名菜有故事-鲁菜篇:带你品味有故事的经典鲁菜

2020-12-31 03:09  来源: 华人会

鲁菜,中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系,黄河流域烹饪文化的代表,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一,堪称中国八大菜系之首。

相信吃过鲁菜的小伙伴,都对它赞不绝口,但大家在品尝菜品时,知道它背后的奇闻轶事吗?

那么接下来,就让我们一起“穿越时空”,去看一看鲁菜那些经典菜品是怎么来的吧!

01 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼,山东济南传统名菜,也是鲁菜的代表菜品之一;该菜品色泽金黄,外焦内嫩,头尾翘起、造型优美,酸甜可口,香鲜味美。

关于糖醋鲤鱼有这么一句经典的话:“鲤鱼跃龙门,有酸才有甜”,这句话既表达出了糖醋鲤鱼的味道,也体现了它的吉祥寓意。

《诗经》记载:“岂食其鱼,必河之鲤”。《济南府志》上也早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。根据这些史料,可以推测出早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名菜了。

据说糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,广受欢迎,在当地小有名气。后来传至济南,在制法上进行了改良。先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,成品香味扑鼻,外脆里嫩,甜中带酸,不久之后它便成为一款名菜。

相传,1900年,光绪皇帝与慈禧太后为躲避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳,贡奉“糖醋鲤鱼”,光绪与慈禧太后食后,回味无穷,连声称赞。由此可见,糖醋鲤鱼的美味程度非同凡响。

02 九转大肠

九转大肠,原名红烧大肠,是山东济南传统名菜,属于鲁菜系;其做法是先将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。

成菜后,色泽红润,通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,肥而不腻,鲜香味美,久食不厌。

相传,清光绪年间,济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄,老板姓杜,一生信佛,非常崇拜佛家的“九九归一”。

有一次,他到一个朋友家做客,酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼,杜老板找来于姓大厨,让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房,左思右想,反复试做多次,终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。

杜老板听到消息,立刻赶过来,见到盘中金灿油亮的猪大肠,夹起一块送入嘴中,连声称香极了,于是决定第二天宴请朋友尝此菜并为之定名。

次日,宾客们来到九华楼,品尝此菜后,纷纷称赞好吃,但未知其名。席中有一位文士,了解杜老板信佛,酷爱九字,当即取名“九转大肠”。他解释说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,这一提议让杜老板十分中意。

此后,此菜声名鹊起,风靡济南府,并传遍山东各地,成为一道名菜。

03 葱烧海参

葱烧海参,青岛十大特色名菜之一,鲁菜经典名菜;从山东源入,以水发海参和大葱为主料,其海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。该菜品是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

清末民国时期,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对此菜率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果,让葱烧海参的品质变得更加卓越。

关于这海参,还有一个神话传说。

传说很久以前,太上老君为玉帝炼仙丹时睡着了,童子便偷了仙丹下凡,被托塔李天王追捕,于是一边跑一边把仙丹撒出去。

第一把仙丹撒在了云南,变成了田七,也称“田七参”,第二把仙丹从渤海一直撒到了长白山一带,撒到山东渤海的变成了海参,撒在长白山的则变成了人参。

虽然这只是一个传说故事,却也能说明海参的珍贵,可是由“仙丹”所化而来的。

04 四喜丸子

四喜丸子,中国传统名菜之一,属于鲁菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。因其吉祥之意,常作为喜宴、寿宴等宴席上的压轴菜。

四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸;主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等;其颜色金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。

相传,四喜丸子这道菜创制于唐朝。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有唐朝开元名相张九龄,不过当时的他还只是个穷书生。

考试结果出来后,张九龄拔得头筹,皇帝赏识张九龄的才智,便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾,父母背井离乡,不知音信。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人将父母接到京城。喜上加喜,张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。

菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的寓意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’,一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听后连连称赞,说:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”

从那以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。

05 孔府一品锅

孔府一品锅,山东十大经典名菜之一,国家级非遗美食。此菜食物多样,用料珍贵,造型美观,色彩鲜艳,汤汁鲜美,白菜清口;具有补虚养身、养颜美容、延缓衰老的功效。

据说,此菜是由皇帝赐名的。

相传,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴,敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。

因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。

1949年前,此菜在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应,后一度中断;再后来,随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些经典鲁菜光是看着就让人咽口水,再加上背后的美丽传说或者典故,感觉赋予了它们更多的灵魂。让人不得不感叹:中国饮食文化博大精深啊!

聊中国历史故事,吃中华美味料理,我们下期再见!


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