后疫情时期美国中餐业的发展前景与趋势探讨( 一)

2021-12-02 02:24  来源: 中餐通讯编

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● 外卖成为餐廰之新常态
● 餐厅外卖将跨界生鲜零售
● 餐廰的复兴将由实体转向虚拟
● 餐廰由零散烹饪走向中央厨房

首先,让我们回顾一下2020-2021过去两年,美国主流餐饮业出现了哪些新创意,助力餐饮业者“疫流而上”;出现哪些新的关键词或餐饮新模式,哪些新理念拯救了餐饮业。

上期回顾:后疫情时代 美国中餐业的发展趋势和前景(序)

外卖成为餐廰之新常态

1 )无接触外卖配送与移动订餐 Contactless Delivery &Mobile Orders


Source: seattlerefined.com

疫情促成了“无接触式外卖配送”文化,各类餐厅纷纷推出各式各样的外卖取餐服务,以满足顾客不断变化的需求。经过两年的防疫戒备,人们已经习惯了无接触外卖配送方式,甚至忘记了”无接触式配送”其实是一种创新式方案。过去两年出现的新词汇,如今消费者已习以为常。例如店外路边取餐(curbside pickup),車边外卖送餐服务 Carside pickup )用来最大限度降低Covid病毒人传人的几率。加州斯坦福地区的【喜福居】(Chef Chu’s) 是最早采用店外路边取外卖餐(curbside pickup)的中餐馆之一。



后疫情时代”的美国,“无接触式配送”已成为各大配送平台,快递平台的标配。2021年,多数快餐连锁品牌投资到测试整合手机应用点餐和车边取餐的功能,以求更方便顾客外卖订餐以及优化顾客驾车取餐的体验。在整合手机应用软件的功能后,路边取餐服务(curbside pickup) 可同时保障安全和便利。休闲连锁餐厅Panera Bread 甚至采用了新技术“智能地理围栏”,当顾客的车辆驶入停车场后,可自动感应到顾客的手机信号,并向餐廰发出顾客已到达的信息。令路边取餐更高效。

Source: www.nrn.com

2)二维码菜单普及 QR codes and more touchlesstechnology

美国终于开始普及开二维码了!在过去两年的疫情大流行中,餐厅。大多数餐厅均利用并依赖起了非接触式技术例如QR Codes二维码菜单,令顾客可以在自己的移动设备上下载菜单和订餐,甚至通过QR 二维码付费。

3 )外卖配送专供菜单 Adapting food to be delivery-friendly

随着越来越多的人开始在家里点外卖,外卖的质量要求也越来越高,送来薯条软成糊和不新鲜的沙拉都是不合格的,只得一个零分差评。汤汁碗内附面条隔层的专用外卖汤盅,令食客点购乌冬面外卖的欲望大增。更多的餐厅就重新设计外卖专用的菜品及菜单,更注重外卖包装。

4)全新门店设计 Store redesigns

由于室内堂食业务不断减少,随着现代化“Drive-Thru”的崛起,许多大餐饮品牌公司已宣布或着手对门店进行改造并重新设计,以适应消费者需求的变化。肯德基公司最近公布两种全新设计的店面:一种只配有厨房,没有完全不提供堂食;另一种则只有一小块面积的就餐区域和一部分户外就餐区。其他的连锁快餐店像Checker's、Rallys、DelTaco、和Taco Bell等都宣布了类似的公告,未来将专注户外用餐和手机订餐的便利性。

5)更新与优化建设驾车取餐及外卖车道

Modernizing the“Drive-Thru” facility

现代化Drive-Thru可为顾客带来全新体验。汉堡王Burger King, Chick-fil-A 炸鸡连锁店增建了多车道的得来速Drive-thru外卖取餐设施,将老旧的Drive-Thru更新换代,为顾客提供人工智能餐品推荐和无接触支付。Sweetgreen’s的首次建成第一条 用太阳能电池板供电的Drive-Thru外卖驾车道,提供多渠道点餐方式,还有数字化路标。

纽约网红餐廰 Poke Works 首先开设了一个外卖专用Drive-Thru窗口,专门接收手机订单。例子多得枚不胜举。

餐厅外卖将跨界生鲜零售

6) 外卖+超市生鲜配送 restauranttake-out & groceries delivery

在这场疫情开始之前,谁也想不到我们居然能在汉堡店点外卖的同时买一卷筒卫生纸。餐廰外卖附带加订牛奶面包鸡蛋和厕纸,已司空见惯。餐廰食物外卖与超市生鲜配送到家门已成为美国人日常生活的一部分。生鲜日用配送和餐饮配送不再被界限鲜明地区分开来。


Source:www.inquirer.com

7 )酒品也外卖 !Cocktail delivery

在疫情大流行中,许多州政府对酒类销售的法律已放宽,允许餐厅供应酒品外卖。餐馆可以通过提供罐装啤酒、迷你酒瓶、罐装鸡尾酒,甚至是DIY鸡尾酒套装来提高外卖的销售量。

后疫情时代,餐廰的复兴将由实体转向虚拟

8)虚拟厨房 Ghost kitchens

随着室内堂食的关闭,虚拟厨房这个餐饮模式使得餐饮从业者可以用低成本提供餐品外卖配送服务。在这一年里,从小型餐饮集团到全国连锁餐厅,各个品牌都在和Kitchen United 或是Reef这样的共享厨房公司合作,为了扩大公司现有餐饮服务的配送范围。Wendy’s 汉堡快餐与REEF 珊瑚礁石科技签约,筹备在5年内新增500家Wendy’s 虚拟厨房;而Chipotle 快速建成了只负责外卖订单配送的外卖虚拟店,专注供应非堂食订单例如驾车訂餐,手机订单等外卖业务。



9 )数店汇聚一址,虚拟厨房与实体餐廰混搭经营 Hybridon-premise restaurant and ghost kitchen

[渴望餐饮集团](CraveHospitality Group)的联合创始人斯科特-霍华德(ScottHoward)在疫情初期创新了一项虚拟厨房与实体餐廰联合运营的模式。他们甄选出13家实体餐廰的品牌,分不同类别的菜单,组合一起,共享一处虚拟厨房。因此,在同一地址的厨房内,他们同时运行13家实体餐廰的虚拟厨房(又称雲厨房);形成一个“虚拟餐饮食街”(virtual food hall)或是虚拟餐厅商城。并且自行组建外卖配送車队提供送餐服务。2021年4月 这一全新概念的 [渴望]虚拟美食街(Crave Collective) 在爱达荷州博伊西市(Boise, Idaho)建成并开张营业。

在这个虚拟美食街上,供应着13家实体餐廰品牌的菜品,每一家独立餐厅都有独特的菜单,风味各异,而且来自不同城市的名餐廰,。顾客可以通过随意挑选菜品订餐,混合搭配来自不同餐厅的菜品,例如有西雅图著名的Elliott's Oyster House,旧金山的亚洲风味餐廰Betelnut(槟榔小馆),以及来自纽约市的The Meatball Shop--一个的意大利肉丸面馆。

Crave Collective提供外卖配送,顾客也可以选择来店自行取餐。这13家位于东西海岸不同城市的名餐廰因此成为合作伙伴,利用共享厨房空间,把餐廰品牌与外卖业务扩展到了爱达荷州。随着 [渴望]餐饮集团在其他城市继续新建店面,拓展15处的虚拟美食街,也将这13家餐廰品牌推向全美范围。

Source: Photograph courtesy ofCrave Hospitality Group

10)雲餐厅 Virtual Restaurants

雲餐廰,又称幽灵店Virtual Restaurants,无疑是这两年的疫情中催生出零的,最令人困惑却又最具震撼效应的餐饮经营新概念。“怪兽先生汉堡“ MrBeast Burger ,则无疑是至今为止最成功的幽灵店餐饮连锁“雲”品牌。以美国超人气网红游戏博主MrBeast “怪兽先生“ 命名,提供有限的几款汉堡与炸鸡菜品,完全依附在加盟的实体餐廰厨房里经营。因为他们只提供外卖,只有雲店仅限外卖,并不需要实体店面。

MrBeast Burger is an American delivery-onlyfast-foodrestaurant chain founded by internet personality JimmyDonaldson (MrBeast)


MrBeast Burger Crashes the Virtual Dining Scene

Mr Beast Burger 一夜爆红,成为有史以来增长最神速的快餐连锁店。

来看看其开张的里程碑:

      开业第一天等候外卖的車队太长,以致引起警察的干预。

      开业三个月,即售出一百万个汉堡包,并扩展至全美300多个地点。

      开业一年,加盟连锁雲店已突破1000家,遍及美国30多个州,加拿大与欧洲大陆均有雲分店。

(后续详细报導,请关注【中餐通訊】周刊)

11 )雲相逢 “鹊桥会”雲烹饪 Virtual events

网上party,云中烹饪......为了在困难时期提高销售额,许多餐厅转而举办在线品酒会和烹饪课等线上活动。这样做有两种好处。第一能保证餐厅在疫情期间的部分收入。第二是因居家令顾客不能到店时,也可以保证他们的参与感。

在中餐业界,例如中餐明星大厨甄文达(Chef Martin Yan)在感恩节前期,应加州开心果農协会的特别邀请,主持了一场雲烹饪,把开心果作为烹饪食材运用於亚洲风味菜品。著名的厨艺食雕大师Chef Jimmy Zhang开办了蔬果雕刻研习网课virtual fruit carvingclasses 。Jimmy 还邀请几位学员一起在今年六月为舊金山【廣東荔枝宴】展示了栩栩如生的食雕作品。中菜厨艺節目主持人林慧懿(Theresa Lin) 在2021年推出新的YouTube烹饪秀之余,也在酝酿筹备中餐烹饪雲教室。

餐廰由零散烹饪走向中央厨房

12)餐廰预制菜,快速烹饪食材配料包  pre-cooked meals and meal kits

预先烹制的半成品冷冻菜肴与简易烹饪的生鲜食材配料包,成为餐廰外卖的新品类。因储存方便,保质期长,价格更实惠等特点,逐渐引起消费者更多的关注,成为外卖市场的潜力巨大的新领域。(更多详情请关注下期《中餐通訊》周刊)

图片来源 | Pexels

13)自动化厨房 Automated kitchens

自动化厨房,机器人科技在后新冠时代餐饮业发展中必将占有重要的一席之地。(后续报導,请关注【中餐通訊】周刊)


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