Noma 发酵实验室的联合创始人出新书，用科学揭秘食物风味艺术

味道是一顿饭中最重要的部分，一旦味道不佳，整个用餐体验就会大打折扣。新书《Flavorama：风味艺术与科学指南》以科学视角揭示了味道背后的秘密。柠檬之所以有柠檬味，是因为其中的物理分子。当我们咬一口柠檬，柠檬酸分子和其他化合物会接触到舌头和鼻子，大脑随即感受到酸味和柑橘香的双重刺激，这就是口中所感知的柠檬味。

风味科学家 Arielle Johnson 撰写了这本书，而 Noma 主厨 Rene Redzepi 为此书作序。作为为全球顶级厨师、餐厅和酒吧提供咨询的专业人士，Arielle 曾在加州大学戴维斯分校获得博士学位，并参与创建了在哥本哈根 Noma 餐厅的发酵实验室；她也曾担任 Alton Brown 主持的广受欢迎电视节目《Good Eats》的科学顾问；此外，她还被世界 50 最佳餐厅评选为塑造美食未来的关键人物之一。

在书中，Arielle 用特别的形式阐述了如何将提升食物风味的科学性方法，并指出味觉实际上是味觉和嗅觉的结合，舌头上有专门的受体来识别各种味道相对应的分子，味觉能分辨五种基本味道——咸、酸、甜、鲜、苦，而嗅觉则更为复杂，鼻子中的约 400 种嗅觉受体能捕捉多种不同分子的信号。

通过这本书，读者可以对世界级厨师的创造力和灵活性有一定的认知，掌握如何释放食材风味的潜力，从而制作出自己的特色菜肴，调制苦味酒，甚至发酵酱等。她在书中表达了自己对料理的理念——“味道远不止好吃或者不好吃。它是感觉，是化学，是情感，是艺术。了解味道是如何起作用的，是成为更好、更有创意、更自信的厨师的快速方法。”（编辑：一只鹤）

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