中餐到底如何标准化?这家台湾企业提供了一个答案

一款速冻鸡腿排年销量超过 200 万片,2017、2017 年在台湾团购平台销售排名第一;

一款速冻牛肉面每月销量超过 20 万包,、年销量 200 多万份,牢牢霸占台湾两大 KTV 巨头的餐桌;

2016 年花费过亿建设的新厂房,让产能增加三倍,自此开始到 2018 年实现营业额的三倍增长。

取得这些成绩的,是被誉为“台湾餐饮业最佳后厨” 的欣光食品,而它最早只是家连锁的排骨快餐店。

从主做餐饮到转型供应,它在中餐标准化的困局中,杀出了一条独特的发展通路。  

01  从一个品牌的厨房到一个岛的厨房  

三十多年前创立的“中一排骨”,曾经名列台湾四大排骨名店。随着经营规模不断扩大,1988 年,欣光食品正式成立,为中一排骨提供后勤支援。品牌鼎盛时期在全台拥有 80 余家分店。

▲ 中一排骨曾经是第一家登陆绿岛的连锁快餐品牌

欣光食品的创始人、被兄弟“拖”回台湾支持家族生意的詹金和是最关键的人物。在创业第二代中,排行老幺的詹金和在美国获得雪城大学电脑硕士后进入菲利普公司,却在 26 年前放弃硅谷的优渥生活而一头扎入餐饮。

1997 年出现的口蹄疫疫情严重打击了“中一排骨”的生意,也是这个时候他决定找到新路,用科技推动传统产业的发展。  当时科技行业常见的代工概念,被他与餐饮中央工厂嫁接起来,试图寻找更大也更稳定的商业机会。

90 年代贷款三千万改造旧厂房,重新规划生产流程,打造全台第一套中式半成品自动化生产线,并且成为全岛第一个拿下 GMP(食品良好生产规范)与 CAS (台湾优良农产品标章)双认证的食品工厂。

2008 年 3 月,大成集团旗下的都城实业购入 70% 欣光食品的股份,正式入主经营。  大成食品对于市场的判断,是民众对于家常菜替代品(homemeal replacement)的需求会不断增加。

2007、2012、2016 年,欣光食品分别在昆山、天津和桃园设置新厂,也体现了这一大势。

在台湾,大成集团是畜牧和食品大王,旗下拥有粮农、肉品、食品、餐饮、商场、服务六大事业群,而在肉品、鸡蛋、禽畜、水产四大领域,均能从育种、饲料、养殖、电宰到加工,打造出一条龙的生产体系。

大成集团在饲料销售、白肉鸡的生产加工、蛋品产量方面居于全台第一,旗下更是经营或代理有鼎泰丰、度小月、胜博殿、檀岛茶餐厅、好食城等台湾和大陆都相当熟悉的品牌。

2018 年集团合并营收 727.4 亿台币,利润超过 20 亿台币,其中食品类业务成长快速。

▲大成集团副总裁韩家寅(左)与欣光食品总经理詹金和

在大成集团强大的食材基地和供应链支持下,欣光食品的目标杀入 300 亿的速冻食品市场,为之前品质不佳的冻品行业带来更多种类也更加美味的新气象,自此集团再进一步。

目前涵盖的品类包括中西式冷冻半成品、肉品加工切割和成品、汤品汤底酱料系列、传统中式小菜卤味和养身药膳系列。

02  中央厨房+餐饮顾问  欣光食品的核心竞争力在此  

欣光食品的出现,是源于单一品牌(中一排骨)在规模化发展中,对于产品标准化的需求。然而随着人力和店面租金的增长,以及超市便利店推出低价便当吸引走大量客源,中一排骨店面一度萎缩七成。

这也是为什么它会转向新的销售通路,在这个艰难的转型期中,欣光食品找到了若干个性的发力点:

1)针对超商,  研发在微波炉加热后风味损失不大的餐食,以及即食的熟食、零食, 曾帮助全家便利店的卤味产品年销量提升 50%。

2)针对连锁餐饮品牌,以大产量和稳定品质为卖点,提供中央厨房加工支持。  在这方面,背靠大成集团,欣光食品得以服务其旗下的胜博殿等品牌,轻松攻下 50% 的市场占有率。

3)针对 KTV,提供个性化的餐点,满足不同人数的就餐需求。  90年代初期,台湾两大 KTV 展开激烈竞争,均用餐饮作为吸引客源的方法,甚至店内设置厨房、安排厨师现场制作。

然而跨界管理,面对餐饮从业者高流动性,以及产品标准化的巨大难点,KTV 往往分身乏术难以应对,这时候欣光食品就成为其得力助手。

现在台湾岛内最大的两家KTV 连锁,一半以上的菜品都被欣光食品包办,帮助企业节省高达 5 成的人员、生产和管理成本。

▲连从厨房到包间的送餐时间都能计算在内的“精密”产品

那么, 如何处理中餐的标准化问题?  詹金和在科技企业积累下的工业化流程在这里帮了大忙。

机器设备有钱就能买,中央厨房的关键在于高效的生产流程和稳定的产品质量。詹金和认为,各家中餐品牌用料、调味方式不同,生产流程复杂,是阻碍其标准化的最大障碍。

所以在工厂里,这位前菲利普的工程师带头成立了研发中心,由实验室检测各种料理,食材烹饪过程中的温度、甜度、PH 值等都经过电脑精密测量,将其“零部件”全面数据化。

资料库里千余种菜单成为了研发人员最强大的后盾。在接到订单之后,研发主厨即可从资料库中调取相对应的菜单,根据实际情况进行微调,一般一份样本开发时间仅需两天,而同行们在这方面至少就要用掉一个礼拜。

比如  一道简单的红烧牛肉面,就被拆分成 50 多道工序。 从牛腩的肥瘦程度,到根据烹饪器具容量制定的烹煮时间,都可以做到高效客制化,这成为了它在行业里最强大的竞争力。

▲据台媒报道:一个技师一天可以完成 10 套菜式的配置生产

另一方面,中一排骨多年的线下实体经营经验,也让欣光食品比其他单纯的中央工厂更加“通人性”,甚至可以以“顾问”的身份来建构更为成熟的产品。

欣光食品的研发团队会进驻到目标企业,一起调查消费者的需求以及店面的细节,在了解了各项甚至店家都没有意识到的情况之后才进入产品设计阶段。

比如  为全家便利店设计的卤猪脚, 欣光食品经过大量的周例会讨论,提出了切分成小块的新设计,让“全家”的大量女性消费者可以优雅食用,也让整个系列一炮而红,年销量高达 200 多万份。

03  从“速冻菜品”到“年夜饭”  中央厨房如何大放异彩  

2018 年开始,大成集团开始加快线下垂直产销实体店布局,强调农产到餐桌的可溯源概念,和高规格的食品安全保证。

大成自家的商品占据了七八成的比例,其中一半是大成供应链上的生鲜产品、进口冰鲜海产,欣光食品的产品占有另半壁江山,可见其在大成发展版图上的重要地位,也体现了在 to B 通路之外,欣光食品对于大众零售市场的全新突击。

▲从“幕后黑手”到“前线冲锋”,欣光食品借着新的零售渠道直面消费者

欣光食品早在 2012 年就推出了年菜,但仅限于大成集团内部自销,2014 年欣光食品创立“享点子”产品线 ,推出包括佛跳墙、蹄髈、鲳鱼米粉等在内的 10 道年菜,主攻企业团购市场,市场反响热烈。

会做功夫菜的师傅越来越少、餐厅位置有限不易预定,较多企业预判台湾市场对速冻的半成品年夜饭产品会有巨大的需求。  

2015 年开始大成集团全面加入台湾年夜饭大战,欣光食品也祭出 14 道特色年菜,不仅可以在官网订购,还首次铺货进入超市、便利店。

“享点子”的年菜产品在这五年里业绩成长10 倍,去年年夜饭业绩达 4000 万,现在每年 9 月欣光食品就要开始准备生产。

速冻食品的一个很大的难点,是复热方式和还原能力,它事关消费者的直接体验,也是速冻菜品攻占人心前最重要的一道坎。  

2015 年开始,欣光食品把大量菜式的复热和摆盘方式全部拍成视频放上网络,内容均由专业厨师进行示范。

▲同为家庭消费的速冻食品,如何在其中找到新的突破点?欣光食品的子品类做了重要的示范

在这之后,欣光食品还推出了“手路菜”系列和“独享食堂”系列。

还原的是手工相对繁复的经典菜式,但分量却剥离它传统的大宴席场景,转而为小型家庭餐桌服务,让他们可以轻松烹制三菜一汤。

后者则如其名,为一人食食客解决他们在家中的用餐需求。


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