素食，一种新的饮食潮流

　　天然纯净的素食正以意想不到的速度席卷全球，有关专家预测：素食将成为当今乃至整个21世纪的饮食潮流。

　　如今在欧美、东南亚等发达国家，素食受到人们的青睐，能以素食款待朋友被视为最高的礼仪。由此可见，对于餐馆而言提供素食有着广阔的市场，很多餐馆都纷纷亮出素食菜单来适应这股潮流。

　　美国素食新主张

　　美国农业部调查显示，美国的农夫市场(farmers market)十年间增长了71%，由原来的2746家增长至目前的4685家。素食大厨Rachel Carr认为，从中可以看出美国大众饮食态度的转变。无论是厨师还是顾客，大家争相购买蔬菜素食，素食已从起先不起眼的边菜小碟，逐渐成为餐桌主角。餐馆中点素菜的顾客占就餐顾客人数近四分之一，且有42%的非素食主义者表示，如果素菜味道还不错，也非常乐意吃素菜。素食者中，大学生年轻人所占比例较高。

　　Carr在洛杉矶有一家名为“Cru”(法语，意为“生食”)的餐馆，不但提供素食，而且其中75%的菜都是生食。我们发现，在他的餐馆中，居然没有豆腐这样的豆制品。Carr表示，那种“以豆代肉”，企图让素菜改头换面，尝起来有肉味的餐馆，不是真正的素食馆。真正的素食馆，会让挖掘素菜本身特点，让素食的潜质发挥得淋漓尽致。用小红萝卜或者白萝卜苗，再加金针菇做馅料，外用黄瓜片卷起，即可做成一道可口的素春卷，作为正餐第一道菜。希腊卷，则用羽甘蓝做皮，内放鳄梨、黄瓜、酸奶黄瓜、苜蓿、橄榄、薄荷、紫皮洋葱等，味道清新宜人。再配上一些甘薯片，就完美了。

　　康奈尔大学食高级厨师Steven Miller说，在没有肉的情况下，就需要把蔬菜做得味道独特，让人“乐不思肉”。因此他们都是自己烤制调配香料以及调味品，这样才能让蔬菜的味道做得丰富、浓郁。

　　比利时餐馆每周提供素食

　　比利时被称为“花城”的根特市日前宣布，将每周的星期四定为“素食日”，鼓励居民们在那一天不要吃肉类而改吃素。以后的每个星期四，根特市的每家餐馆必须至少能向顾客提供一个素食菜肴，最好能提供全素食的菜肴。根特也因此成为全欧洲乃至西方国家中的第一个全市市民每周至少吃素一天的城市。

　　这项活动首先从市政府公务员及议员开始。从今年9月起，根特市的各个学校每周四也将向学生提供全素食的饭菜。目前，已有最少一家医院表示愿意加入“素食日”计划。

　　市政府目前正在印制九万份地图，特别标示出当地的素食餐厅位置。此外，素食菜谱和菜肴样品正在分发当中，随菜谱还附送葡萄酒。在蔬菜市场附近的餐馆，一份四菜的素食午餐只需要12欧元就可以买到。

　　今年5月14日是根特市第一个素食日。13日，根特的佛兰德大学城有20万人参加了倡导“素食日”的签名活动，14日蔬菜市场则举办了一场食物欢乐节。为了宣传素食，佛兰德斯地区著名的大厨和作家菲利普.范德巴拉克还特地在市政厅为居民们上了一堂美食烹饪培训课。

　　比利时其他城市，都显示有兴趣跟随根特市的这个先例。

　　英国将全国茹素?

　　最近英国环境食物农村部门公布的数据显示，英国人所吃动物的数目正快速缩减中。虽然政府还未誓言禁肉，可能也不需要——因为英国已经在素食化中，这并不是愚人节的玩笑。

　　根据欧洲最大的动物权益鼓吹团体——国际替动物发声素食联盟(Vegetarians International Voice for Animals: VIVA)，如果持续目前的趋势，英国将于本世纪下半完全茹素。

　　最新的官方统计数据显示，英国去年比前年少屠杀了一千三百多万农场养殖动物。而此联盟确信此一趋势正持续中，2008年比2005年要少屠杀近五千万动物。数据显示，去年英国家禽肉的消费大幅下降了六万七千吨(4%);猪肉消费量惊人的下降了七万四千吨(下跌超过5%)。

　　根据Mintel市场调查(2006年)，全英国人口的5-6%已吃素，而且还在上升中。2007年为琳达麦卡特尼食品做的调查，发现约有10%的英国人不吃红肉，少吃肉的人也大为增加，而且有三千一百万人大部分时间吃素。纯素者的数量在过去10年中也增加了十倍，多达百万人。

　　据英国环境食物农村部门的统计，英国在2008年屠杀了八亿八千一百八十万零一千土地动物(鸡，鸭，火鸡，猪，绵羊和牛)。若除以一千三百零三万五千(2008年所减少食用的动物数目)，依现行趋势持续，英国全国茹素需要67.64年。

　　素食面面观

　　素食者一般包括以下几大类——

　　纯素食者：只食用植物，人数一般为西方国家最多，大部分均包括葱蒜等食物。

　　蛋素食者：食物除植物外，也包括蛋类但不包括奶类，此类素食者以东方国家如中国和日本为多，一般都戒吃葱蒜五辛类食物。

　　蛋奶素食者：食物除植物外，也包括蛋类和奶类，此类素食者跟蛋素食者相似，一般都戒吃葱蒜五辛类食物。

　　奶素食者：食物除植物外，也包括奶类此类素食者以南亚洲国家如印度为多一般都戒吃蛋和酒，但可接受葱蒜五辛类食物。

　　最近几年，在中国香港新加入了一类以身体健康的原因而戒吃多种食物的素食者：他们大多崇尚有机食品和天然营养产品，拒食含有防腐剂、基因改造、人造色素、味精等食品。

　　在中国台湾，卫生署亦规定，自今年7月起生产的素食必须上标签，并详细分为“素食五大类标示”，即“全素”、“蛋素”、“奶素”、“奶蛋素”和“植物五辛素”。其中，“植物五辛素”是指含有“小五荤”的素食品。台湾人因宗教原因吃素的风气一向很盛，加上现在吃素保健之风盛行，因此台湾几乎每条街上都有素食餐厅，每个家庭每隔一段时间也会吃素。

　　素食者谈

　　经过时代的演变与推进，素食如今已经变成了一种全球性的时尚标签，一种全新的健康生活方式。在各大城市，越来越多的人开始倾向素食，一股多吃蔬菜、水果，少吃肉的“素食潮”正在兴起。

　　对素食者进行调查，有的是出于对国外时尚潮流的呼应与追随;有的是因为素食是最健康的生活方式具备许多荤食难以企及的营养学优势;也有的是出于动物和环境保护的原因，如比利时根特市“素食日”的目的就是对抗肥胖、全球变暖和虐待动物。

　　素食的营养学优势

　　研究表明，素食可以净化血液，预防便秘及痔疮的产生、养颜美容，并且安定情绪。和肉食比起来，素食在养生方面实在益处多多。

　　1、素食是最自然的长寿之道。

　　2、素食是最有效和最根本的美容圣品。

　　3、素食可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生。

　　4、素食可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生。

　　5、素食有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。

　　6、素食是减肥良药。

　　7、素食可以让大脑更聪明。

　　8、素食使人性格温和。

　　9、素食使人精力充沛。

　　10、素食有利于身体健康。

　　11、素食者可以远离禽流感等动物性疾病的攻击。

　　金字塔式素食食谱

　　在1997年11月举行的国际素食食谱会议上，康奈尔大学克林堡教授公布了一项名为“金字塔式的素食食谱”。这是一个营养均衡的素食食谱，可以帮助人减低染上许多疾病，如癌症、心脏病、肥胖症、骨质疏松和一些慢性退化病症的机会。

　　“金字塔式的素食食谱”强调每一餐都需要吃多种基础食物，即金字塔的底层，包括：水果、蔬菜、谷类食物、燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制食品及玉米。至于中间的一层，也是每天都需要吃的，包括：果实、种子、蛋白、奶类制品、大豆乳酪、牛奶和植物油。顶部的尖端是一些“不是必须”的食物，可以间或吃小量的，例如：鸡蛋和甜品。

　　除了按照以上的食谱进食外，还要每天做适量的运动和喝大量的水。

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