法国米其林中国厨师李森:我想提升中餐在世界的地位



中新网5月20日电 据美国《世界日报》报道,在法国美食界,只要你有手艺,就会赢得尊重。李森,一个用法国食材做中国传统菜的主厨,是什么样的经历与际遇让他从一个不懂法语,没到过法国的年轻厨师,进驻到巴黎最高级酒店里的中餐厅当主厨?



  别人不愿做的工作他一力承接

  没穿厨师服的李森外表像个来巴黎观光的华裔年轻人,上了发胶的短发、球鞋,衬衫外面一件简便外套。他笑起来仍有孩子样的稚气,阳光、帅气,完全没有一般人对中餐厨师的刻板印象。

  李森出身普通家庭,去巴黎前,待过香港、昆山、天津、北京。从厨师学校毕业后,曾被派到香港迪斯尼煮意大利面,差一点去卖热狗。但他很快意识到那不是他想做的,不到两个月就离开,去了香港马会。

  香港马会的工作是个转折点。大厨对他说,这里工作累、薪水低,但如果你想出头,不要学那些老厨子,休息时间只会打麻将赌钱。还有,你要学会英文,凡事要positive。当其他厨师在打麻将赌钱时,李森去跑步健身练体力。别人不愿做的工作他一力承接。“在过去的厨师生涯里,我找的是机会、是挑战,不是找高薪。”

  经过不断努力,年仅26岁的他就成为了主厨,最后进了温州香格里拉酒店。

  “2014年有一天,上层问我有没有兴趣去国外工作。我说好啊。隔两天回香港试菜。通过集团总部的初审,被派到巴黎复审了。”到了巴黎,真正的考验才开始。“那时是7月,香宫年休关门,进厨房时空无一人,只是一间收拾得干干净净的厨房。当时的行政总厨Philippe Labbe要我试做,只派来一个18岁的实习生帮忙。人生地不熟且语言不通的我跑去13区中国城买菜。第一天做的东西用了一些较现代的盘饰和味道。他说不是想象的中菜,第二天改成传统中菜后他才点头通过。”

香宫餐厅的装潢。(美国《世界日报》图/谢忠道)


  李森接手的香宫并非新开幕,而是已经拥有一星的餐厅。通常主厨走人,星星也跟着消失,他的任务是维持住这一颗星。2015年米其林公布,香宫维持住一星。“但是我知道那不是我的表现。2015年公布的是2014年的表现。我真正的成绩单要2016年才会出来。”

  那是一个充满压力、挑战、苦闷、疑惑的时期。李森在巴黎没有诉苦的朋友,不但要面对上层要求的压力,管理厨房团队的挑战,还要在短时间内认识法国的季节食材产地。


  巴黎是机会,也是挑战

  “巴黎是个机会,也是挑战。非常刺激。”李森说。但是法国食材好、餐厅多,提供他很多灵感及广阔的创作空间。而法国人嘴刁,不易满足,更是一种挑战。这些都提供他成长的动力。

  “要在巴黎做出传统粤菜味道当然比在亚洲困难,很多材料在香港可以买现成的,在法国只能自制。比如做XO酱的干贝。甚至干炒牛河的河粉。”前一阵子,李森把菜单上的脆皮鸡拿掉,因为法国供货商提供的鸡表皮没有处理好,无法上酱色。拍了照片传过去后,他把供货商“炒”掉了,因为食材不够完美。

  经过两年努力,2016年香宫稳住一星。李森信心大增,命运之神也开始对他微笑。不仅遇到真爱,香宫生意也倍增,香格里拉酒店对他有了更多的支持。前米其林总编Michael Ellis来吃了五、六次,还对他说:“怎么还没给你两星?”

  去年,香宫将原本一周营业5天改成7天。 这是李森的新挑战:“其实我只是个爱煮菜的chef,可是这在香宫不够,当一个chef要能管理,要让菜肴的质量稳定,服务水平不坠。”


炒饭是香宫招牌之一。(美国《世界日报》图/谢忠道)


  顶级法国食材的中国料理

  自信心让他终于可以大显身手,特别是将法国知名食材用在粤菜料理中。他用昂贵的布列斯鸡做富贵鸡,用整只生猛的蓝龙虾熬粥,做避风塘龙虾,酥炸吉拉多生蚝搭配法国鱼子酱……这些都是巴黎香宫独有的。

  关于酥炸吉拉多生蚝这道李森招牌菜,背后有个故事。有一回李森去日本品尝天妇罗之神早乙女哲哉的餐厅,他很惊讶为何炸物可以做到如此轻盈不腻?回到巴黎,经过多次试验,抓到黄金15秒炸出一颗外酥内嫩、外衣不腻的酥炸生蚝。不少拒吃生蚝的客人都被说服且爱上这道菜。

  “不要以为法国人不懂吃中菜,进出香宫的客人多半是见多识广的,他们经常旅行,很多还说一口流利的中文。”法国人面对中国料理的态度也让李森重新思考中国料理。他最近把凤爪重新放回菜单上,“我知道法国人不吃凤爪,但那是我们的传统,是好东西,没必要改变我们去讨好。难道法国餐厅会因为亚洲人不吃奶酪就不放在菜单上吗?”

  今天的香宫是巴黎香格里拉酒店标志性的餐厅,要提前好几天预订。“前几天有个日本客人来,我弄了一只超大帝王蟹给他,他开了一瓶价值11000欧元2007年的Domaine Romanee-Conti!好吃的东西一入口就知道是好。”李森很得意地说。

  提升中餐在世界的地位

  香宫在李森的指挥下,是一家“让华人可以吃到感动,让法国人吃到原来中菜是如此精彩”的粤菜餐厅。

  他的下一步是米其林两星?“不是,我想进一步提升中菜在世界的地位。”他和巴黎茶馆桃花源的茗茶大师曾毓慧合作,并结合知名的如意瓷器RUYI,研发四个壶四个杯茶具,为了冲泡各种不同茶种而设计的。好菜,好茶搭配好器具的茶餐配。

  “我想改变中餐厨房的体系制度。传统中餐厨房没有SOP,老师傅又喜欢留一手,不肯倾力相授,以致传统手艺逐渐失传,技巧食谱难以传承。中国料理广博精深,却是几乎没被开发的菜系。继法国料理、日本料理、北欧之后,现在是中菜跃升国际地位的黄金时间。”

  李森现在几乎是个巴黎人了,说法语,上市场买菜,和夫人在塞纳-马恩省河畔慢跑、去看艺术展、听音乐会、旅行、品酒、吃餐厅、和法国厨师交朋友、拜访食材产地……非常享受巴黎生活。

  最近,在一场与其它国家厨师表演的餐会里,他把法国奶酪camembert和芒果放进雪莓里,中法合体的甜品让所有厨师都大为称赞惊艳。


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