一间开在玻璃房里的餐厅,摘下米其林三星

2022-01-03 10:26  来源: 名厨

「厨师不只是食谱的总和,我们团结起来,一定可以真正改变世界!」

在全世界米其林星星密度最高的地方——北西班牙的巴斯克地区,一座位于毕尔包近郊小镇山坡上的玻璃屋,却隐藏着 2021 世界 50 最佳餐厅中排名第 49,并在 2014 和 2018 年两次荣获 「永续餐厅奖」的一家 米其林三星餐厅—— Azurmendi

Azurmendi

2005 年,西班牙主厨 Eneko Atxa 与叔叔在毕尔包近郊小镇的山坡上正式成立 Azurmendi。餐厅开业仅两年,便摘得米其林一星,三年后的 2010 年,又成功晋升米其林二星,虽收获颇多荣誉,但他并未止步于此,出于对 「永续发展」的坚定信仰,他将餐厅迁到山顶,在绿油油的葡萄园坡面打造了一栋映照天色的玻璃屋,而这间凝聚无数心血的 「永续餐厅」也终于在重新开幕的那一年(2012 年)收获了 米其林的第三颗星星

永续发展:1987 年联合国环境与发展世界委员会(WCED)在《我们共同的未来》报告中,将其定义为一个满足需要,而不危害未来世代满足其需要之能力的发展(sustainable development)。

绿油油的葡萄园

玻璃房餐厅

在 2018 世界 50 最佳餐厅的颁奖典礼中,Massimo Bottura(马西默·博图拉,米其林三星餐厅 Osteria Francescana 主厨)发言 「我要向各位保证,厨师不只是食谱的总和。我们团结起来,一定可以真正改变世界!」而 Azurmendi 的主人 Eneko Atxa,则通过对「永续发展」的不懈追求,对这句话作出了最好的诠释。

Massimo Bottura

Eneko Atxa

「终极永续餐厅」——玻璃房里的米其林三星

在这个看似静谧安闲的“世外桃源”,食客们的用餐体验却并不悠闲:从走进餐厅到入座餐桌,从入口大堂的迎宾香槟和精致“野餐”,再移步厨房品尝点心,还要赶往花园来道甜品,每个用餐区都需步行前往数分钟,每处的用餐体验都别出心裁,摆盘与口味更是花样百出,每个环节都来自 Eneko Atxa 的匠心打造。

宽敞的庭入口

温室饮酒区

香料区

当食客们终于安心入座后,一一端上的正餐定不会让他们失望。一流的新鲜食材、顶级的烹饪技巧、绝妙的创意料理、风味的极致呈现,每道菜都体现了主厨 细腻情感与精准技法,展现着对料理与风土的巧妙连接。

「松露蛋」

作为 Azurmendi 的招牌菜, 「松露蛋」名不虚传。一反传统料理技法,采用从内而外的方式烹煮,先将原本的蛋黄去除,然后将松露酱用试管注入,让原本平平无奇的鸡蛋,增加了松露的丰盈滋味。 入口咬破后,前味是丰盈的蛋香滋味,后味是温和的松露芳香,口感极其丰富,带来奇妙的味蕾体验。

尽管花样繁多,但每道菜都有着独特的味觉亮点,就连开胃小点也令人惊喜。一道 「巴斯克莱姆鸭肝」的绝妙口感让所有食客啧啧称奇。

巴斯克莱姆鸭肝

口感甜润、芬芳馥克莱姆酒被熬成糖浆,入口虽以甜味为主,却略带一丝苦涩,巧妙中和掉了鸭肝慕丝的原本的滑腻口感,让苦韵与油脂交融,在舌尖达到完美的平衡点,是纵使菜单更迭却从未下架的必点开胃小食。

巴斯克莱姆鸭肝

「眼泪豌豆」(guisante lágrima)当属最具巴斯克特色的菜品,也是美食博主前来打卡的“网红美食”。主料豌豆因粒小如泪珠得名,入口清甜脆嫩,类似迷你版鸡油豌豆的豆仁,入口咀嚼时仿佛鱼子酱在口腔爆开,十分爽口。

眼泪豌豆

Eneko 将其拌上伊比利火腿凝胶,夹上一块火腿肥膘,以葡萄藤烟熏入味,浓厚咸鲜的熏香风味附着在粒粒豌豆上,滋味之鲜美甚至让人不忍一次吃完。

眼泪豌豆

而豌豆之所以选用葡萄藤烟熏则由于餐厅所在山坡上大量种植的葡萄,也是酿造 巴斯克白酒(txakoli)的原材料。在家族事业中,Eneko Atxa 是米其林三星大厨,叔叔 Gorka Izagirre 是投资人,而表弟 Bertol Izagirre 则负责酿酒与售卖。而除了酒厂与商店外,还有婚宴会所及主打轻松概念的 米其林一星餐厅「Restaurante ENEKO」,都分布于同一座山,而作为体系中级别最高的Azurmendi,也自然位于坡顶。

负责酿酒事业的 Bertol Izagirre 与葡萄园

与周遭自然融为一体的用餐空间

一道看似普通的 「豆子汤」则成功“欺骗”了不少人。碗里那些粉圆状的「豆子」实则由南瓜、韭葱与血肠制成,而真正的豆子则与猪肉一同煮成浓稠而鲜活的高汤,再将熬汤的猪肉炸至外皮酥脆内多胶质,极受欢迎。

「豆子汤」

令人惊喜的 2021 新菜单

像其他 fine dining 餐厅一样,除了以上人气极佳的招牌菜外,Azurmendi 在每年也会推出全新的时令菜单,2021 年的新菜也不负众望,将食客带入五种感官的季节性体验。

Azurmendi 2021圣诞菜单

体型硕大肉质饱满的 吉拉多牡蛎,自带海洋的咸鲜气息,独特的鲜香味道上桌后瞬间吸引食客的注意力,嫩肉被对半切分浸入特制酱汁中,低温慢煮工艺使牡蛎肉质紧实,颇有嚼劲,搭配松脆海藻与软炸秋葵,呈现视觉与味觉的双重盛宴。

Ostra, olivas y olivo

烤龙虾是新一季的主打菜品,也是各大博主纷纷打卡,风靡 ins 的网红美食。精选新鲜龙虾剥壳取肉,蘸取鲜辣刺激的烤辣椒汁,分子料理烹制虾肉极为鲜嫩,与清甜的红洋葱滋味互融,入口爽滑,风味浓香,回味无穷。

烤带壳龙虾配烤辣椒汁和 Zalla 红洋葱

除了主菜,新一季的 餐后甜品也令人叫绝。丝滑绵柔的 冰淇淋,搭配焦糖杏仁奶油、清甜的蛋白糖、新鲜的覆盆子与蜜糖薄荷叶,让不少资深甜品爱好者也耳目一新。覆盆子与杏仁的风味完美互补,焦糖杏仁奶油质地柔滑,增添了浓郁的奶香气息,与轻柔蛋白糖的搭配更使口感进一步升华。

时令甜品 Frutos rojos, fresas, tomate y wasabi

Eneko Atxa,这位米其林三星西班牙主厨,不仅在 Azurmendi 的建筑上使用回收建材、汲取太阳能与地热能,并回收雨水加以利用,还成立了种子银行,建立智库 Jaki[n],用 「终极永续餐厅」诠释 「厨师可以改变世界」这句看似不可能的“豪言壮语”,用强大的行动力让世界看到来自厨师的力量,共同 「烹煮一个更好的未来」

永续中心

种子银行

智库

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文中图片来源于 Azurmendi Facebook 官方账号,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。



Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

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