尽管成本上升，顶级独立餐厅 2023 年销售额仍近 20 亿美元

物价通胀和劳动力成本上升并未阻止今年的百强独立餐厅在 2023 年实现餐饮销售额总计近 20 亿美元。
众所周知，餐厅面临着成本上升和竞争加剧的问题，今年百强独立餐厅榜单上的餐厅也未能免受影响。事实上，今年有 25% 的餐厅销售额较前一年有所下降。然而，有韧性的经营者有计划帮助抵消额外成本，包括举办私人活动、提高运营效率和加强员工培训。
“从新冠疫情后的消费热潮迅速转变为更加谨慎的消费环境，再加上利率上升、全行业罢工和房地产市场挑战，为企业创造了一个极其复杂的局面，” 加利福尼亚州西好莱坞 BOA 牛排馆（排名第 55 位）营销副总裁吉尔・杜克斯（Jill Dukes）表示。尽管商业环境复杂，该公司仍在得克萨斯州奥斯汀开设了一家新门店。
其他餐厅也在发展和扩张。德尔玛（排名第 91 位）将于 2025 年开设第三家门店；The Spot（排名第 73 位）在 2023 年开设了另一家门店，并于 2024 年开设了第一家机场特许经营店；Mi Vida（排名第 98 位）今年将开设另一个分店，并计划在 2025 年开设更多分店；原味乔氏（排名第 26 位和第 58 位）计划很快开设第六家餐厅；Haywire（排名第 48 位）计划将门店数量翻倍。
在过去三年的大部分时间里，由于成本上升，餐厅一直在以高于通胀率的速度提价。事实上，像百强榜上的这些全服务餐厅，过去一年价格上涨了 3.8%。而且这似乎正在取得成效。根据美国全国餐饮协会发布的《2024 年餐饮行业状况报告》，2024 年餐饮服务业销售额预计将首次突破 1 万亿美元。
当试图比较这份年度榜单上的餐厅时，最大的相似之处仍然是这些餐厅高度关注热情好客和顾客体验，而不是热门美食趋势或新技术。
“人们几千年来一直在吃同样的东西；只是以新的、有趣的方式重新组合。是在价值点而不是价格点上满足顾客的需求，” 总部位于芝加哥的吉布森餐厅集团（Gibsons Restaurant Group）首席执行官斯蒂芬・隆巴多三世（Stephen Lombardo III）表示，该集团旗下 10 个餐厅概念中有 7 个登上了百强榜，包括排名第 7 位的吉布森意大利餐厅（Gibsons Italia）。“价值点包括热情好客、食物质量、服务、体验、氛围、情调。这一切都必须配得上顾客所支付的价格。”
总部位于芝加哥的博卡餐厅集团（Boka Restaurant Group）的联合所有者凯文・博姆（Kevin Boehm）表示，该集团旗下 23 家餐厅中有 5 家登上了百强榜，他承认餐厅概念很少呈现全新的东西。“我们都在翻唱歌曲，” 博姆说。当博卡餐厅集团创建斯威夫特父子牛排馆（Swift & Sons，排名第 53 位）时，老板们列出了一家牛排馆必须具备的要素，然后思考如何让它更有趣。“在斯威夫特父子牛排馆，菜单上有一位魔术师，他会在你的餐桌旁表演魔术，收费 60 美元，” 博姆说。“还有一辆巧克力手推车和小推车会推到餐桌旁调制鸡尾酒或切惠灵顿牛排。”

适应消费者口味变化

除了一流的服务，餐厅还在关注并适应消费者口味的变化，比如提供更健康的选择、更新菜单和改造空间。
总部位于俄亥俄州哥伦布市的卡梅隆・米切尔餐厅（Cameron Mitchell Restaurants）经营着 20 个独特概念下的 65 家餐厅，并专注于不断发展公司的概念以满足消费者不断变化的偏好，比如其位于佛罗里达州那不勒斯的地中海风格餐厅德尔玛（Del Mar）。“如今的顾客试图吃得更健康，而地中海风格的菜肴正符合这一点，” 卡梅隆・米切尔餐厅的总裁兼首席运营官大卫・米勒（David Miller）说。“我们发现女性和男性都非常喜欢德尔玛的概念，所以从市场分析来看，这很棒。”
据运营总监迈克・赫丘克（Mike Herchuck）介绍，2023 年，坦帕市的美国社交酒吧及厨房（排名第 39 位）通过升级外观和感觉、推出新菜单和强化饮品项目来发展其品牌。
在芝加哥，Prime & Provisions（排名第 56 位）最近翻新了其私人用餐区和主餐厅，对菜单进行了调整，并开始增加更多餐桌服务，比如冰淇淋圣代推车。
“我们在 2022 年进行了 600 万美元的翻新，” 佛罗里达州劳德代尔堡的安东尼跑道 84 餐厅（排名第 79 位）的管理合伙人马克・法尔塞托（Marc Falsetto）说。“我们将这个空间完全改造成了一个 20 世纪 60 年代风格的晚餐俱乐部，每晚有现场音乐、餐桌服务以及高端牛排和葡萄酒项目。”

借助技术提高效率

大多数百强餐厅中的技术都位于后厨，而不是面向顾客，人际接触和联系仍然是重中之重。
“我喜欢带有模拟元素的技术，” 博姆说。“例如，使用 OpenTable 时，当一位客人走进门，你查看关于约翰・史密斯的信息屏幕时，预订备注会告诉你约翰喜欢靠窗的桌子，喜欢莎拉为他服务，并且对香菜过敏。我们以模拟的方式获取了这些额外信息；我们利用数字技术来提升他的体验。”
在迈阿密的米拉餐厅（排名第 2 位），餐厅利用技术管理资产、监控餐厅标准、顾客满意度和质量检查。“我们一天要进行大量的质量检查，特别是在服务前，以确保我们每天的食谱校准一致，” 里维埃拉餐饮集团（Riviera Dining Group）的创始人兼首席执行官格雷格・加利（Greg Galy）说。
“我们正在关注跟踪库存、控制劳动力成本、接听电话或接受预订的技术，” 隆巴多说。“我们也在总体上关注能在准备过程中提高效率的技术，比如一台薯条切割机，它的工作时间是旧机器的十分之一。”
卡梅隆・米切尔餐厅采用了厨房显示系统来接收厨房订单，服务员使用手持设备进行点单和结账。“我们所有的厨房都安静多了，厨师们不再大喊大叫了，” 米勒说。“它能让你更好地安排食物的制作时间，所以由于有电脑辅助，食物的质量和新鲜度更好了。”

用体验和活动吸引顾客

在最近的一项盖洛普调查中，消费者对餐厅的看法呈下降趋势，降至 2008 年以来的最低点，这促使经营者密切关注顾客体验。
在米拉餐厅，顾客体验和旅程从服务员向客人解释餐厅概念开始，据合伙人兼首席品牌官玛丽娜・吉隆 - 加利（Marine Giron - Galy）介绍。餐厅提供一种基于 “幸福主义”（Eudaimonia，一个希腊词，表达你在旅行和与人交往时感受到的满足、幸福状态）理念的多感官、多场地的烹饪和生活方式体验。由于其独特的顾客体验以及新增的三个不同房间吸引客人去探索这些场所，米拉餐厅的销售额比上一年增加了近 1800 万美元。
米拉餐厅的菜单融合了日本和地中海美食，餐厅创始人格雷格・加利说，这看似不搭，但实则紧密相连。“你可以将不同文化的烹饪技巧与香料相结合，创造出真正独特的东西，” 加利说。
据赫丘克介绍，美国社交酒吧及厨房对活动销售和执行的新关注使其私人活动销售额达到 260 万美元（比 2022 年增长 7.9%）。持续的销售举措使该公司预计 2024 年私人活动销售额将达到 300 万美元。
得克萨斯州普莱诺的 Haywire 餐厅继续蓬勃发展，特别是在私人用餐方面，2023 年达到了近 300 万美元。去年夏天，该公司推出了 Haywire 营地，这是一个每周一次的成人营地，有现场音乐、烈酒品鉴和独特活动，旨在推广其屋顶酒吧。

将团队建设作为优先事项

根据美国全国餐饮协会的数据，尽管 98% 的经营者指出劳动力成本上升是一个问题，但餐饮服务业仍有望雇佣约 1570 万人。这份榜单上历史悠久的餐厅经营者自豪地谈论着那些在他们团队中工作了十多年的员工，这证明了强大的公司文化。较新的餐厅渴望建立能够实现同样长久性的体系。
无论一家餐厅位于何处、开业多久或菜单价格如何，消费者对良好体验的评价都基于员工给他们的感觉。或者，正如博姆所说：“热食趁热上，冷食趁冷上，保持卫生间清洁，待人友善。” 这种理念也延伸到了博卡餐厅集团培养自己团队的方式上，其许多员工都晋升到了新的职位。“我们的首席运营官最初是一名调酒师，我们的首席财务官最初是一名顾问，我们的首席文化官最初是一名鸡尾酒服务员，” 博姆说。“当人们看着他们时，他们会想自己也可以做到。”
达拉斯的尼克和山姆餐厅（排名第 17 位）为新服务员提供为期六周的培训计划，旨在帮助他们成为餐厅几乎每个方面的专家。该公司的三条黄金法则 —— 永远不对客人说 “不”，永远不对客人说谎，保护客人 —— 是员工培训的核心。
在华盛顿特区的 Mi Vida 餐厅，KNEAD Life + Style 于 2022 年推出，旨在提升员工的工作外生活质量，今年早些时候还增加了儿童保育服务。
卡梅隆・米切尔餐厅的目标是创造一个多元化和包容的环境，让每个人都受到重视、欢迎、倾听和支持。米勒说，公司多年来推动发展的指导原则是一个简单的日常挑战：今天比昨天更好，明天比今天更好。

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