预制菜正在兴起,将成为美国中餐业疫情后转型的市场新宠

2021-04-28 14:53  来源: 中餐通讯编


预制菜正在兴起,疫情不仅重创了美国及全球的餐饮业,更是彻底改变了民众的饮食消费习惯。外卖已经成为餐饮消费的常态,颠覆了传统餐饮业的经营模式,取代了传统餐饮业的堂食业务。在疫情后复苏的餐饮业因此更为专注於外卖市场的营销。外卖食品也成为所有餐廰以及供应商更为关注的热点。预制菜已迅速抢占了餐廰外卖市场,进入了发展快车道。预制菜在未来几年将驱动美国中餐业的大变革,也将占据巨大的市场份额。市场销售潜力或达百亿美元。

何为预制菜?

预制菜,是指以食材原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味),在中央厨房批量生成而成的成品或半成品菜肴。预制菜多以速冻保鲜形式再分送到餐廰或超市,甚至电商平台零售。预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

餐廰的预制菜多以半成品形式,经过适当加热,再与其他新鲜菜品组合成各类外卖套餐,方便食客。预制菜不仅为餐廰开启了新的市场商机,促进外卖菜单的多元化,标准化,更符合当下虚拟餐廰或雲厨房的发展潮流

预制菜兴起:厨房工业化带来消费者生活方式变革

事实上,预制菜最早起源于美国。1920年,世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后,速冻加工品随即问世。到20世纪50年代,速冻食品越来越受到欢迎。20世纪60年代起,各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

预制菜最初供应餐饮行业,使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费,减少厨房面积和设备采购;之后,部分预制菜也面向家庭、个人零售,方便居民日常烹饪。

在美国,由于地广人稀,居民购买食品一般都到大型超市采购,每隔1~2周去一次。而由于深加工生鲜净菜即使在冷藏条件下,保质期也只有3~4天,比较短,故美国居民多购买速冻食品,以及去土去根的初步加工过的蔬菜,深加工的生鲜净菜购买较少。因餐饮业发达,尤其是标准化餐饮企业数量居多,预制菜在美国餐饮渠道发展成熟,并由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。

20世纪80年代,预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市,随后在中国台湾的台北、高雄流行,被商家称为妈妈餐、住家便当。

在日本,由于人口密度高,超市和便利店随处可见,预制菜包括速冻和冷藏保鲜产品的需求量都很大。据资料统计,日本预制菜在上世纪70年代末、80年代初高速发展,每年以20%以上的速度递增。目前,日本预制菜的渗透率已经达到60%以上,神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

在中国,随着生活节奏的加快,消费者,尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈,同时,越来越多的女性从家庭走向职场,使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示,有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦,90.10%可以接受速冻主食,18~30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

而另一方面,在外就餐与点外卖,都存在卫生状况和食品安全的隐患。在家烹饪是消费者很多时候不得不做出的选择,尤其对于已婚家庭,与家人一起居家就餐所创造的增进感情的和谐氛围更不可少。消费者需要在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点,让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。基于此,更为便捷的预制菜,越来越受到消费者的欢迎。

对餐饮企业而言,随着人口老龄化日益严重,人工成本越来越高,以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高,也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

在上述C端和B端的双层需求推动下,厨房工业化革命应运而生,通过类似中央厨房的工厂,生产制造大量预制菜并推向市场。

预制菜对餐饮企业在产品标准化、降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间与提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造了较大的价值。

中餐预制菜的类别与产品趋势:从即食到即配,新鲜度与繁琐程度的平衡

目前预制菜按照深加工程度和食用方便性,基本可以分为以下四大类别。

一是即食食品:指开封后可以直接食用的预制调理制品,可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。

二是即热食品:指只需要经过加热即可食用的食品,可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包,如梅干菜扣肉,辣子鸡丁等等。

三是即烹食品:指经过相对深加工(加熟或浅油炸),按份分装冷藏或常温保存的半成品材料,可以立即入锅,加上调味品进行调理的食品,属于半成品预制菜范畴,可以概括为“熟料加热调味”食品,如香酥肉、椒盐排骨等。

四是即配食品:指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的菜料为主,烹饪者要自行搭配各种调料,经过炒制加热变熟后可食用,可概括为“生料加热调味”食品。

由此,按照加工的深浅程度,可以做如下排序:即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看,也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类,如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品,逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类,如各种调配食品,各种加工好的生鲜净菜等。

预制菜是未来餐桌消费的新宠

餐饮业(餐厅,机构饮食场所等)是预制菜的最主要销售渠道。日本预制菜市场,toB端和toC端占比是6:4,而中国预制菜市场,目前toB和toC占比大概在8:2。虽然B端和C端两大市场都在高速成长期,但toB端的餐饮渠道占大头。toB模式下,最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。餐饮企业,一方面菜制品需求量大而集中,另一方面菜品消费多为荤菜,附加值高,也易冷冻储存,中间加工环节繁杂,用预制菜替代更有效率。

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道,如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。预制菜表现较为抢眼的是餐饮、商超、农贸市场等与餐桌消费密切相关的购物场所。


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