世界最佳餐厅Noma宣布2024冬季停业

丹麦米其林三星、同时也荣获数次世界最佳餐厅的Noma， 于1月9日宣布将于2024冬天不再作为餐厅对外营业，而是转型成为食物实验室Noma 3.0。Noma团队将会四处探索寻找灵感以研发新菜色和产品，而餐厅只有举办客座餐会或其他特殊活动时才会对外开放。

至于关闭餐厅的原因，Noma主厨René Redzepi表示，Noma的餐饮模式因为耗费过多劳力，再加上餐厅运营成本昂贵，不管从经济或精神的层面上来讲已经不再永续。

不只是Noma，整个fine dining产业正面临着“永续”的危机。“永续”在餐饮界已经不是一天两天的话题。但除了食材和地球生态的永续，“人”的永续也不可忽视。然而fine dining为了达到极致的创意、美学，背后的代价往往是大量的低薪（甚至无薪）劳工，严苛高压的工作环境以及冗长的工时。尤其对于知名餐厅来说，雇用无薪实习劳工早是常态，而许多曾经在Noma工作过的劳工在采访中也表示，连续工作16个小时早已稀松平常。直到近年来，公众对于不人道的厨房待遇的审视和批判才终于让一些餐厅做出了改变。比如Noma直到去年十月才开始支付实习厨师薪水，但这也让Noma的每月人工成本增加了至少五万美金。正如曾经在Noma工作四年的芬兰厨师Kim Mikkola表示，fine dining就像其他的奢侈事物一样，总有人需要在背后付出代价。

像Noma一样想把fine-dining推到顶峰，除了突破框架的创意，高昂的食材成本和密集的人工劳力也是必然。而在René Redzepi看来，自己期望的高标准、合理人道的劳工待遇以及可以赚取足够利润的市场价位，总有一方需要做出牺牲，想要取得三者的平衡是行不通的。

René Redzepi向纽约时报表示，他希望可以向世界证明，即使老去，还是可以一边创造一边享受自己的工作，而不是让艰苦低薪的工作待遇消磨掉自己的热情和梦想。“精致餐饮产业现正处于一个十字路口，我们需要做出改变。”

而Noma餐厅的谢幕以及Noma 3.0的诞生，正是他改变Fine dining产业的第一步。René Redzepi将Noms 3.0 描述成一个潜力无穷的食物实验室，甚至可以说是小型食物工厂，让Noma团队可以把主要精力放在食物的研发和创新上; 而过去Noma以“发酵”为中心的不断实验也让René看到了Noma 3.0的无限可能。

其实在2022春天，Noma Projects – Noma研发贩售自家产品的小型生产线以及分享食谱、食物知识的平台，就已经推出了多个发酵食品。比如烟熏菌菇鱼露 – 一款用米曲和有机菌菇发酵而成的调味料，以及玫瑰苹果醋，都在短短的时间内迅速售罄。Noma的发言人表示，Noma 3.0将会作为一个试验厨房和实验室，来帮助Noma Projects推出更多新产品、也可以藉此提高产量。转型成为Noma 3.0，Noma团队才能持续走在Fine dining产业的前端。而如果Noma 3.0之后足够成功、更加永续，或许在未来能够成为全新的Fine dining运作方式。

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