关店越多，赚得越多？美国本土餐饮连锁正在用 “减法” 做业绩

观点：面条公司（Noodles & Company）与盒子杰克（Jack in the Box）均表示，关店举措对其同店销售额产生了积极影响。战略性关店确实能利好剩余门店，但必须配合其他方面的投入。

显然，连锁餐厅似乎只需关闭部分门店，就能坐等业绩一路飙升。

至少从近期多家餐饮连锁企业的表态来看，情况确实如此。例如面条公司就提到，近期同店销售额的提升，部分得益于关店调整；盒子杰克也提及了 “销售额转移效应”。

但现实远比这复杂。关店的核心目的，是巩固某一区域乃至全国范围内现有门店的财务状况，让品牌站稳脚跟，为后续发展筑牢根基。

从某种角度来说，这就好比给树木剪枝。理论上，树木体量会变小，但长势会更健康。

不过，关店必然会流失部分顾客与销售额。因此餐饮企业在关店的同时，还需对现有门店、员工及营销板块加大投入。说白了，必须找到门店经营不善、业绩萎缩的根源并解决，否则问题会蔓延至其他门店。

当连锁餐厅面临销售额低迷困境时，关店往往是计划中的一环。企业常借此淘汰亏损门店，或是关闭与品牌战略不再匹配的门店。

如今不少连锁品牌都在采取这一举措，既有星巴克、温迪快餐这类行业巨头，也有澳拜客牛排店、丹尼餐厅等全服务品牌，还有 & pizza、派欧力这类小型连锁。必胜客与棒约翰也计划关闭数百家门店。

但其中仅有少数企业将 “销售额转移” 列为关店带来的利好，面条公司便是其一。去年该公司在 463 家门店中关闭了 41 家，关店比例达 8.6%，年末剩余 423 家门店。

关店后，其单店平均营收上涨 5.5%，达到 136 万美元，成效显著。公司关停了营收表现较差的门店，保留了业绩更优的门店，全年同店销售额也实现了 4.1% 的增长。

企业高管表示，新品菜单推动了同店销售额增长，同时关店举措也功不可没。

据金融服务平台 AlphaSense 的会议记录显示，该公司首席财务官迈克尔・海因斯在 3 月对投资者称：“这项持续推进的策略成效显著，最核心的作用就是关店后，客流与销售额转移至周边门店，大幅提升了公司整体门店层面的利润。”

但餐饮行业数据机构 Technomic 显示，面条公司的单店营收虽回升至 2022 年水平，整体系统销售额却下滑了 0.5%。该品牌以牺牲整体销售额为代价换取了品牌健康度发展，虽有可取之处，但关店后的总销售额仍低于此前水平。

另一家提及 “销售额转移” 的企业是盒子杰克，其去年关闭了 55 家门店，且计划关闭更多。公司高管预估，关店后约 30% 的销售额转移至周边门店。

但与面条公司不同，盒子杰克仍面临同店销售额与单店营收双降的难题。其单店营收去年下滑 3.2%，至 195 万美元，即便关停低效门店也仅带来小幅利好。

去年该品牌同店销售额平均下滑 6.4%，也就是说，销售额转移带来的提振作用十分有限。

同时其整体系统销售额下滑 4.3%，至 420 万美元。这意味着，这家汉堡连锁除了淘汰低效门店外，还有大量经营问题亟待解决。

关店策略运用最成功的典型当属麦当劳。过去 25 年里，麦当劳一直采取低速扩张模式，约十年前开始关闭门店，其中多数为入驻沃尔玛的门店。如今麦当劳虽重新开启拓店计划，但门店总数仍比当时少约 500 家。

而关店后，麦当劳单店营收涨幅达 61%，每家门店年均增收 150 万美元，这一数值甚至超过卡乐星的单店平均营收。品牌通过高效营销、门店翻新改造等投入，实现了销售额的大幅增长。

关店需精准定位，更重要的是不能长期持续，且必须配套相应的资金投入。若品牌持续不断关店，消费者会逐渐认为该品牌正在萎缩，甚至在自己所在区域彻底消失。而若剩余门店依旧环境破旧、运营不佳，企业短短几年内便会重蹈覆辙，陷入恶性循环。

Restaurant chains are closing their way to sales success

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