天津稀食

2006-05-09 00:00    



稀食,带汤而能够充饥的食品,多在早晨经营,故又称早点稀食。天津稀食品种大致可分为汤类、卤类和粥类,近百品,风格各异。

以汤类品种而言,有用鸡芽子沾干淀粉,用木槌反复捶成薄片,改刀同鸡蛋清加水、面粉和成略硬的面团,擀制成挂面粗细的面丝一块煮熟,挑条入碗,放盐、味精,浇上三合汤(用鸡。鸭、牛肉加清水熬成),这便是老传统的“棰鸡汤面”。这个品种,解放前是富户人家的佳肴。“八大成”(带“成”字号经营天津风味菜的饭庄)曾制售,其选料精细,作工讲究,独具一格,面丝雪白,柔韧光滑,汤色清亮,滚热鲜美,富含营养。按照制“棰鸡汤面”的方法,还可做成“棰虾汤面”;如将面片制成馄饨皮,包上肉馅,又可做成“棰鸡馄饨”。


说到馄饨,那是北方人的叫法,在四川叫“抄手”,到了广东叫“云吞”。天津卫的馄饨,猪肉末调馅,包入薄面片里,煮熟,碗内放虾皮,冬菜或虾皮、紫菜,浇上滚烫的骨头汤。放点香菜末,味道格外清香。天津馄饨分汉民和清真两种、汉民经营的馄饨有普通馄饨和大馅馄饨,以及引进广州的“云吞”,回民不叫馄饨,而叫“菱角汤”其馅心,有牛肉也有羊肉。还有一种用粉皮、香千、油面筋、水发香菇、水发笋片、绿豆菜、香菜切碎制成咸馅,用面皮包成元宝形状,具有清素鲜美、香而不腻,别有风味的素馅馄饨。在寒冷的冬天,砂锅馄饨(或砂锅云吞),鲜、香、烫、更受大众欢迎。

天津人更喜欢在深秋和冬天的早晨喝上一碗“全羊汤”,既增加热量,又富有营养。“全羊汤”所用主料有熟羊肚、熟羊骨髓、熟羊眼、熟羊脑、熟羊葫芦(即羊肚上的一个部位,靠近百叶)熟羊百叶、熟羊肝、熟羊心、熟羊肺、熟羊肥肠、熟羊蹄筋,切成条、段、片用沸水焯一下,捞出沥水,用葱姜丝炝勺,炸出香味,再放主料煸炒(除羊骨髓、羊眼、羊脑外)烹料酒、放牛肉和鸡肉煮成的高汤,大火煮开改中火,三分钟之后,将骨髓、脑、眼下入勺内,汤开后撇浮沫,配上芝麻烧饼,趁热一吃一喝,美哉,乐哉!有的全羊汤不用盐、味精调口,而用麻酱和酱豆腐、盐、味精调成小料,放入汤里,再给食客备上韭菜花、辣椒油.吃起来,更是别有风味。天津市清真饭庄鸿起顺,将全羊汤这一品种搬到了正餐的宴会上,成为清真教席一道靓丽的汤馔,并于2000年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。

天津稀食另一类品种就是卤子类的稀食,这类稀食大众最熟悉又喜爱的应首推“豆腐脑”豆腐脑是用水泡黄豆磨出的豆浆烧开,点卤水(或冲石膏),蹲成脑,再配各种不同的卤子,加上不同的小料,制成鲜嫩清香的豆腐脑。豆腐脑品种有普通的、虾籽的、羊肉口蘑的,木须肉的和清真风味的。其中河北区十月饮食基层店创新的木须卤豆腐脑,在1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中获风味小吃项目“群星杯”大奖,其最大的突出点就呈打破了传统的素卤,增加了猪肉荤卤。另一种是“老豆腐”。不浇卤,而是把点好的嫩豆腐盛入碗里,加调好的麻酱、蒜泥、辣椒油、花椒油(用小磨香油将本地花椒炸糊,炝到酱油里),韭菜花即食。这五种调料,可根据顾客口味酌定。

嘎巴菜(也称“锅巴菜”)这一品种是天津独具特色的稀食小吃品种。而“大福来”锅巴菜是全市经营嘎巴菜中的佼佼者。它之所以独占鳌头,主要原因是经营者保持了该品创始时的制作方法和特点。用上等绿豆和大米混合制面糊,再摊出圆型煎饼。改刀咸柳叶形状的条;卤分两步做,先将葱、姜、香油炝锅。炸香菜梗至焦黄色加入面酱、酱油、八角面,锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌,融化后两锅台一,待开锅后下姜末、五香面、大料,勾芡制成汤卤;盛在碗里放上锅巴,配以香菜、炸卤豆腐干、麻酱、酱豆腐汁、辣油等小料。其特点:色形美观,多味混合,清香扑鼻,素淡滑润,“嘎巴”香软有咬劲儿,卤子透亮又不?剩?深受群众喜欢。

天津稀食品种另一大类便是粥类食品。粥类品种多种多样,每一品种都跟五谷杂粮关系甚密。有的是以一种谷物原料熬制而成;有的是两种以上谷物原料配伍制作;还有的是谷物加蔬菜、谷物加水果、谷物加肉类,熬制而咸。津门地方家庭还对用肉菜混合熬制的粥,称为“咸饭”。天津粥类稀食其味道有清香、微甜、咸鲜之区别,如小米粥、大米粥、秫米粥、玉米面粥、大麦仁粥、小豆粥、八宝莲子粥、八宝江米粥、猪肉米粥、羊肉米粥、燕翅麦粥、皮蛋粥、山芋粥、红萝卜粥、白菜粥以及进入腊月之后的“腊八粥”……其中万顺成小吃店经营的小豆粥、八宝莲子粥最可口,被原国内贸易部评定为全国金鼎奖优质食品、此外有一百多年经营历史的“上岗子”面茶,用糜子米做原料。磨成米浆煮制而成,表面撒上芝麻盐儿,淋上道道麻酱,醇香扑鼻。南市食品街的马记茶汤用龙嘴大铜壶沏成。形式古朴,现场制做,为食客凭添了兴趣。

改革开放的春风,吹动着天津餐饮市场不断地发生变化,过去早餐经营的馄饨、豆腐脑、嘎巴菜、手擀汤面等品种现正向快餐、早茶、正餐方向发展,其中有些品种,已成为中、高档筵席之珍品。

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