中餐厅在美国的发展,不仅是商业故事,更是一部移民史

2020-12-29 02:31  来源: 数有范工作室

中国年轻人突然流行在圣诞节吃苹果的时候,美国的犹太人或许会在这几天全家一起去吃中餐。

基督教徒目前占美国人口多数,但犹太人普遍信仰犹太教。虽然犹太教和基督教一样相信上帝耶和华,但前者并不承认耶稣的地位,而圣诞节作为耶稣的生日,犹太人自然不会庆祝。

圣诞节假期全美国放假,几乎所有的餐厅都不开门。在所有人都休息的时候,只有勤劳的中国人开的餐厅还正常营业。供需匹配,于是渐渐形成犹太等少数族裔在圣诞节吃中餐的传统。

Google的搜索指数也验证了这一有趣的现象。每逢年末,关于“中餐”的搜索会在圣诞周达到顶峰。

01 被重新定义的中餐厅

如同四川人不承认四川以外的川菜是川菜,广东人认为韶关以北的粤菜统统不对,美国人吃到的中餐在中国人看来,脱口而出的问题是:那是什么?

美式中餐中最有名的两道菜是李鸿章杂碎和左宗棠鸡。这两位晚清著名的政治家怎么样也不会想到自己会以这样的方式名震大洋彼岸。显然,这两道菜和他们二位都没什么关系,只是中餐厅借用他们的名字创造的菜肴。

左宗棠鸡

“李鸿章杂碎”

李鸿章杂碎可以看作是一种蔬菜和肉丝的小炒,而左宗棠鸡则类似于糖醋鸡。为了迎合美国人的口味,美式中餐的往往有着较多的勾芡,口味也偏酸甜。

其实到很难说美式中餐不是中餐,就像中国各地的菜肴也各不一样。有些地方的菜偏麻辣重口,有些则看重新鲜原味;有些菜系喜咸鲜口,有些则偏好酸甜。只要是用传统的调味料或者传统的烹饪手法制作的菜肴,都应该算作中餐的一部分。

不仅口味上美式中餐迎合了美国人的喜好,在营业方式上,美式中餐也很早就开始了外卖业务。与中国近年才开始流行外卖不同,美国的外卖习惯要早得多,而且外卖也正好减轻了大部分小型的美国中餐厅的服务压力,中餐一直是美国外卖市场重要的品类。

美国两大外卖平台DoorDash和GrubHub,权且认为是美国的美团和饿了么,2016年的数据显示中餐的受欢迎程度仅次于各类烤鸡或者炸鸡甚至超过了以外卖闻名的披萨,成为美国人外卖最爱点的食物第二位。

02 中餐,受欢迎但不高端

美式中餐普及率高深入民心,但令中餐馆老板们郁闷的是,中餐被广泛地认为是较为廉价的食物,而不能成为高端的会客餐饮类。其形象有些类似于中国街头随处可见的沙县小吃、兰州拉面,虽然受到广大群众认可,但卖不上价钱。

纽约大学副教授 Krishnendu Ray 在 《民族餐厅老板(The Ethnic Restaurateur)》一书中提出“全球品味等级”的概念。他认为一个国家的资本和军事力量越强大,移民越有钱,它的食物越有可能成为高价的饮食。

查氏餐馆调查的数据也证明了这一观点。

通过纽约市各餐厅的平均消费价格在30年间的变化可以看出,日本料理的价格排名一路走高,到2016年已经超过法餐,而韩国饮食有着同样的趋势。这可能和90年代,两国成为经济强国之后大批的富裕移民相关。

另一个例证是意大利食物,价格排名下降可能也是受到本国经济实力下降的影响,而印度食物的价格排名降低则和大量来自印度的贫穷移民有很大的关系。

上世纪80年代末,大批来自中国大陆的移民和留学生来到美国,他们相比之前来自香港台湾的移民更加贫穷,也让大多数美国人将中国食物与这些相对贫穷的中国移民联系在一起,加上当时也出现大量中式廉价的快餐店,中餐的价格地位有过一次剧烈的下降。

而近年来中国游客在海外一掷千金的“有钱”形象不知道什么时候能够反映在中餐的价格地位上。

03 “厨二代”们都去做什么了

餐饮业一直都是海外华人最集中的行业,在欧美各国,从事餐饮业及相关行业的人占华人比例都在70%-90%之间,但现在情况逐渐发生了变化。

现有的海外中餐厅很多都是第一代移民创建,他们大多由于教育程度或者文化差异原因,无法进入技术性岗位,从而选择相对门槛降低的餐饮行业。勤劳的第一代积累了财富之后,往往不希望下一代继续从事这个行业。这很中国,父辈努力赚钱就是为了让孩子摆脱这个阶层而去做官。

在美国的各主要移民群体,都有着这样的趋势,即放弃低端行业转向咨询、技术等脑力劳动为主的行业。

二代移民不愿意继续从事餐饮行业,而一代移民又逐渐进入退休年龄,这使得海外中餐厅面临了巨大人才缺口。

2016年后,美国主要城市的中餐厅数量开始明显下降。在统计的美国20个主要城市中,中餐厅数量减少超过1200家。

不过,小型中餐厅的减少并不影响大的中餐企业进入美国,海底捞、眉州东坡等国内知名的中餐品牌纷纷去到北美等海外市场开店,海外中餐似乎也在不断变化。这么看来,中餐厅数量的减少似乎也是美国中餐改变的一个契机。



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