餐馆正在不断增加各种名目服务费，哪怕导致顾客不满也别无选择

在工资和其他成本起飞后，运营商的回应是在账单上增加额外费用。此举可能会疏远消费者并引起监管审查。但运营商表示他们别无选择。

斯科特-劳顿（Scott Lawton）不太喜欢餐馆和其他行业收取服务费。然而，他担任首席执行官的拥有 37 家连锁店的 bartaco 去年却在丹佛的分店加收了 18% 的附加费。

对劳顿来说，他别无选择。当丹佛的最低工资从 1 月份的每小时不到 16 美元提高到 17.29 美元时，该连锁餐厅在丹佛的劳动力成本也随之上升。

而该地区的其他餐馆也都增加了一家。"他在最近一集《餐饮业》播客 "深度挖掘 "节目中说："我们有几个月都在挨打。"我们在等待市场的反应和人们的反应。我们当然不想成为第一个被收费的人"。

服务费、附加费、垃圾费或其他任何你想称呼的费用近来在餐饮业大行其道。

这些费用曾经是银行或有线电视服务的专利，随着成本飙升、最低工资上涨以及各州和城市取消小费抵扣，它们在餐饮业大肆蔓延。

然而，在这一过程中，餐馆冒着触犯州和联邦监管机构的风险，这些机构正在密切关注拜登总统所称的 "垃圾费"，餐馆还冒着触犯诉讼律师的风险，也许最重要的是触犯顾客本身的风险。

"你还记得餐厅曾公开宣传以服务费的形式提高价格吗？"《餐饮业》姊妹公司 Technomic 的高级主管里奇-尚克（Rich Shank）说。"他们本可以直接提价，而且很可能不会引起轩然大波。

服务费的名称和用途多种多样。大多数被称为 "服务费 "或 "服务费"，并增加 15%至 20%的员工成本。芝加哥的里克-贝勒斯餐厅 Xoco 增加了 15%的服务费，"以帮助我们更公平地支付"。

其他餐厅则会增加医疗保健费用，或其他过去可能会支付的费用，如水费或信用卡处理费。或者他们只是给收费换个名字，比如 "厨房感谢费"。这类费用的成本可能会有所不同，但一般都在 5%左右。

明尼苏达州圣保罗市的 Parlour Bar 是收取 5% 员工保健费的餐馆之一。但在最近的一次访问中，该餐厅也收取了 1 美元，用于为顾客提供 "额外的饼干"，以搭配该餐厅的奶油洋蓟蘸酱。

根据美国国家餐馆协会的数据，15% 的经营者收取此类费用。

这种收费并不只局限于正为小费抵扣政策的终结而苦恼的全套服务餐厅。各行各业都在加收费用，包括 13% 的快餐店和 19% 的家庭餐厅。而且这些费用很可能是永久性的：81% 的经营者告诉协会，他们预计这些费用将在一年或更长的时间内出现在账单上。

通货膨胀在很大程度上起到了推波助澜的作用。2021 年和 2022 年，可用工人的缺乏和最低工资标准的提高导致劳动力成本上升。许多餐馆不愿简单地在菜单上加收费用，而是选择在最后的总账单上加收额外费用。

在丹佛的 bartaco，今年丹佛市提高最低工资后，劳动力成本从 35% 上升到 44%。该公司有一种独特的服务模式，使用餐桌服务，但没有传统的服务员。小费由前厅和后厨共享。但是，最低工资的提高和小费的分摊使得财务状况变得十分困难。

"劳顿说："数学已经失灵了。劳顿说，"挑战在于，你是否要开始收取 7 美元的服务费，而不是 3 美元的玉米卷？ 我的意思是，这根本说不通"。

通过增加服务费，bartaco 最终从顾客支付的小费中拿出一部分来支付更高的小时工资。顾客仍然可以给小费，尽管要求的数额较少。"我们最终从部分小费中拿出了服务费，这才是真正的小费。因此，对这些顾客来说，除了他们决定多付 10%的小费外，几乎没有其他成本增加。

然而，餐馆收取这些费用，有可能会疏远顾客。在经历了两年的高通胀之后，许多顾客已经面临着菜单价格上涨的问题。而且，随着有限服务概念餐厅利用小费来吸引员工，越来越多的顾客开始在更多的餐厅支付小费。

顾客显然不喜欢这种收费。在去年的一项调查中，半数顾客告诉 Technomic，他们不太可能再次光顾收取 20% 服务费的餐厅，41% 的顾客表示他们不太可能推荐这家餐厅。

收费还增加了日益混乱的交易的复杂性。加收服务费后，顾客不知道是否应该给小费，也不知道应该给多少。服务员往往不得不向顾客解释这些费用。

这也使餐馆面临法律责任。员工曾多次起诉加收服务费的餐馆，认为这些费用没有适当披露，导致小费减少，也没有在员工之间平均分配。

与此同时，不遵守当地相关规定的餐馆也面临着被罚款的风险。在华盛顿特区，小费抵扣的终止导致收取小费的餐馆数量激增，根据当地的消费者保护法，经营者可能被处以最高 5000 美元的罚款。在该市，餐馆必须在点餐之前明确披露可能收取的费用，说明收费的原因，并将任何费用用于该目的。

Shank 认为餐厅根本不应该增加费用。他说，这些费用会蚕食小费。而且他认为，顾客最终可能会认为餐厅的位置无法承受，从而转移消费。

"他说："接受你需要的价格，但要确保质量。"如果你担心一次性付清，那就分块付清。你的目标是从利润率中获取你需要的资金，这样你就能照顾好你的员工。如果你能精打细算，就不会让顾客说三道四"。

尽管如此，在丹佛，bartaco 的收费还是顺利进行。该餐厅将所有餐厅的小费集中起来，与厨房员工分享。顾客在支付服务费的同时，仍需支付约 10% 的小费。而服务费的 20% 会加入小费池。

与此同时，餐厅的财务状况已经恢复。"劳顿说："虽然我们很害怕这样做，但我们不知道还有什么办法能让价格不至于高得离谱。投诉 "非常有限"，客人的情绪也保持不变。

更重要的是： 顾客仍在光顾这家餐厅。最近，在一个周末去丹佛分店用餐时，发现几乎每张桌子都坐满了人，工人们忙得不可开交。母公司现在可能会将这一想法推广到其他餐厅。

劳顿说："我并不是说我们要在所有地方都这么做，因为我们没有这么做。劳顿说，"但是，当法律发生变化，我们的模式行不通时。这是我们能想到的最好的办法。到目前为止，它似乎是有效的"。

客户可能会说他们不喜欢收费。但他们似乎在支付费用。

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