百变金刚—土豆先生 ：马铃薯不为大众所熟知的一面

 

 美国人常用"A Hot Potato"来形容“烫手的山芋—棘手的问题”。马铃薯是除谷物以外，被世界各地人们最广泛食用的的粮食作物。马铃薯富有丰富的营养，在法国，被称为“地下苹果”。

   在中国北方，马铃薯是深受民众热爱的食材，当地人研制出大量的马铃薯料理方法，不同的料理方法，使得马铃薯的形态发生了相应的变化，呈现出千姿百态的特质。 除去普遍的切片、切块、切丝等料理工艺之外，马铃薯的食用形态和储存方式也是五花八。例如，整个马铃薯可以被直接加工处理。我们日常生活中最常用的手法就是煮或蒸，这样既能方便去皮，也易于碾压制作成备受大众欢迎的土豆泥。各餐厅的大师都在不停创作新的菜品，例如：土豆牛肉焖饭、凉拌三丝、宫保土豆、番茄土豆炖牛腩、椒香土豆丝饼，等等。

   除了新鲜马铃薯，经过数十年不断研发与创新，市面上各式各样的冷冻马铃薯产品和脱水马铃薯产品。冷冻马铃薯产品是指薯条、薯饼等冷冻半成品，取出后无需解冻可以直接料理。尤其是脱水马铃薯产品，加入4:1的沸水，便可方便快捷地制作出风味极佳的土豆泥。美国脱水马铃薯保留了新鲜马铃薯的风味和营养，用途非常广泛，可以做主食、风味料理、配菜、小吃、浓汤或作为运动前后的加餐。另外，土豆泥粉也很适合做像天妇罗一类煎炸美食的裹粉。脱水马铃薯不需要冷冻，也可以保存很长时间。我和各位分享几款用马铃薯制作的菜式，希望你们能继续创作新菜式。

   也希望跟各位师傅分享马铃薯的资讯。希望能对各位大师有所启发，为您的客人烹饪更多美味的马铃薯菜肴！近年主流社会食客都十分重视健康饮食，下期专栏，我会为各位朋友介绍更多关于马铃薯的讯息，以及马铃薯对我们身体健康的多种好处。敬请期待！

（如您对上述内容有任何疑问，或想了解关于更多有关马铃薯的烹饪方法，欢迎访问yancancook.com；或发邮件至info@yancancook.com）

甄文达大师傅菜谱：

Rainbow Potato Salad  - 彩虹沙拉

烹饪流程：

彩虹沙拉

四人份

1杯  去皮切丝的褐皮马铃薯

½杯  浸泡过切丝的木耳

腌制方法

½杯        白醋

2汤匙    糖

½杯        切成细丝的红洋葱

½杯        切成细丝的红柿子椒

½杯        切成细条的芹菜

1汤匙    切成丝的四川泡菜

调料

2 汤匙    酱油

1汤匙    米醋

1汤匙    香油

1 茶匙    蒜蓉

1 茶匙    姜蓉

1 茶匙    糖

½茶匙    鱼露（依据个人口味选用）

摆盘装饰

1 汤匙   红辣椒油

1 茶匙    黑、白芝麻

少许       新鲜香菜

烹饪技巧

烧一锅水。将切好的土豆丝放入锅中，焯大约2分钟，直至土豆稍稍发软，但仍保留脆嫩的口感。将水倒掉，土豆过水，冲洗掉土豆表面的淀粉。

将木耳焯水，约1分钟，再滤水

将白醋和糖在碗中拌匀，直至糖全部溶解，然后加入切好的红洋葱，让洋葱外表均匀裹上一层糖醋，让后静置5分钟左右，然后沥干糖醋。

准备一个沙拉盆，将所有食材倒入其中（包括：焯好的土豆丝、木耳，腌制过的洋葱，柿子椒、芹菜，还有四川泡菜）

在一个小碗中将剩余调料混合拌匀。

最后将调料倒入沙拉盆中，拌匀。出盘前，淋上辣椒油，再撒些黑白芝麻和香菜作为装饰和调味。

注：这道菜也可作为炒菜或热菜。

(Yan Can Cook, Inc., 2021)

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