走进吴朝军的厨房, 品味御香,感受海派粤菜的魅力
酒香不怕巷子深,佳肴有客百里寻
南加州远离大洛杉矶亚裔社区的远郊,有一座美丽的新兴小城 Rancho Cucamonga , 这里有这么一家百哩闻名的美食餐厅:御香。几乎每一天都有慕名而来,专场驱车3-4小时来就餐的客人。
悄然地,百分百地足以见证主厨吴朝军实力派的存在。粤菜为主,泛亚融合,御香的菜品在地道正宗与创新菜品之间寻求平衡,在一个华裔人口稀少的城镇,吸引着各族裔的美国家庭来品尝中餐。御香不仅带动了海派粤菜的消费时尚,还为这座小镇的新建的一个国际美食村吸引到了源源不断的客流量。
曾为数千人的机构食堂担任总厨师长,高薪高就,却移民来美从头开始,
曾在拉斯维加斯的Wynne五星酒店任大厨,并经营着两家自己的餐厅;
曾获得当地美食专栏主持人的发掘推荐,几经波折,遇到伯乐。
▼ 视频:《御香》 行政总厨吴朝军
▋ 一个餐厅对我来讲算个什么?
▼ 专访 御香总厨吴朝军
刚来的时候,我们了解到这个区域的居民收入相差很多,那边的年收入是38000多,这边是89000多。怎么样去定位?如果我们的菜品很高端,价格太高,我们就把一半客人拒之门外。如果我们做的很低端,争取不到高端客人。这个左右为难。
我跟老板认识交往的过程中,他对我有很多鼓励,我印象最深的话,就是他说:一个人如果你能把餐厅做好,那你做啥事都能够做好,如果你连一个餐厅都做不好,那你每一件事都做的很糟糕。所以我有点赌气,一个餐厅对我来讲算个什么?
新开的店面临很多问题:首先,成本高,必须要把所有的成本降到最低,但是原材料我坚持不用便宜货,我要通过其他地方来节省,比如接送员工上班下班,为保证材料新鲜,就天天自己去买菜。当然我们现在做大了,有三个批发商供应食材。但有很特别的食材,都是东南亚、日本、意大利的。必须自己去挑,所以我每个星期还要跑两趟。
▋ 坚持创新,适应时代,注重健康
吸引客人,我们首先在菜品上创新,坚持在粤菜原汁原味的基础上做创新,比方说我们的黑松露鸡,也是用白斩鸡蘸酱,我们就把心用在那个黑松露上,老外很喜欢酱油,我们就用酱油专门调一个汁,又加了黑松露,黑松露是法国菜常用的。味道上好卖相也很好,是一个创新,但是你不能离开本质。还有保证这个菜的营养成分,在创新的时候呢,要结合到现在的健康吃法,以适应现代的流行需要。
左:黄師傅-技术總监及大廚 右:吴朝军-行政總廚及出品總监
比方说我有一道面,东南亚风味,传统的是用咖喱,因为咖喱有药材的成分,有些人不喜欢,我们就把它改成用姜黄来做。姜黄用的多成本又高。所以我们就加了野生姜进去,它的味道很接近,这也是创新。没有吃完以后打嗝不舒服的感觉。入口很顺,它辣而不呛,甜而不腻,兼顾到客人收费也不高。成本降低,注重健康。
吃饭时,许多人都会想到妈妈,想到家乡,想吃到你小时候的味道,我们做梅菜扣肉,味道也跟外面的不一样,因为我们有一点家乡的味道在里面,不用南乳,付乳等东西去做,是家乡蚝油酱油的味道。是妈妈做的那种味道。还有那个咕老肉,其它店做的没有我们做的那么酥。
▼吳朝军主廚的拿手招牌菜之一:风皇瑶柱粉丝煲
▼吳朝军主廚的拿手招牌菜之一:瑶柱蛋白海鲜炒饭
▋ 熬过了疫情,感恩之心皆是美好
2019年3月份疫情开始严重起来。我记得是12号开始封街,都不让出门。我们确定饭店关门。没想到第二天。很多客人打来电话投诉:“为什么你们要关门,让我们去哪里吃饭?”
一个常客对我说:“虽然这个疫情大家都有禁忌”。他过来还跟我握手说:“无论怎么困难,你一定要开下去,我会告诉我所有的朋友来光顾。如果你不开的话,我们真的不知道去哪里吃饭了”。他这句话说的,哎,让我真的有点激动。你知道,疫情时生意不太好。这是没有办法,每个店都一样的。我就把这件事传达给老板,老板说:“坚持,客人对我们店那么忠诚,我们怎么样也把店开下去。”
被逼无奈,我们开始做外卖。你想,我一个团队花费很大,房租、水电费、工资等,这个钱谁来付?但是没有办法,客人在门口等着呢。重新开业第一天,我们营业额才几百块。因为不能堂吃,只做外卖。我卖几百块,能养几个人?后来我们就慢慢做,先是三四个客人,后来就五六个,坚持下来,到后来我们花了钱在户外搭了一个大棚,在室外面做堂吃,头两天很多客人来吃,高兴的不得了,都在那里跳舞。他们说,终于有个餐厅可以吃饭了。后来我们坚持渡过了疫情那三年。
客人越来越多,我们也提高服务特色,有时候会送个小点心,小甜品啊,将心比心嘛。大家也都很开心,让客人把我们饭店当成家,每年象元宵节、端午节、中秋节基本上很多亚裔传统节庆,我们都会送上特别准备的点心,有家乡特色的味道,比方说咸汤圆,碰上冬至了,我们就可以送你一小碗。大家都是一家人,因为我们饭店衣食父母还要靠客人光临。
所有的客人见到我都说:“谢谢!” 大家发自内心的真诚,让我们付出的多少辛苦和劳累,都烟消云散了,觉得值了,真的!你赚多少钱,都没有这样得到客户的理解来的开心。我们做饭店的一直在寻找这个点,怎么样能够做的最好,让客人最满意,最高兴,其实就需要我们认真细心就做那么一点小小贴心的事情。
在吴朝军师傅与我们聊天的过程中,经常提到的一个词:感恩。感恩老板和老板创造的平台、感恩不离不弃的客户、感恩配合默契的团队。从中感觉到他是一个善良、勤奋、懂得感恩的人。
八年前,厨艺与厨德兼备的吴朝军主厨,几番犹豫,几番思考之后,最终还是毅然舍弃了在拉斯维加斯的安逸,落户到大洛杉矶远郊的Rancho Cucamonga 新兴小镇,接受了一份任重道远的挑战,要从零开始筹备一间高档餐厅,一个招牌门店,要带动起由20间餐饮店组成的国际美食城!这个巨大的挑战来自他的伯乐,美食城的投资人金光明。
为什么接受这一挑战?你有把握吗?
吴朝军说,首先是遇到了欣赏我的人,但更是为了和”我的伯乐“赌一口气。
金总的一句话:
“一个人如果连一家餐厅都开不好,那他做什么事都做不成。如果一家餐厅能开好,他做什么事都能成!“ 我要证明给他看,我不仅是开一家餐厅,更是要带出一个团队。
吴主厨接过挑战,没给自己留退路。跟随金总”南下“,由2015年起,从空地新建餐馆开始,策划筹备到装修开业,一干就是八年。
开餐厅不难,难的是从零开始筹备,从无到有的一位一位的找厨师,建团队。
开餐厅不难,难的是餐厅刚上轨道半年,即遭逢百年不遇的新冠疫情,强制关闭了堂食
开餐厅不难,难的是高档餐厅如何面对空荡的座椅,只能经营外卖
所有这些困难,吴主厨都面对了,经历了,挺过来了。靠的是坚持与真心。
采访过程中,听到吴主厨他说的最多的一句话是:“我很感谢我老板,很感谢我的团队,特别感谢我的顾客”。 在疫情中,在金总的支持下,他坚持每天开店,照顾好每一位顾客;他还坚持每天接送厨房员工上下班。坚持用最好的食材,坚持最大程度满足顾客要求,逐渐,御香就成为方圆几十英里之内唯一每天开业的餐厅。顾客口碑逐渐建立起来,远近口口相传。
随着御香的逐步稳定,吴主厨赢得了金总的高度信任及倚重;顾客也渐渐注意到了持续开发中的美食城里的其他餐饮店,有韩国烧烤,墨西哥菜酒吧,意大利餐厅,炸鸡连锁店,日本寿司,粉面店,川菜馆,奶茶店,咖啡馆等不断迁入。
御香作为美食城的旗舰招牌店,也俨然成为Rancho Cucamonga 不可或缺的美食打卡地标。
谈到御香以后的发展,他说:“将更加努力,不辜负客户的信任,用心的做好每一道食物,来回馈所有的客人。”
《中餐通訊》特约記者杰夫
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