载餐饮风云路,三位一体练箴言



从上世纪70年代老台商的杂碎馆到80、90年代遍布全美的湘菜馆和川菜馆,再到本世纪初就开始盛行的,主要由福州人为主力掀起的布菲店狂潮,历次都参与其中的张文彦先生可谓餐饮界的前辈了,久经风雨的他以走过的整整30年的餐饮历程,给我们总结了几句箴言,但愿能对同行们有所裨益和启发。

成全别人 造就自己



祖籍福州的张先生在香港长大,1972年来到美国,当时正值尼克松访华——中美关系史上的破冰之旅!张先生从23岁来到美国到如今年近花甲,看淡风云。一路走来,谈起这么多年的为人处世之道,张先生将其浓缩成一句话,即:“无论做人做事,都不可从一己出发,在成全自己的同时,也不要忘记了成全别人。”

对自己,“首先要看清楚自己,就像当年我刚来,学历不高不低,能干什么呢?想了想,觉得开餐馆是个不错的选择,虽然辛苦,但只要肯吃苦,动些脑筋,回报还是蛮多的!”何况对餐饮,虽然原本无缘,但在有美食之都美誉的香港长大,自然而然的对食物多一份考究,所以张先生去了老台商开的正宗堂吃店打工。那时候的中餐馆还刚兴起,饮食还是以老美的西餐为主力,所以整整四年半,他学会了做地道的西餐。从1977年开始,张先生自己开餐馆,先后在华盛顿和佛吉尼亚开过数家堂吃店。
对客人,要不仅想到自己的利润,还要关注顾客的健康,这是最起码的职业道德。张先生的餐馆的每一道菜都是很健康的。上世纪80年代初,张先生就意识到,“菜过油不行”这个问题。问起为何有如此先见之明?“其实谈不上什么先见之明,只是餐馆每样菜我们都自己做过,自己尝过。很简单,自己觉得能吃,别人才能吃。比如芥兰,一咬下去一口油,自己觉得怎样,客人的感觉也就可想而知了!”正是这样推己及人,张先生一直奉行少油、少糖、少味精的原则,杜绝那些高热量的食物,所以很多老客人每每对他感慨,“Steve,为什么我到你这来就餐就感觉很舒服呢?”

对员工,不能光想着自己赚钱,要明白正是员工帮你在赚钱,所以要记得给他们多一点好处,在生活上多一些照顾。水满则溢,月盈则亏,做人要居安思危,实际上安定军心,也就是安定自己的事业。“我经常看到,很多餐馆的员工,特别是厨房里的员工走马灯似地换,那生意再好,也不可能好到哪去了。”

三位合一 演绎完美



张先生是个对环境很在意的人。当年告别香港的喧嚣,喜欢宁静生活的张先生到纽约走了一遭,觉得纽约的嘈杂与香港相比,有过之而无不及,所以他最终选择了佛吉尼亚,而且似乎对这里情有独钟,半辈子都在这里度过了。对生活环境要求如此高的张先生开餐馆也如此。厨房每天都用清水冲洗,大厅每天下午和晚上都要集中打扫两次,繁忙的时候也不忘特别安排员工轮流值班打理卫生,为的就是给客人创造一个清爽洁净的就餐环境。

论起食物,在Red Apple,你可以品尝到正宗的西餐,拿烤牛肉来说,很多布菲店都有,但大多不过是拿一大块牛肉直接去烤,再撒些味精、盐巴,往往烤得太熟。而在张先生的餐馆里,牛肉预先用专门的香料腌制,在严格控制火候的烤炉上烤过之后,还要再放进香料水中浸泡,使牛肉入味。

而说起Red Apple的畅销菜,那非这里的两道特色虾莫属了。一道是美国风味烤虾。尊重老美的饮食习惯,将虾壳和虾头去掉再烤,而且配上独特风味的酱料。这样客人就可以无所顾忌,一口一个,吃得很爽快了。而布菲店都有的椒盐虾,餐馆也是特意购入没有头的虾,然后将壳剥掉,上生粉再炒。不畏麻烦,多出这样一个小环节,也看得出张先生在餐馆经营中为客人着想,主动适应客人的那份追求精致的用心。



在服务上,张先生很重视员工的态度,但不要求员工太过刻意的殷勤,让客人感觉像皇帝一样是不必要的,也并非好事!他更注重Customer与Guest两者的区别,把客人视为Guest,无论是老美,还是黑人,或者西班牙人等等,只要他进了你的餐馆,他首先就是你的客人,不能按小费的多少而将人分为三六九等,而应该保持朋友般的平等友好,这样能赢得客人更多的支持和理解,也才符合舒适、自由、放松的自助氛围。

总之,在张先生看来餐馆是环境、食物和服务三合一的产物,三者缺一不可,一家好的餐馆要寻求三个方面都尽善尽美。所以不必抱怨“我餐馆的菜这么好,怎么会没人欣赏?”;“我花重金把餐馆装修得这么高档,怎么还是门庭冷落?”或“我们的服务已经够尽心了,怎么还是无人问津?”之类,如果遇到这样类似的烦恼,那想一想自己是否太过重视一点而忽略其他了。

投客所好 与时俱进



2002年,张先生接手这家6,000多平方尺的餐馆时,更多是为了守住地产的缘故,便选择开了布菲店,和福州同乡竞争起来。30年间他开了多少家店自己都有点记不清了,但开布菲店这是第一家。当年凭着做堂吃起家,所以比较起堂吃与布菲的区别长短来,张先生侃侃而谈。

一是人手的区别,布菲相对堂吃来说,人手相对用得较少,可以节省一定的开支,但与此同时,布菲店的浪费比较厉害。二是食物的区别,堂吃讲究色、香、味、形俱全,而布菲店则更注重食物品种的丰富,尤其是新鲜度。

针对布菲的这种特征和当地人的收入情况和消费能力,张先生一直将自己的餐馆定位在中等,以服务中层收入的家庭为目标。这不仅因为,如果能以中等的价位提供稍微中上等的服务和菜式,很容易让客人感到惊喜和满足,也因为中产家庭的友善和易于沟通。比如针对浪费问题,张先生会不露痕迹地,像跟老朋友聊天一样与客人聊聊生意经,让客人于不经意中明白:其实我并不在乎他吃多少,但我在乎的是浪费!这种很自然的沟通,能加强彼此之间的理解。

从上世纪90年代开始,中餐馆越开越多。随着中国开放程度的加深,中美政府官员和商务人员之间交流和往来越来越频繁。当初,老美逢年过节也会怀着好奇尝完中餐,然后会摇头耸肩感叹:Chinese food is Chinese food. Nothing different!(中国菜就是中国菜,没什么稀罕!)而如今,老美越来越懂得品味中国菜,这种变化诚然值得欣慰,而不变的也是整个美国少数族裔菜系中,最多人吃的是中国菜,而最便宜的也是中国菜了。如何解决和结束这种尴尬局面,值得所有同行三思。

而张先生选择的方式则是与时俱进,投客人所好!“坚持原则,保持风格不是说不好,但一味坚守老一套,那就难免固执了,毕竟社会在发展,饮食风潮也在变化,上一代跟这代人的喜欢的口味和饮食习惯都不同了,如果改变一点会更好,那为什么不选择改变呢?将餐馆翻新一下,改变几十年不变的配菜,精简员工的同时提高人员的素质,这并非难事。”所谓识时务者为俊杰,我们不能借着坚持原则,保持风格的理由来掩盖自己不想创新,不敢创新的懈怠和惰性。让我们共同期待中餐的明天会更好!
文/陶黎
Red Apple Buffet
东主:张文彦
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