旧金山唐人街“餐二代”對粤式烤鸭的创新与传承：去你鸭的 Go Duck Yourself

最近，我们有机会了更深入地中餐馆Go Duck Yourself，这是一家位于旧金山伯纳尔高地中心的美食瑰宝。这家家族企业将广式烤鸭的浓郁风味与创新的潮州风味菜肴相结合，营造出独特的就餐体验，既尊重传统，又拥抱创意。

诞生于2020年疫情大封锁的高峰期，Go Duck Yourself由著名的粤式烧腊品牌兴隆公司（Hing Lung Company）创立。

兴隆公司创办于于1970年代末。我们的父亲Wing Cheung，在1980年代初全家从香港移民后，成为了这家公司的初创成员之一。兴隆公司作为一家小型家族企业，很自豪能成为旧金山的历史传承企业之一。

兄弟俩是主厨兼老板，Eric和Simon热衷于展示他们从小热爱的中式家常美食，同时也致力于提升中餐在人们心目中的形象。

Go Duck Yourself打造了一个温馨的用餐环境，让客人可以品尝到精心准备的招牌菜肴，如著名的广东烤鸭，还有能够展示中国饮食文化多样性的新菜品。凭借其有梗的名字、以社区为中心的理念和对品质的承诺，Go Duck Yourself邀请美食爱好者踏上一段美味的旅程，颂扬广式烧腊和潮州烹饪传统的精华。

Good Ducking Noodle

GDY Cantonese Roast Duck 燒鴨

Stir Fried Greens 蒜炒油菜

Sticky Fried Rice

Family, Tradition, and Innovation: The Story Behind Go Duck Yourself

Im-peck-able Wings 无可挑剔鸡翅膀

Go Duck Yourself背后：家庭、传统与创新

是什么促使您在Bernal Heights开设Go Duck Yourself，它与之前的餐厅Hing Lung 有何不同？

我们家一直都很喜欢Bernal Heights，尤其是因为我们的一个姐姐就住在附近。当我们的孩子还小的时候，我们经常来这里玩。我们喜欢去伯纳尔（Bernal）的图书馆听故事，在TacoLos Altos、联合饺子（United Dumpling）吃午饭，以及从Little Bee Bakery（现在的 Bernal Basket）买糖果。我们还在3rd Cousins与朋友有过很多聚会之夜。

当Cortland Ave的439号铺位在市场上放租时，我们立即产生了兴趣。我们当时在寻求一个能与繁华市中心形成鲜明对比的环境，以及要离住在the Peninsula的客人来说，更近的位置。这个铺位是毛坯空间，让我们可以从头开始装修。我们的目标是提打造与兴隆熟食不同的堂食体验。

你能解释一下制作招牌粤式烤鸭的过程吗？它与北京烤鸭有何不同？

广式烤鸭是一道来自中国南方地区的菜肴，而北京烤鸭则起源于北方，特别是北京。它们的备菜、烹饪方法和服务风格都非常不同。

广式烤鸭需要多个步骤。鸭子的屠宰方式是让它的腹腔塞满香料，然后用一根串子密封。将密封的鸭子在沸水中焯水，然后立即浸入醋和麦芽糖的混合物中，让鸭子在烘烤过程中，鸭皮能均匀地变成褐色。醋的类型和麦芽糖的比例是一个严密保护的配方。然后将鸭子放入温度和湿度受控的冷却器中风干24小时，再进行烘烤。在专门的烤箱中烘烤时，厨师每5分钟要旋转一次鸭子，以确保均匀烹饪。大约45分钟后，将鸭子取出并悬挂放置至少30分钟。

上菜时，将烤串取出，把密封腹腔内的鸭汁沥干并用作蘸酱或鸭汁。虽然大多数广式烤鸭都是带骨的，但我们采取了额外的步骤来将鸭子去骨，同时保持鸭皮附着在嫩肉上。这使顾客吃起来更容易，享用Baos中的鸭子时不必担心骨头。

北京烤鸭的制备方法是在鸭皮和肉之间插入一根针，用空气使鸭皮充气，使其与鸭子的其他部分分开。然后将其焯水并蘸上醋和麦芽糖混合物，类似于广式烤鸭，但要风干数天以获得超级酥脆的表皮。然而，这个过程会使肉变得坚硬、干柴和太韧。因此，北京烤鸭要由熟练的师傅切成薄片，而广式烤鸭则以大块多汁的形式食用。

北京烤鸭通常只带皮和少许肉，包裹在薄薄的面皮中，在配上葱片。它的味道在很大程度上依赖于甜豆酱。相比之下，广式烤鸭可以直接享用，酥脆的鸭皮和多汁的肉质，有着令人满意的平衡口感。

广式烤鸭注重风味、质地以及酥皮多汁的平衡，而北京烤鸭则强调酥皮和刀法，这可以让它推高价格。

你在Go Duck Yourself推出了哪些在兴隆没有的新菜单项？

为了介绍周围的Bernal地区，我们提供兴隆公司闻名的所有热门美食，包括烤鸭、叉烧和脆皮猪肉。很快，我们将慢慢融合了一些潮州风味，例如腌制牛腿等冷开胃菜和清淡炸蚝烙（airy oyster fritter）。

你是如何想到“Go Duck Yourself”这个名字的，公众的反应如何？

“Go Duck Yourself”名字起源，其实很好笑。我相信如果你是配偶/伴侣的话，都能与这个故事感同身受。2020年，经过一整天的远程工作，兼顾三个孩子的远程学习，给年长的家人送食物，以及因为封锁而在超市排长队之后，我回到凌乱的家，孩子们在吵着问作业。与此同时，Eric正在他的男人洞里打游戏，他斗胆给我发短信：“晚饭吃什么？我当下的反应是，“Go F@#&Yourself。我今晚不做饭。但是自动更正功能把它改成了 “Go Duck Yourself”，我们都笑了。我们就想到，如果帮我们的心外卖平台起这个名字，一定会朗朗上口。这件事记忆犹深。

这个名字很有态度和幽默感，当然，也因为我们是烤鸭专门店。我们许多客户都“看懂了”，都喜欢这个店名，并经常分享他们的“duck” 双关语和笑话。不过，那些不太理解这个名字的幽默的人会给我们一些差评，还发誓要抵制我们……仅供参考，我们的中文店名也是这样，就像命中注定。

我听说过“约会之夜 ”特价优惠活动。你能详细说说优惠活动提供了哪些特别的菜肴吗？

我们有一个独特的菜品，将于今年晚些时候推出——Disco Duck。想象一下我们美味的烤鸭配上碎糖果。还有一款柠檬鸭，用咸柠檬作为馅料。主厨Eric会将它取名为“Lemon Duck You a bit ”。所以现在你知道为什么这道菜只适合约会之夜了。这两款烤鸭会把你的味蕾提升到一个全新的水平。它们都仅接受预订。

Go Duck Yourself 锦鲤

你们是如何将新餐厅的设计和艺术融入当地社区中的？

在整个过程中，我们专注于与旧金山的承建商和艺术家合作。我们遇到并采访了许多才华横溢的人，机缘巧合，科特兰大道439号的活力吸引了我们走进了伯纳尔社区。

你知道谁是旧金山的这幅锦鲤壁画的艺术家吗？是Bernal Heights的居民，Jeremy Novy。我们的铺位还在装修时，墙面上布满了涂鸦，然后Jeremy慷慨地用他的标志性蝴蝶和锦鲤涂鸦改造了整面墙。自然地，当我们要为Wool Street墙面做一幅壁画时，我们就想到让Jeremy来创作。他立即设想了一幅壁画来纪念伯纳尔高地的建筑历史，突出了从山丘和地震棚屋到爱德华时代的手工艺小屋和现代设计。

Jeremy Novy和Josh Katz在许多邻居的支持下，一起完成了这幅壁画，美好地纪念了伯纳尔丰富的历史。

Go Duck Yourself 壁画

至于室内设计，我记得，我们带着有明确的愿景，在网上发现了建筑师AndreRothblatt。当我打电话给他，他问：“Bernal？哪个Bernal？我五分钟就到。”原来他也是邻居，感觉像是命中注定。通过Andre的艺术指导，我们与其他当地的艺术家建立了联系，包括设计我们灯具的Jim Misner、来自PotreroHill的FYRN的David（也是 Bernal 居民），以及负责装饰细节的Anastasia Faiella。JasonLees还为所有木质台面和餐厅长凳手工打造了独特的触感，为空间增添了有机的温暖氛围。

在筹备Go Duck Yourself的过程中，你们遇到了哪些挑战？

从获得这个铺位的第一天起，我们就面临了许多挑战。我们遇到了疫情封锁、城市许可办公室的迟迟未回复、供应链问题以及商品成本的上涨。然而，最大的挑战是铺位的结构状况。尽管我们知道前业主没有进行任何改动，但我们没想到状况会如此糟糕。我们不得不投入额外的时间和资金，与市政府合作，从零开始重建空间。整个项目花了三年时间才完成。

能否告诉我们更多关于你们提供的潮州菜肴，以及为什么决定将它们加入菜单？

虽然兄弟俩出生在香港，家庭也在香港生活了一代，并自豪地称香港粤菜为他们的传统，但他们从未忘记在母亲和外婆的厨房里，那令人安心的味道——潮州风味。

我们94岁的外婆自豪地说，潮州是许多亚洲菜系的起源。根据她的说法，著名的台湾蚝烙起源于潮州，这种烹饪风格是在中日战争期间由潮州移民引入台湾的。东南亚的许多腌料和蘸酱都来自传统的潮州鱼露。

Teochew（粤语发音）/ChaoZhou（普通话发音）菜系源自中国广东东部的潮汕地区。虽然潮州菜和粤菜有一定的相似之处，但它们在烹饪传统、食材和风味上有显著差异。

潮州菜以其清淡、新鲜的风味、熟练的焯水技术、腌制食材的使用、甜咸平衡的元素以及对贝类菜肴的重视而闻名。在GoDuck Yourself，我们将潮州风味的精髓与香港粤式烧腊相结合。我们推出了一道用了清淡但芳香的潮州酱腌制的凉拌牛肉，我们的豉油鸡展示了焯水的技术，我们还推出了两道体现了潮州菜甜咸组合的菜肴。腊肠和腊肉等腌制食材会加入到我们的糯米饭中，之后我们还会推出一道轻盈美味的蚝烙。旧金山湾区的大多数中餐馆都专门做北方或粤式风味，而我们的目标是突出潮州菜的独特品质。

你们如何在保持传统食谱和技术的同时，在烹饪中融入创新？

在当今的烹饪世界中，有无数的工具、科技产品和新技术可以辅助生产。在GDY，我们会让厨房员工使用一些小工具，来提高效率和安全性。我们是受过传统训练的厨师，对我们来说，依靠我们的感官和触觉，保持传统食谱仍然至关重要。

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Reference:

Family, Tradition, and Innovation: The Story Behind GoDuck Yourself

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