Carlos:因为不喜欢妈妈的菜,才投身厨艺


Carlos可爱的不得了,天生一副胖胖又乐天的样子,听说曾是IT行业出生,脑子里出现的都是看上去人畜无害,实则心思缜密逻辑清晰的技术宅模样。采访中一直笑呵呵的样子,想来与他共事,应该也是轻松愉悦。

人物

Carlos是秘鲁人,有南美人特有的活络。在elEfante里,他的南美式的热情,更给充满阳光激情的西班牙菜一种独到的风情感。

谁能想到这个人,曾经想要走程序员的路呢?

“高中毕业后进入大学学习IT,IT的确是我的爱好,编程对我来说也不枯燥。但是仔细想想,我真的要在电脑前敲一辈子的代码么?”

Carlos想到了小时候的一件事——和外婆一起过暑假时,那时候还是个小男孩的他对外婆说,我觉得你女儿根本不会做饭。毕竟是童言无忌的年纪。

找外婆讨来了食谱,按着食谱一点点切菜,还原在外婆家吃到的美味,这是他第一次开始在厨房做饭。

之后他突然意识到,“我爱吃,但是我也想要「正确」的吃。也许做厨师,才是我真正想做的事情。”

17岁,Carlos在暑假进入海鲜餐厅打工,在那里他度过了整个暑假。在完成了IT学习后,专业方向来了个180°大转弯——他前往法国里昂,在Paul Boscuse学院深造烹饪,随后马不停蹄,在加州、纽约、利马和上海开始了自己的厨师生涯。

在中国工作,遇到的挑战很多是料想不到的,“以前我觉得,中国的面貌各地都差不多,到了上海,和不同家乡的同事相处,才发现有这么多地区性差异,四川、云南、苏州…不一样的地区饮食文化差异竟然这么大。”也因为团队成员饮食习惯的差异化,他尝到了不少别样的滋味,从四川的麻辣到湖南香辣,乃至于淮扬的水乡风情,都让他流连忘返。

无论在哪里,都能享受当下并乐在其中  ——这是Carlos给我留下最深刻的印象,来到中国,他最喜欢的事情是逛菜场,不同地区的物产差异,让他觉得新奇有趣。说起喜欢的中国菜,“宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒饭和炒面....”发音清晰标准,数来宝一般报着菜名,实在让人觉得亲切有趣。


介绍

elEfante飞象餐厅是一家兼具“杂货商”,“酒馆”及“饮食店”的西班牙家庭式餐厅,融合了Willy Trullas时尚而富有创意的经营理念。

在elEfante,空气里可以感受到“安达卢西亚”的颜色和香味,而我们厨艺界的“马可波罗”——主厨Carlos先生将为您在品尝菜单的同时带来一次味蕾的旅行。天然的炭火,新鲜的香料,醇香的橄榄油,把西班牙的美食带到食客的心里,美味且迷情。

elEfante 坐落于“el willy”旧址的欢乐洋房内,负责设计的MTM DESIGN赋予了这座位于曾经法租界的洋房新的活力,更多了些南欧风情。而曾经的el Willy,在2012年搬到了外滩22号,于是elEfante焕然新生,成为了另一番滋味撩人,热情如火的西班牙特色风味。

伊比利亚熏肉荟粹(配新鲜番茄酱面包)  

来自地道西班牙产区的各种冷切肉和现切火腿片,值得一提的是用了36个月地窖腌制的后腿肉切片。厚度适中,入口鲜咸,口感丰厚,唇齿留香,配上特制的新鲜番茄酱面包片,那是治愈心灵的良药。

番茄罗勒小沙丁鱼配陈年意式黑醋及伊比利亚火腿油  

海味浓郁的油浸沙丁鱼配伊比利亚火腿油是非常经典的西班牙风味tapas,主厨用大米和墨鱼汁混合,熬制之后做成薄片状,再进行油炸定型成为香脆薄片状,用来作为这道tapas的底,再将沙丁鱼和伊比利亚火腿覆于其上,配上小番茄和罗勒叶造型。整道菜海味浓郁,酸甜可口,瞬间打开味蕾,特别适合春天的餐桌分享。

金汤力酒腌三文鱼配牛油果及辣味酸洋葱  

这道是Carlos最得意的菜之一。 西班牙人喜欢金汤力酒的味道,用它入菜做tapas, Carlos的主厨天马行空,奇思妙想,先用金汤力酒腌制三文鱼,使得三文鱼丝滑鲜甜的口感中多了一份激情与诱惑。Carlos更创造性地制作了一个气囊形状的空心底座,为的就是要呈现一种冲突碰撞的神奇口感。底壳上面开孔,加入牛油果酱,底壳外放上酸洋葱来增加层次感,之后是腌制三文鱼,最上面再用绿色的莳萝点缀。一眼望去便可以感知到不同口味的层次复合感。一口咬下,气囊的轻脆加上流出的牛油果酱都为三文鱼在口腔里的味蕾挑逗做出了层层铺垫。牛油果在口中爆开,融合了三文鱼的咸味。

红酒慢炖安格斯牛肋骨配土豆泥及波特酒圆葱汁  

来自澳洲的安格斯牛肋骨,已经慢炖到骨肉分离,一口咬下去经历的是三层不同味蕾的肉质体验,包括第一层很香浓的肥牛肉质,第二层酥烂的牛肉香,第三层与牛肋骨紧挨着的一层有弹性的精肉;大理石花纹丰富,肥瘦相间,绝对是行家里手的上选。这道菜的灵魂在于土豆泥及波特酒圆葱汁,一定要裹着一起吃,量非常大,适合四人分享。  


对话

Q=提问 A=Carlos  

Q:学习IT的经历对你的工作有什么影响吗?  

A:在程序语言里,每个步骤都需要精确到位,将这种思维转移到烹饪学习里,我发现我比别人更容易注意到细节的地方, 比如说简单的炸鱼这个流程,我会注意到更细化的部分——什么时候热油,什么时候处理鱼类,油温维持在多少度,下锅时手法应该怎样讲究,煎炸的时间控制在多长,相比于其他同学,这些是不需要学习就会自然去思考的内容。

Q:在管理团队的时候你有什么特别的经验吗?  

A:我曾经在星级米其林餐厅Alan Chapelle实习,在那时候,主厨不会刻意阻止我们,而是放手让我们自己做,如果失败了再引导我们总结经验教训。

到现在他的管理方式仍在影响我,对我的团队成员,我也很少用指责和阻止的方式让他们改变做法。在厨房里,你无法完全避免搞砸一道菜,失误总是难免的,能让我的团队成员自己总结经验,学习到更实际的操作方法,才是最重要的。

Q:你从哪里找寻灵感?  

A:我喜欢看各种各样的食谱书,这会教给我不同的饮食文化。另外,我非常喜欢旅游,(去过中国哪些有趣的地方呢)在上海周边的一些城市,苏州,杭州都让人印象深刻。

Q:你认为好的食物应该是怎样的?  

A:好的食物不仅仅是要美味,还应该带给人情感上的共鸣和联系。

Q:你觉得餐饮潮流的发展趋势是什么?  

A:餐饮潮流的重心正在越来越多向亚洲和太平洋海域倾斜  。我不认为餐饮的重心还会继续停留在欧洲。在亚洲,例如马来西亚、印度、新加坡等国家,餐饮文化正在革新,涌现出了很多创意新奇的餐厅,另外,在南美,秘鲁、厄瓜多尔等地,有一些之前从未被认识到的餐厅正在逐渐进入人们视野,他们有更本土化但各具创意的技法出现。


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