一盘荔枝肉居然有着穿越千年的故事!

每一道菜都有它的来历,大家喜欢的福建特色菜系闽菜中的招牌菜之一的荔枝肉也有着它的历史典故

  每一道菜都有它的来历,而受到大家喜欢的福建特色菜系闽菜中的招牌菜之一的荔枝肉居然也有着它的历史典故,一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来,这样联系相信大家也明白了两者都是因为妃子和荔枝的故事,让我们一起来看看荔枝肉背后的典故吧~



福州荔枝肉

  荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。



  荔枝肉之创作由来

  “闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。



  荔枝肉之历史典故

  莆田是历史古城、梅妃故里。梅妃唐玄宗之妃子,她天生丽质,又能歌善舞,是不可多得的才女。莆田之离长安遥遥几千里,每每孤单寂寞之时总是思乡心切。这年仲夏已至,莆田的江边池边的荔枝树上早已挂满了红彤彤的荔枝,梅妃想起过去这时候和家人一起品尝荔枝的欢乐情景,不禁黯然神伤,潸然涕下。大家看着眼里,干是着急。多亏了从家里带来的厨师老蒋头,经过了精心研究,彻夜揣摩,第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段,方使梅妃喜上眉梢,大开胃口。

  这荔枝肉脆而不腻,入口即化。梅妃立即叫丫鬟请唐明皇也过来品尝,吃得老唐赞不绝口。 从此,荔枝肉便是梅妃宫里的一道佳肴,后来安史之乱,梅妃不幸罹难,宫廷之中便断了这种做法。倒是厨师老蒋头死里逃生,回到莆田这道菜才得以在莆田流传下来。



  荔枝肉之取材及加工要点

  不论是福州荔枝肉还是莆田荔枝肉,在原料选取上都有自己的要求。在选肉上,荔枝肉要选择以猪后腿瘦肉为原料,取瘦肥相间的肉。加工上,以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,将肉切成斜形块。

这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当,肉入油炸后才会微微卷缩,花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分,则令成品有晶莹之意,且口感更好。上花刀后入油锅前用红糟,也可以施以薄粉(以拍上为宜),务求粉增肉滑。入油锅的火候分寸以炸到微微卷缩为宜。



  调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键,酸甜稍有欠准,就会砸锅。注意要慎用醋,以免酸味过分沁入),番茄酱勾兑后呈暗红色,这就是所谓的“荔枝”了。荔枝肉的配菜有“夏用马蹄(荸荠)、冬用土豆”的说法。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬,不过,裹了芡料的土豆暧昧温吞,倒是一派家常气氛。



  荔枝肉之营养价值

  除了好吃、好看以外,荔枝肉还有丰富的营养价值。

  猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。



  荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。


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