成都串串横行 是否能赶超火锅成为现象级?

今天,又有朋友打电话来,说恭喜我开的串串店现在已经布满全国了,嘿嘿,问我是否愿意让他也加盟做一个,我赶紧解释“彼蒋毅,非此蒋毅”,什么意思呢?嘿嘿,成都有一个和我同名同姓的人,去年开始做小珺肝串串的全国加盟,很多人就误以为这是我做的。

年初,当卞总专门来问我时,我有点摸不著头脑,后来一了解,才知道原来是另有其人,小珺肝串串香,是去年以来成都餐饮市场明星中的明星,因为“小珺肝”三个字无法注册商标,所以各类前缀的小珺肝就遍地横行了,光是成都及周边,在短短一年时间内,就号称开了3000多家,全川,开出了超过5000家。

虽然我不太相信这个数据,但看着成都几乎每条街都有小珺肝,在一些美食集中的地方,甚至有好几家小珺肝,我有时又不得不相信这个数据,当然,即便是真实数据没有这么多,也丝毫不影响“小珺肝串串香”在川内这一年多的明星效应。

昨晚,有媒体朋友采访我,让我回顾一下2017年餐饮行业,对什么现象的印象最深刻,我脱口而出的就是成都串串横行霸道,对方问超过火锅了?我说,至少在成都是这样的,一年前,成都排名第一的还是火锅,但是光就2017年来说的话,串串在开店数量,规模和速度上,都已经全面超过火锅。

说到火锅,成都人总是底气不足,因为全国都知道,这是重庆人的东西,成都现在生意最火爆的火锅代表,绝大多数都是重庆老火锅,所以,单就火锅而言,重庆人天生就是傲视群雄;但是串串这个产品,则在任何时候,都是俺们成都餐饮的代表,与其他地方无关。

从15年以前的王梅串串,玉林串串,袁记串串,到后来短时间内开遍全国的六婆串串,再到前几年火遍大江南北的灌县砂锅串串,再到去年开始的小珺肝串串,全都有属于他们自己的时代,也都创造过属于各自的辉煌成绩,如果要写成都串串史,这些品牌是必然要提到的各时代之典型代表。

当然,借串串的这股东风,除了小珺肝之外,其他品牌的串串也做得风生水起,比如签王之王,是今年春节后才开业的新品牌,但是在短短不足一年时间内,已经开了几百家分店,现在他们公司直接提出了“百城千店”的目标,几乎每天都能在蓝总的微信里看到加盟商的信息,让人对其发展速度十分叹服。

又比如“马路边边”这个品牌,走的是老成都的怀旧风,不管是店面装修,店内环境,还是菜品味道,都刻意“复古”,从去年十月份启动,到现在也刚好一年时间,分店数量也在快速增长,并且在全国各地生根发芽,今年底之内,号称要超过50家分店的规模,形势也是一片大好。

说到这里,就不得不提我一个朋友,大家都叫他军爷,在三年前,他就想做串串,并因此在红牌楼附近拿下了一个商铺,结果因为消防问题而最终放弃这里,当时他就说成都串串可能会有一波行情,但遗憾的是那个地方放弃后,他就没有再找地方,以至于这波串串行情真的如他所料的到来时,他却置身事外了!

四川本地的好吃嘴朋友,可能对成都串串的这种强势发展有所感知,而省外的朋友们,对串串的感知可能还不太明显,因为串串不像火锅一样,是属于全国性的品类,没有任何市场进入难度,相对而言,串串目前还只要是以川内市场为主,其他省外市场为辅。

也正因为如此,在川内的串串江湖里,厮杀非常惨烈,前面举例的这几个例子,是属于做得比较好的代表,正在强势发展,到处攻城拔寨,但同时也要看到的一点是:还有更多的串串店在当炮灰,在一波又一波的亏损中被淘汰出局,成都,已经成为串串竞争的超级坟场。

比如成都西门一个大型楼盘的生活广场,以前这里的好几家串串,生意也都不错,但是没过多久,一家“歪”的小珺肝杀进来后,大多数客人都被这家小珺肝给吸引走了,以前那几家生意好的串串直接面临门可罗雀,有的选择转向经营其他品种,有的则选择认输,退出市场。

豪虾创业日志之《成都串串横行》

结果呢?没过多久,小珺肝串串的正身也杀进来,而且就开在以前这家小珺肝的隔壁,还没开业,就已经昭告天下的说自己才是李逵,暗地里其实是说别人是李鬼,不出意外的话,新的小珺肝开业后,又可能会把以前的小珺肝的客人给抢走,他们两家之间将面临短兵相接的正面竞争。

有很多朋友问我,为什么今年在成都串串这么火?老实说,我也不知道为什么,往前面推两年,还是火锅的天下,没多少人会预料到串串会在火锅之后出现这样一波强势的行情(军爷预判到了),现在回头来看,我认为火锅的带动行为还是一个不可忽略的重要因素。

事实上,现在很多串串品牌所使用的底料,直接就是用的火锅底料,所以在很多串串店就餐,除了菜品的呈现形式有明显差别之外,其他方面与火锅店几乎没太多差别,如果非要说其他差别的话,可能就是餐厅面积和装修档次吧:整体而言,串串的营业面积比火锅店要小,装修档次稍微要低一点。

这可能与串串本身的定位有关,在成都,串串一直有“精简版”的火锅这个身份,也就是说,很多人吃串串,是认为它足够便宜,比如,大家如果觉得吃一顿火锅,人均需要八九十元的话,他们会习惯性觉得,吃串串可能人均只要五六十元,这属于传统的思维习惯。

但实际上呢?现在很多串串店的人均,已经和火锅店持平了,人均也在八九十元,甚至,在点餐上稍微不注意的话,人均会直接飙升到超过一百元,老实说,如果串串都要人均一百元,那与火锅对比起来,就会让消费者产生“划不着”的感受,并觉得莫名其妙,东西吃到哪儿去了?还是现在串串本来就太贵?

豪虾创业日志之《成都串串横行》

为此,一些好吃嘴已经在看衰串串的未来,认为一个“低档次”的东西,现在却卖成了高档次的价格,以后再次选择时,可能就会在火锅和串串之间,直接选择火锅而放弃串串了,当然,这仅能代表部分消费者的观点,整体市场的发展,存在很多不可预知的因素,不能简单的一概而论。

比如,我就比较看好串串的未来,生活在成都的朋友,看到的是超级竞争,但这仅限于四川市场而已,放眼全国市场的话,串串的体量还太小,如果把串串理解为“精简版”火锅的话,那么参照火锅在全国的体量,串串现在几乎相当于没怎么发展哈,未来的成长空间,具有无限的想象力。

而成都目前部分做得好的串串品牌,正强势的在省外攻城拔寨,就是这个观点的最直接证据,某种程度而言,他们是属于未来可能享受到市场先机红利的人,虽然,以前的灌县砂锅串串和六婆串串也曾经走向过全国,规模也不小,但老实说,与未来串串在全国的市场可能相比,真的是小巫见大巫,不是一个数量级。

因此,我整体上看好串串的未来空间,当然,主要是指四川省之外的全国市场空间,如果某一天,成都串串不仅能在四川横行霸道,还能在全国餐饮市场都如此横行,嘿嘿,那个时候,成都餐饮名片将又多一张哈,在这之前,成都串串,永远都无法与重庆火锅相提并论。

这,不是没有可能!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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