反思|从广州的云南菜“头牌”到亏损1000余万,我都想扇自己两个巴掌

18年前,徐丽和她的鑫桂园因为食材新鲜、菜品地道、歌舞有特色,成为广州云南菜的“头牌”,但18年过去,从第三家鑫桂园开始,经营急转直下,最近开的两家门店更是亏损1000多万,这时的徐丽开始反思鑫桂园怎么了,而想明白了的徐丽甚至懊悔到“想扇自己两巴掌”。

徐丽谈鑫桂园18年沉浮

18年前,云南妹子徐丽来到广州。当时的广州没什么正经云南菜,徐丽又非常想念家乡味道,但滇菜讲究食材,很多山货广州根本没得卖,想自己运?太不现实!怎么办?本来在云南就干过餐饮的徐丽,萌生了自己开个云南菜馆的念头,一边满足自己,一边让广州人尝尝滇菜。于是她就在当时的广州中心越秀区东方宾馆开了第一家鑫桂园。

成绩傲人,也让自己骄傲了  

本来就是“想吃口家乡菜”,徐丽一开始就坚持,食材一定要从云南运,这对在云南曾做过供应链的徐丽来说并不难,而且云南蔬菜价格本来就比广州有优势。

18年前,广州能做滇菜的厨师非常罕见。没办法,徐丽又从家乡找来做滇菜的大厨,食材、厨师都是家乡的,想不正宗都不行。

傣家竹筒饭

为了凸显民族风格,徐丽又为鑫桂园添加了民族歌舞表演,很多演员甚至是云南来的专业歌舞演员,表演成了鑫桂园单独成说的又一特色,不仅给餐厅增色,还经常受邀到广州各地演出,拿了不少奖项。

上好的新鲜食材,没试过的正宗民族风味,亮眼专业的民族歌舞,让鑫桂园受到客人的好评,名声渐渐散开,徐丽满足自己“私欲”的餐厅,成了云南菜在广州的标牌。

2010年底,鑫桂园在白云万达广场开出了第二家店,成为进驻白云万达仅有的两家中餐厅之一,生意火爆。“成功太早了,那时候顺风顺水,一切都太顺了,完全不知道什么叫失败,骄傲得不得了。”

云南特色油淋牦牛干巴

2011年底,兴奋的徐丽接着又自信地在嘉裕太阳城开出第三家门店,那时的她认为,就当年那架势,鑫桂园开到哪儿,怎么开,都不可能失败。

但徐丽没曾想,就是这第三家店,成了鑫桂园命运的转折。

亏损1000多万,鑫桂园不知道自己到底该长成什么样  

选址失误葬送大好前程

开第三家店的时候,餐饮市场正好吹起了走入商场的狂风,认为鑫桂园怎么开都不会亏的徐丽,决定将第三家店开进商场,但却因为租金稍贵,放弃了广州中心天河城附近正在兴建的太古汇,而选择了资金便宜,但位置相对偏远的嘉裕太阳城。

因为当时想进驻太古汇,鑫桂园所有的装修、桌椅等硬件,全采用高端设计、高端材质,而开到太阳城以后,整个装修、硬件,没有做任何修改,全部照搬。

嘉裕太阳城店

太古汇是按照广州标志性高端商业中心为目标打造的,但太阳城却是非城中心的地域性shopping mall,二者的消费群体、消费实力完全不一样,太阳城的消费者不怎么在乎你的装修如何,徐丽花在装修、硬件上的钱,成为了无端增加的成本。

“压力很大,做不到商场的前三,这个店就做不下去了”,徐丽指着鑫桂园太阳城店感叹道。

做连锁,人手吃紧

同时,开到第三家店带来的问题也开始显现。

对鑫桂园来说,原产地来的食材、滇菜大厨出品的正宗风味、民族特色,是它们之所以得人心的法宝,但当门店开到第三家,人手就成为了问题。

本身鑫桂园的大厨就是徐丽从云南招来的,而培养一个合格的滇菜厨师又要很长时间,在开到第三家店的时候,大厨数量严重告急,根本忙不过来,菜品质量开始下降。

香格里拉苦荞饼

同时,做餐饮的都知道,中餐很难标准化(不说单品)。而没有很多人研究、因为小众缺乏相应设备的民族菜,更难标准化,但走入商场了,商场讲究出菜快、口味稳定,加上本身就人手吃紧,做到标准化还可以解放人手,鑫桂园不得不改良很多菜品的做法,去实现标准化。

“比如我们的汽锅鸡,原来应该用汽锅慢慢熬炖,让蒸汽只从汽锅的小孔出来,但现在为了标准化,全部进蒸锅蒸,那个水汽全部又回流到锅里,和原来完全不一样了,整个口味自然也就变了。”

松茸汽锅鸡

即使到现在,鑫桂园依然保持70%以上的食材来自云南,但架不住大厨、烹调方式的改变,出品已经不是徐丽记忆中的家乡味了。

选址、出品这两大环节都出了问题,鑫桂园的生意自然开始走下坡,有点慌了的徐丽开始到处学习。

学习,学习,却学得忘了自己  

走访北京、上海、杭州等地后,徐丽觉得,自己应该给鑫桂园换个样子,但这么一学,学杂了,“学杂了是全方位地学杂了,不是说单纯的一点”,反而学得忘了自己本来长什么样。

既然进了商场,就做成商场的风格,商场餐饮什么风格?快时尚。但再往细了说,特别是近一两年,商场餐饮的装修风格越来越趋同,每家都差不多,没有差异化,“你去看现在的商场,看一家餐饮的装修,基本就知道整个商场餐饮的装修了,家家都一样。”

上汤板蓝根

现在的徐丽看来,当初去学商场的装修,真是傻到了家,“我们云南25个民族,我们有傣族文化、白族文化、哈尼族文化、摩梭文化,把哪个民族的建筑风格拿出来,把文化诠释出来,都是很有故事的,为什么要去和大家都弄一样的呢?现在想想,我都觉得自己很好笑。”

除了装修,鑫桂园还从外面学来了很多菜式,“看着这家卖这个菜好卖,你也去学,我也去学,就像酸菜鱼,全国人民都在卖酸菜鱼”,在鑫桂园现在的菜单上,云南菜、川菜、湘菜都有,云南菜甚至只占到了三分之一,其他常见的、在很多地方都能吃到的菜品,反而占据了更大版面,“活生生地把我们做滇菜的厨师,逼着成为川菜、湘菜的厨师。”

滇味米线拼盘

“你要说这样不好呢,也许有受益者,但对有些餐企来说,它是不好的”,因为云南本身未发掘的饮食文化非常丰富,没必要去拿别人的东西牵强地栓在自己身上,做好自己的就已经足够好。

比如这次徐丽到上海考察云南菜馆就发现,几乎每个店都在用云南有名的特产姜柄瓜,卖得非常火爆,“你看我们鑫桂园就没卖,这么好的东西,我们就不卖,我说我自己,这个人怎么会疯掉了像这样做(学别人的火爆单品)。”

云南特产姜柄瓜

反思过后的徐丽感叹,“虽然我们做了18年,活了18年,但我们只有年份,没有含金量。”

未来就是做自己,品牌不等于做连锁  

“你看现在川菜也好,湘菜也好,粤菜也好,有一半菜单大家是一样的,还不要说本菜系的同质化,大家都这样做,其实对餐饮来说是不好的。”

经历过浮沉,徐丽更看清了餐饮的本质,和自己想要的东西,“今年我就要做鑫桂园的升级”,徐丽已经为升级版的鑫桂园画好了自画像。

它不再进商场,而是找一栋单独的小楼,全部用云南民族特色的装修,每个包间又按照云南25个少数民族的特点装修,甚至每个餐具都要从云南运过来,“我最近还想让设计师再去一趟云南,多感受一下少数民族的那种感觉”。

不进商场,不是说商场店、连锁店不好,做单品、快时尚可以,但想做好正宗的民族特色菜,商场、连锁的场景、经营模式并不适合。

云南是我国少数民族最多的省份

徐丽现在也懂了,当初父亲为什么把自己餐厅的菜说得一钱不值,一些特色菜,老爷子甚至不准徐丽打上大家熟知的菜名,他觉得那样是在砸了这些云南特色的招牌,“真的做得不好,你去云南尝尝那些菜本来的味道,真的不一样”。更何况徐丽已经用1000万的亏损试验过了,这条路行不通。

菜品同样不会走以前在商场追求标准化的老路子,清一色都做正宗云南特色菜,按正宗的方法去烹调,不再加入其它单品,即使那个单品再火爆,“云南25个民族,每个民族只用挖掘2种特色菜,我的整个菜单就已经很饱和了”,更不要说徐丽还可以按照季节更替,不断地更新季节性菜品。

本身拥有强大的供应链,加上云南政府近年来不断加大对特产外销的扶持,徐丽在食材上有很大优势,所以她还想在升级版鑫桂园贩售这些产品,如果你在这儿喝到了好茶,吃到了哪个好的食材,你可以直接买走,徐丽在升级版鑫桂园上想实践的,其实是传播云南特色文化。

云南野生沙松尖

“这样才会让鑫桂园这个品牌更深入人心”,人们一想到鑫桂园,就会想到云南菜,而不是一个卖几款云南菜的普通餐厅, “品牌不是你开店多就叫品牌,做好了深入人心的东西,也叫品牌”。

想做得长久的餐饮,从来就不是简简单单的吃饭,它必须带有文化底蕴。

本文由红餐网作者陈漠原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。

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