Chipotle Mexican Grill 凭借运营简化战略取得显著成果

Chipotle 第一季度的盈利结果超出了所有预期，令人印象深刻，尤其是在经济背景持续不确定的情况下。虽然其 10.9% 的复合增长率超过去年的 omicron 变体或许不足为奇，但由于价格同比仍高出约 10% 并且消费者 对宏观环境 越来越焦虑，因此流量增长4% 是值得注意的。

Chipotle 的季度得益于其所谓的 Project Square One 带来的运营改进。该计划于去年夏天实施，目的是在经历了两年异常高的大流行病引发的人员流动后，加快其员工队伍的发展。去年 7 月，Chipotle 的首席餐厅官斯科特·博特赖特 (Scott Boatwright) 表示，Project Square One 本质上是关注在高峰时段累积起来的小事——移动、聆听等，确保在正确的时间最大限度地增加人员配置，理想情况下，降低上述那些周转率。

在公司周二的第一季度电话会议上，首席执行官布赖恩尼科尔表示，人员流动率目前处于五年来的最低水平。

“船员和管理人员的稳定性以及肩并肩训练的回归有助于将 Project Square One 转化为成果。随着我们的团队获得更多经验，我们将继续看到改进，”他说。

当然，这有助于该连锁店在没有包含大量 SKU 或程序介绍的新产品中找到青睐。以 Chipotle 于 3 月初推出的墨西哥卷饼为例， 其灵感来自 TikTok 创作者 Keith Lee 和 Alexis Frost。Niccol 表示，此次推出使公司的油炸玉米粉饼业务几乎翻了一番，并创造了有史以来两个最高的数字销售日。

“结果非常出色，”他说。“最好的部分是它由所有现有成分制成，这限制了我们餐厅的额外复杂性。”

Chipotle 在 3 月初推出的鸡肉 al pastor 中采用了相同的策略，其特色是将连锁店现有的阿斗波鸡肉在 Plancha 上烹制，然后简单地混合在 al pastor 腌料中。

“这在操作上也很容易执行……这允许一个令人兴奋的新菜单项，同时仍然保持我们对 Project Square One 的关注，”Niccol 说，并补充说机组人员对这种简单性的反馈是积极的。

这种方法——在没有额外噪音的情况下引入新的、值得关注的菜单——在过去三年中对麦当劳产生了显着的效果。例如，这家快餐巨头成功的 Famous Orders 平台只是根据现有商品简单地打包名人最喜欢的饭菜。Taco Bell 在将现有食材重新配置为新菜单产品方面也取得了成功。事实上，随着餐厅增加更多渠道，这种策略近年来可能变得更加有效。更少的 SKU 意味着更少的球投入到要求苛刻的杂耍行为中。

Niccol 暗示 Chipotle 将继续在其菜单发布中寻求这种简单性，并指出“Chipotle 菜单中仍然有很多宝石。”

尽管在菜单上找到了这个最佳位置并从其运营战略中获得了吸引力，但 Niccol 表示还有很多工作要做。例如，高峰期餐厅的前台售卖线和数字售卖线就是一个机会领域。

“我们注意到，当数字生产线变得繁忙时，我们的经理往往会从前线调来一名工作人员提供帮助，这会影响吞吐量，”他说。

Chipotle 目前正在测试调整，以确保根据取件时间更有效地部署人员配置。该公司将继续这项测试，作为其阶段性流程的一部分，在将其推广到更多单位之前对该流程进行微调。

“早期结果表明，我们正在提高前线的吞吐量，并在不影响销售的情况下提高数字生产线的准时率，”Niccol 说。“我怎么强调都不为过，让我们的数字生产线从开门到关门，从开门到关门都有配料，配备人员和培训以真正快速地让人们下线是多么重要。我无法强调这有多重要，因为一切都是从那里构建的。当运营运行得更好时，它有助于所有其他销售驱动力表现得更好，例如菜单创新。”

该公司还在部署新设备以提高吞吐量。例如，其新的翻盖式烤架现已在 10 家餐厅中使用，将鸡肉的烹饪时间从 12 到 13 分钟减少到 2 到 3 分钟。

“这对我们来说是一个很大的突破，因为格栅位置是最难训练的位置之一，”Niccol 说。“因此，我们可以让这项工作更轻松，并在 Plancha 上腾出更多空间，这只会消除我们未来发展的任何潜在瓶颈。”

Chipotle 也在早期混合使用Hyphen 的技术，这是该公司 Cultivate Next 投资的一部分，预计将实现数字生产线的自动化。Niccol 希望这种部署能够提高准确性、速度和一致性。

Niccol 说：“所有这些事情都在推动更好的宾客体验，同时也为员工创造更好的工作环境。” “然后，很明显，我认为它会更有效率。”

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