市场性

创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，我们就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径，做到有的放矢。

营养性

营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地区追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希望能够把自己看到的，了解到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。

大众性

创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的个别口味，这样才能保持菜品的生命力。

菜品创新之“五要”

01

要符合餐厅定位

餐厅在研发菜品之前，一定要对所研发的菜品做一个定位，而这个定位，要符合餐厅的需求。

03

要注重食材的成本

设计菜品时，食材的选择很关键。有的食材虽然珍贵，但是价格昂贵，即使研发出来菜品定价也不低，销量会是大问题。

所以我们要从食材的成本考虑，做到物美价廉，最好用普通食材进行创新

04

要讲究膳食营养

现在的食客越来越讲究健康饮食，所以作为菜品的工程师，我们厨师应该把握健康的标准，不仅要讲究卫生，还要合理搭配，做到膳食均衡，荤素搭配，维生素与蛋白质都要兼顾。

比如食材与食材的搭配，怎样才能让营养更好地被吸收？这些都是在菜品创新中应该考虑的事情。

05

要色香味俱全

中餐自古讲究色香味俱全，其实西餐也适用。无论中西餐，只要菜品的味道好，摆盘漂亮，味道吸引人，就可以得到好评，从这些角度出发，研发菜品必然不会差。

菜品创新之“五不要”

01

不要只顾菜品外形

如果一道菜品只有外形好看，那么当食客将菜品送入嘴中，本来很期待的心情就会一下沉到谷底，而最后，对于菜品的评价也只会是不及格，食客会觉得太浮夸。

切记，好的创新菜是以味道取胜的，这一点无论什么时候都不会变。

03

不要没有研发规则

无论哪个餐厅，在创新菜品时都应该有一定的规则，盲目设计会耽误时间、耗费成本，得不偿失。所以要根据自己餐厅的实际情况，对研发菜品的规则进行创新，在合适的时间里，运用恰当的方法，这样可以最大程度符合餐厅新菜的要求。

04

不要一意孤行

在研发菜品时，不要一意孤行地闷头研究，要多看看同行或者竞争对手的近况，这样可以更好地激发你的潜力，也可以获得更多的创作灵感，时时刻刻与社会贴近。

另外多听听别人的意见，同行、食客的建议，都是至关重要的。

05

不要好高骛远

在进行菜品研发时，切记不要好高骛远，想着要做出与众不同、特别厉害的菜出来，却与现实大大脱离，这样是不行的。

研发新菜品，要根据自己能力的实际情况而设计，不然耽误的不只是自己的时间，还有同事的时间。