但当地人仍用最初的名字来称呼那个餐馆。尽管现在那个餐馆已经改名叫做“Capt. Jack’s!”,但是在人们心中,它仍然是原来的那个“The Sportsman”。

  你不能依赖人们自己去发现。所以你虽然不必一定要花费$100K,但一定要彻底改变餐馆的外观,给人们一个全新的感觉。大部分工作是外部装修,当然也需要一些内部的变化。

  这就像用2x4敲击人们的脑袋以引起注意一样,一旦他们意识到这已经不再是先前的那个地方,他们自然就会转变观念。挂出写着“已易主”(或者“新服务”)的牌子并不会达到这样的效果。

  据我的经验,能够实现这种转变的最快速的方法就是投资对店面进行装修。关闭餐馆,改变它,对它重新进行设计,然后重新开张,给顾客们一个冲击,让他们感觉餐馆已经换了新主人。当然这会花费较多的资金,但是我认为这会直接促进餐馆销售额的迅速增长。

  你可以坚持现状,但前途可能会很艰难。你需要更长的时间才能达到预期销售额,如果最终你能够达到的话。同时,无论是物质上还是精神上,你都必须付出相当大的努力,。

  最终决定你选择的当然是经济因素。但如果是我的话,我会选择上述做法,因为这是值得的。

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