从日式高汤 dashi 到创意甜品，海藻如今成为菜单里不可或缺的风味配角。

海藻是地球上可持续性顶尖的优质蛋白来源之一：种植无需占用土地、淡水与化肥，生长过程还能释放氧气。早在人类乃至各类动物诞生前，海藻就已在水域中繁衍生长。

这类藻类产量丰富、可再生，富含风味物质、维生素、矿物质与足量蛋白质，如今广泛应用于意面、烘焙点心、特调鸡尾酒等各类餐品。

当下美国最普及的海藻食用方式当属寿司，干海苔 nori 是寿司卷的经典外皮；裙带菜 wakame 口感爽滑又带脆感，常被制成沙拉。

而在日韩料理体系中，海藻核心应用载体是 dashi 高汤 —— 两国菜系的风味基底。传统 dashi 仅靠昆布 kombu 熬制：冷水下入昆布，小火缓慢升温 30 至 45 分钟，水温控制在 160 至 170 华氏度、微微冒蒸汽即可，切忌沸腾炖煮，否则汤汁会滋生苦涩味。熬好的 dashi 是绝大多数日韩汤底、酱汁的基础原料。

如今海藻正快速走进美国专业后厨。餐饮行业调研机构 Technomic 数据显示，2026 年第一季度，全美 11.1% 餐饮商户推出含海藻菜品，2021 年同期仅 9.2%；过去一年，海藻相关配料、配菜的菜单提及量分别上涨 5.9%、3.7%。

纽约韩料餐厅 Noksu 主厨 Aaron Chang 表示：“我几乎所有菜品都会用到 dashi。我们不直接用水，大批量熬制昆布高汤。对比鸡骨、鱼骨高汤，昆布汤能带来更纯粹、饱满的鲜味 umami。”

Chang 的熬制手法是冷水浸泡昆布过夜，缓慢释放天然鲜味，加热后捞出昆布也绝不浪费：昆布加入酱油、少量糖与清水焖煮，再兑入少许 dashi，切细成短条状，作为开胃小食 amuse-bouche 上桌。

纽约现代美式餐厅 Arvine 主厨 Joe Anthony 曾赴日本文化交流，深耕 dashi 制作。他介绍，传统日式高汤会加入柴鱼片提升鲜味，干蘑菇则是素食友好替代方案。Anthony 还研发多款改良 dashi：烤焦洋葱、小葱搭配干蘑菇一同入汤，少许酱油与果酸调味，再放入四奶酪内馅意面 agnolini，延长烹煮让汤汁浓稠，最后撒烤海苔 nori 提香。

“喝 dashi 时能真切感受到食补价值，我经常在家做给家人。”Anthony 分享，他还研发昆布捞出后加入烤鸡骨、鸡块、干蘑菇慢炖的鸡味昆布高汤；将法罗谷物 farro 放入 dashi 煮熟，收尾淋入椰奶，一锅即可完成完整主食，风味层次极佳。

海藻虽名字带 “藻”，无需人工养护就能肆意生长，但市面食用海藻基本均为人工养殖。严格来说它不属于植物，而是各类藻类，比动植物在地球上的存在时间早十亿年以上。

藻类虽和陆生植物分属不同品类，同样可光合作用，吸收温室气体、产出氧气，且蛋白质含量突出。美国国家生物技术信息中心（National Center for Biotechnology Information）资料显示，干制海藻蛋白占比 10%-30%，属于含全部必需氨基酸的优质蛋白，消化吸收率往往优于肉类、豆类蛋白。除此之外，海藻富含膳食纤维、维 A、维 C、维 K，以及碘、铁、钙等人体必需矿物质。

腌渍巨藻 Pickled Bull Kelp | 图：Tutka Bay Lodge

海藻烹饪并非东亚专属，西方同样拥有悠久食用历史。红藻 dulse 区别于褐藻昆布 kombu，是爱尔兰苏打面包、苏格兰炖菜、加拿大海鲜浓汤的传统原料；角叉菜 Carrageen moss（爱尔兰苔）常作增稠剂，和另一红藻琼脂 agar agar 功能相近，是素食配方里动物明胶的替代品。

昆布 kelp 包含多个品类，昆布 kombu 只是其中一种，也是美国太平洋西北沿岸、阿拉斯加本土传统食材，当地海藻水产养殖产业正蓬勃发展。联邦扶持项目阿拉斯加海水养殖集群（Alaska Mariculture Cluster, AMC）2022 至 2026 年投入 4900 万美元扶持藻类培育；2025 年全州昆布采收量超 34.4 万磅。机构预测，十年内昆布产业规模将达 1 亿美元，二十年内突破 3.25 亿美元。

阿拉斯加荷马市高端民宿 Tutka Bay Lodge 联合经营者 Mandy Dixon 是海藻烹饪的忠实拥护者。店内后厨将巨藻 bull kelp 腌渍，脆嫩藻球适合直接当零食；提炼昆布油用于煎炸；糖昆布 sugar kelp 质感近似昆布，常用来包裹鱼肉烹制。

“我们把昆布视作核心烹饪原料，而非猎奇噱头。用法等同于盐、百里香这类基础香料，想给汤底增添培根般咸香风味时，就会加入烟熏昆布。”Dixon 说道。

去年后厨团队还发掘糖昆布叶片可做成天然口袋，塞入鱼肉，复刻法式纸包鱼 en papillote 的户外烤制做法：海边就地采摘海藻折成袋包裹鱼肉，明火慢烤。

去年夏季，Dixon 把昆布烘干研磨成粉，混合盐涂抹玛格丽特鸡尾酒杯口；昆布熬制糖浆糖渍藻块、脱水后作为鸡尾酒装饰；她还十分推崇海藻搭配巧克力的创意组合。

昆布粉 powdered kelp

“海藻是全球最具可持续性的食材之一，完全契合我们顺应自然、而非掠夺自然的经营理念。”Dixon 总结。

昆布焖羊排 lamb

阿尔冈昆酒店 The Algonquin Hotel 蓝调酒吧 Blue Bar 羊排焖煮汤底以昆布增香 | 摄影：Bret Thorn

菜品工序繁复：羊肋排涂抹大蒜、盐、胡椒糊，露天静置 12 小时入味；汤底清水搭配昆布、大蒜、洋葱、生姜、番茄边角、墨西哥辣椒、百里香、迷迭香慢焖。出餐前炸至表层焦脆，淋石榴釉汁，上火炙烤，撒膨化高粱，搭配味增茄子一同上桌。

“我偏爱昆布带来的矿物感与淡咸，风味干净不杂乱，衬托肉香而非掩盖。搭配石榴釉的酸甜、味增茄子的绵密油脂，昆布能搭建细腻醇厚的风味骨架，平衡整道菜的多重味觉。” 主厨评价道。