厨师在菜品创新方面,需要注意哪几个点?

2021-08-30 15:32  来源: 小奥 奥食卡恺贤厨道

什么是创新菜?

创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等。


那么在菜品创新方面,厨师朋友或者餐饮店经营者则需要注意哪几点呢?


市场性

创新菜品的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜,也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究,我们就不难发现其中潜在的市场运营规律,从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径,做到有的放矢。



营养性

营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用,它必须是卫生的,有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益,也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,以创新的,健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上,他们也已经不单单地区追求口感,美观等等,他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面,食补也渐成风尚。人们在现实生活中,会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传,他们希望能够把自己看到的,了解到的东西转化为现实,希望能够食用到这些对身体有益的菜品。



大众性

创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力。创新菜的推广,要立足于易取的,价廉物美的原料。正如大师所说:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要能把萝卜青菜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制,只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求,不要去一味地迎合个别人的个别口味,这样才能保持菜品的生命力。




1:原料的开发与利用

不同的地理,气候条件,使得原料特色各异,这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料,可以制成多种多样的菜品,同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。一物多用的关键,就是要善于利用和巧用烹饪原料,即要有利用原料的创新意识


2:调味品的组配与出新

菜品风味的形成,首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多,关键在于如何搭配。所以,厨师必须掌握各种调味品的有关知识,并善于适度把握五味调和,才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。另外,调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势,这也将成为厨师菜品创新的源泉之一。


3、烹饪工艺的改良和借鉴

做为不同地方的菜系,在烹制工艺上必定有着不同的个性特点,如今的厨师,已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩,而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法,将传统烹饪方法古为今用,将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。烹饪工作者在菜品的制作上,也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法,研制出中西合璧的新菜品。




菜品创新之“五要”

01


要符合餐厅定位


餐厅在研发菜品之前,一定要对所研发的菜品做一个定位,而这个定位,要符合餐厅的需求。

02


要了解食客的需求


设计菜品,需要针对消费者的饮食习惯来设计。食客关注的热点话题、社会的热点等,根据这些食客关心的话题进行菜品的创新,可以有效地抓住食客的眼球,从而让食客买单。


03


要注重食材的成本


设计菜品时,食材的选择很关键。有的食材虽然珍贵,但是价格昂贵,即使研发出来菜品定价也不低,销量会是大问题。


所以我们要从食材的成本考虑,做到物美价廉,最好用普通食材进行创新

04


要讲究膳食营养


现在的食客越来越讲究健康饮食,所以作为菜品的工程师,我们厨师应该把握健康的标准,不仅要讲究卫生,还要合理搭配,做到膳食均衡,荤素搭配,维生素与蛋白质都要兼顾。


比如食材与食材的搭配,怎样才能让营养更好地被吸收?这些都是在菜品创新中应该考虑的事情。

05


要色香味俱全


中餐自古讲究色香味俱全,其实西餐也适用。无论中西餐,只要菜品的味道好,摆盘漂亮,味道吸引人,就可以得到好评,从这些角度出发,研发菜品必然不会差。


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菜品创新之“五不要”


01


不要只顾菜品外形


如果一道菜品只有外形好看,那么当食客将菜品送入嘴中,本来很期待的心情就会一下沉到谷底,而最后,对于菜品的评价也只会是不及格,食客会觉得太浮夸。


切记,好的创新菜是以味道取胜的,这一点无论什么时候都不会变。


02


不要将菜品设计得过于复杂


菜品制作过程如果过于复杂,会影响出菜速度,最好是简单便捷的制作,这样上菜速度快,食客也会有好感。



03


不要没有研发规则


无论哪个餐厅,在创新菜品时都应该有一定的规则,盲目设计会耽误时间、耗费成本,得不偿失。所以要根据自己餐厅的实际情况,对研发菜品的规则进行创新,在合适的时间里,运用恰当的方法,这样可以最大程度符合餐厅新菜的要求。

04


不要一意孤行


在研发菜品时,不要一意孤行地闷头研究,要多看看同行或者竞争对手的近况,这样可以更好地激发你的潜力,也可以获得更多的创作灵感,时时刻刻与社会贴近。


另外多听听别人的意见,同行、食客的建议,都是至关重要的。


05


不要好高骛远


在进行菜品研发时,切记不要好高骛远,想着要做出与众不同、特别厉害的菜出来,却与现实大大脱离,这样是不行的。


研发新菜品,要根据自己能力的实际情况而设计,不然耽误的不只是自己的时间,还有同事的时间。


当今社会交通发达,这为菜品的南料北用,北料南烹提供了有力保障,这都为我们拓宽发展思想路,不断研发创制新菜品提供了方便,这就有待与我们不断地去努力,去设计,去制作。

任何一个厨师、酒店及企业,只有不断提供好的菜品,保证过硬的品质,才有更好的发展前途和生命力。所以菜品的质量是厨师,酒店及企业生存之根本,高质量的菜品是酒店及企业发展的重中之重。




Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee(李冠文) 美食评论家: Vincent Xia

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