鼎泰丰：细节铸就餐饮传奇

在鼎泰丰，细节的力量日积月累。这家休闲餐饮类小笼包连锁品牌，之所以能创下行业内最高的单店平均营业额，对细节的极致专注功不可没。

要理解鼎泰丰的非凡成功，不妨从它的招牌菜品说起。

小笼包，是一种将肉馅与汤汁包裹在一口大小面皮中的中式点心。而被誉为推动这道美食走向全球的鼎泰丰，更是将小笼包视作一种艺术形式。

每一只小笼包都严格遵循品牌所谓的 “18 道褶黄金标准”—— 据品牌介绍，这样的褶皱数量能让面皮与内馅达到完美平衡。随后，这些小笼包还会经过称重，确保分量统一（每个重 21 克），最后才会装入竹蒸笼端上餐桌。

员工需接受长达一年的培训，才能熟练掌握这一制作流程；而一旦走上一线岗位，他们几乎没有容错空间：鼎泰丰的小笼包均在面向顾客的开放式厨房中制作，在部分门店，甚至连街头路人都能看到制作全过程。

“我们确实把这种制作过程当作一次机会，向顾客展示我们对产品的严谨态度、厨房的洁净程度，以及我们在他们所食用的食物上倾注的心血。” 鼎泰丰北美区首席运营官（COO）泰迪・崔（Teddy Choi）在谈及这种极具观赏性的制作展示时表示。

从选址策略到店内墙纸，鼎泰丰对这种小巧精致的小笼包所秉持的细节专注，贯穿于整个企业的运营之中。对鼎泰丰而言，把控好每一个细节，已成为其打造庞大且持续扩张的餐饮帝国的基石。

不过，鼎泰丰并非一开始就有如此宏大的目标。它的起点比大多数品牌都更为 humble：1958 年，杨秉彝在台湾开设了一家粮油店，这便是鼎泰丰的雏形。后来，罐装食用油的兴起冲击了杨秉彝的粮油生意，他便开始在店里兼售小笼包。没想到这小笼包大受欢迎，于是在 1972 年，杨秉彝将整个店铺转型为餐厅。

到了 20 世纪 90 年代中期，鼎泰丰开启国际化扩张；2000 年，品牌进驻美国，在加利福尼亚州阿卡迪亚市开设了首家美国门店。如今，鼎泰丰已在 13 个国家拥有 180 家门店，且品牌仍由杨氏家族持有。

在美国，鼎泰丰拥有一批狂热的粉丝。当地顾客为了能在其 17 家空间宽敞的门店中用餐，常常要排队数小时 —— 毕竟小笼包在当地餐厅菜单上相对少见。

鼎泰丰门店的庞大空间与旺盛需求，共同造就了极高的单店销售额：据《餐厅经营》（Restaurant Business）杂志的姊妹公司 Technomic 的数据显示，去年鼎泰丰单店平均营业额达 2740 万美元，几乎是排名第二的连锁品牌 —— 高端牛排餐厅 Mastro’s—— 的两倍。

事实上，单店营业额能达数千万美元的连锁品牌，往往主打牛排、海鲜等高端食材。而鼎泰丰虽妥妥处于休闲餐饮的高端梯队，却绝非需要铺白桌布的高端正餐餐厅 —— 这使得其业绩愈发令人瞩目。品牌的目标是让普通消费者也能轻松消费，这一定位为它吸引了更广泛的客群，但也因此导致了门店前常见的长队。

“即便没有预订，我们也希望顾客能进店用餐。” 崔表示，“这符合我们打造‘大众餐厅’的理念 —— 不想变得过于高端、过于精英化，以至于顾客需要提前几周规划才能前来。”

鼎泰丰的定价也与之匹配。以其阿卡迪亚门店为例，一笼 10 个的小笼包，根据馅料不同，价格在 16 至 19 美元之间；面条类菜品起价 11.5 美元；开胃菜价格则在 8.5 至 15 美元之间。菜单上最贵的菜品是松露猪肉小笼包，售价 30 美元。

崔介绍，大多数顾客会点两道菜（不含饮品），与同行者分享。而且几乎每位顾客都会点一份小笼包，馅料可选猪肉、蟹粉猪肉或鸡肉。据 Technomic 数据，鼎泰丰的人均账单金额约为 45 美元。

门店规模大、客流旺盛，再加上稳定的人均消费额，本就是打造高单店销售额的绝佳要素。但若无高效的运营流程确保翻台率，这一切也无从谈起。鼎泰丰每家门店配备 300 至 400 名员工，相当于每席对应一名工作人员；在客流高峰时段，约有 100 名员工同时在岗。

“严格的流程规范与培训体系让员工之间建立起信任，这使得门店能像‘运转顺畅的机器’一样高效运营。” 崔表示。随着鼎泰丰门店规模不断扩大，品牌也更依赖数据与技术来实现高效运营。

高效的运营不仅节省了成本，还让门店能接待更多顾客 —— 这两点共同帮助品牌维持了合理的定价。

“正是因为庞大的客流量，我们才能通过定价为顾客提供高性价比。” 崔解释道，“这种高性价比在很大程度上，得益于我们庞大的接待量。”

尽管进入美国市场已 25 年，鼎泰丰在美国新增门店的速度一直较为缓慢，但这种情况正开始改变。去年，杨秉彝的孙子艾伦（Aaron）与艾伯特（Albert）被任命为该品牌北美区首位联合首席执行官（co-CEO），这标志着鼎泰丰在美国市场进入新的增长阶段。同年，品牌还在美国新开了两家门店，创下单年新增门店数量的最高纪录；今年已再添两家，2026 年还将新增 3 家，包括位于加利福尼亚州尔湾市和亚利桑那州斯科茨代尔市的门店。

在西海岸站稳脚跟后，鼎泰丰正计划大举向美国东部扩张，去年在纽约市开设旗舰店便是这一计划的第一步。

这家位于曼哈顿的门店为鼎泰丰树立了一个里程碑：其面积达 2.5 万平方英尺（约 2323 平方米），是该品牌目前在全球范围内面积最大的门店，设计也更为精致。顾客需通过一个巨大的玻璃立方体入口进入餐厅，再沿着旋转楼梯向下，抵达可容纳 450 个座位的用餐区 —— 这里的每张餐桌都配有独立射灯照明。

“这里极具戏剧性与电影感，处处体现着对细节的专注。” 崔如此评价这家曼哈顿门店。

即便加快了扩张步伐，鼎泰丰也深知不能操之过急，以免损害其标志性的品质与一致性。崔表示，开设新门店（尤其是在新市场）需要投入大量资源并进行培训，品牌希望每一步都做到位。

目前，鼎泰丰已在尔湾和斯科茨代尔积极展开招聘，计划为每家新门店招聘 250 至 300 名新员工，并将在 1 月通过 “大规模招聘活动” 为招聘提供支持。

事实上，鼎泰丰门店的庞大规模与庞大员工团队，本身就构成了一种发展 “内置调节器”—— 即便品牌有意加快扩张速度，一年也难以开设超过少数几家门店。

“需要像我们这么大空间的餐厅并不多。” 崔坦言，“有时我们想进入某个城市，但当地却没有符合我们需求的场地，所以我们只能等待。”

若鼎泰丰在美国市场最初 25 年的表现能说明什么，那便是 —— 这份等待终将值得。

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