林慧懿說新聞 :轉型至外賣的心得 - 最暢銷的菜品如何挑選?

2020-08-03 00:58  来源: 网络


本期節目由《中餐通訊》主持人林慧懿再次請到“土匪湘菜”餐館東主Jack(王志剛先生), 與大家一起聊聊疫情之下,如何轉型外賣,外賣挑選菜品心得 ……



因為COVID-19的疫情,美國中餐館遭受了從未有過的重創,不少地方政府要求餐廳關閉堂食,各位餐廳老闆都急了,只能做外賣維持自救。外賣方最暢銷的單品是什麼?只做外賣,餐廳有哪些方法提高營業額?


01. 今天我們又給大家請到了英俊的“土匪湘菜”餐館東主Jack(王志剛先生)。

“土匪湘菜”餐館東主Jack:以客户群体来决定外卖菜单



02. 线上外卖只能是二维度,客户评估因素很简单。

土匪湘菜的外卖畅销菜 有辣子鸡,白辣椒肥牛,水煮鱼等


03. 外卖订单的来源细分、云厨房

Jack组建自己的外送车队,每周定出送餐路线图



Spices Fremont Jack Wang 的语音访谈概述


土匪湘菜的Jack Wang 谈中餐外卖转型

土匪湘菜以经营地道正宗的湘菜而闻名硅谷湾区,一般餐厅生意覆盖面是5-7英里,我们餐厅的客户范围覆盖了20英里半径的圆周地区。面向的客户是华人老美七三开。堂吃生意为主。
当下新冠疫情摧毁了正常的秩序,加州政府明令关闭了餐厅的堂吃。所有人是“赶鸭子上架”,被迫从堂吃转为外卖。这个急速的变革,从“线下”到“线上”的转移,流失了很多东西,面临无数挑战。如何把流失的70%的堂吃生意转到线上的外卖?其中学问很深。一些心得乐于分享。
1) 以客户群体来决定外卖菜单,加州的人口华人比率高,湾区硅谷,洛杉矶等多数经营地道特色中餐的餐厅,以七三开比率,华人客户七成,老美客户三成。大多数的中餐以堂食为主打,外卖为辅助;七成是堂食生意,三成是外卖生意。
2) 线上堂食经营是全方位的,多维度空间的美食体验,色香味形,视觉感观,就餐环境,社交氛围,文化艺术等等多维元素相互交织,客人的体验是全身心的;堂食营销方法是多样化而丰富的。没了堂吃生意,餐厅不仅损失了主要的生意,更是缺少了魂。
3) 线上外卖只能是二维度,客户评估因素很简单:是否送上门方便?价格口味是否能接受?转移到网上经营外卖的劣势,是把美食体验平面化了;除了拼价钱和方便,餐饮的竞争更加剧烈了。但线上外卖的好处是,最低成本而快速地把客户面十数倍的放大,提供了各类高效的第三方营销平台。中餐馆要挽回失去的堂食生意,应考虑把顾客面从华裔人口扩大至美国主流消费群。用一种菜单来迎合老中与老美的口味,这是加州大多数中餐馆面临的课题
4) 美国最受欢迎的三大调味料,Ketchup,BBQ Sauce,A1 Sauce,甜酸为主
来把握主流消费群的畅销菜的味型,拣选出你菜品中的热销菜,调试出最佳外卖菜品。
中餐里的甜酸味,有复合多种层次,例如荔枝味,陈皮味,宫保味,鱼香味,等系列,
从味道中取胜,例如酸味用陈醋,能讲出醋的酿造年份,把菜品赋予故事性...
5)  土匪湘菜的外卖畅销菜 有辣子鸡,白辣椒肥牛,水煮鱼等,各有风味,味型有个性。
定菜单时,注重拣选出基数最大面的畅销菜品,锁定大众味型,调试成老中老美都爱吃的菜品。简化了菜单,迎合大众,便利推广
6) 外卖订单的来源细分为二:一类是高频次的时段订单,例如周末,用餐高峰时段。这部分生意,应广泛联合英文第三方外卖平台,土匪湘菜签约了七家外卖平台,把高频次订餐的5-7英里范围生意都让给外卖平台来做。这样确保送餐的高效率,又可善用外卖平台的英文广告推广。保证餐厅的基本生意额
7) 第二类是经营提前预定的外卖餐(pre-order)。Jack组建自己的外送车队,每周定出送餐路线图,给客户提供每周预定餐单的方便,来覆盖第三方平台达不到的地区,一方面是更深入地拓展生意,可以给周一至周四的off peak 淡季补充订单,便于维护员工团队;另一方面,也提升利润空间。Pre-order 的外卖订餐也是未来线上外卖的发展趋势

8) 世界要走出疫情预计需要很长的时间,甚至几年。即使疫情结束之后,人们的餐饮消费观念也习惯了外卖外送,不太可能回到从前了。送餐上门的模式将是未来餐饮变革的最大挑战,也存在商机无限的潜力




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