後廚|後廚節約成本的11個細節,人人能做到!

2017-09-13 15:26    
在食材成本、人工成本上漲的時候,後廚如何減少消耗,控制成本?很簡單,11個細節搞定。

1、廚師帽紙帽變棉帽省成本

普通的廚師帽十分容易髒,為節省成本,都是一周更換一次,有些帽子已經非常髒了。現在,採用食品廠專用的帽子,就像清洗衣服一樣清洗即可,大大地節省了成本。

2、洗碗間的水池裏標明水位線

洗潔精與水的配比標準,並將倒洗潔精的量具(實際上是一個帶手提的不銹鋼杯)標上刻度線。

一來避免水池裏的水溢出而浪費,二來讓員工瞭解洗餐具時一池水該倒入多少洗潔精,這樣不僅有助於減少洗潔精的浪費,也避免餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗,又造成水和人力的浪費。

使用方法:每次洗碗把水放到紅線處,放入一杯洗潔精即可。

3、蒸箱分快蒸、慢蒸

蒸箱分快蒸、慢蒸,並貼標籤標明,減少開蒸箱門的次數。

比如蒸魚和蒸肉,二者時間差別很大,就可以把蒸魚放在快蒸箱,蒸肉放在慢蒸箱,降低能耗。

4、製作節油桶

取大桶,在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞,將每桶油倒完後再倒立在節油桶上,不浪費一滴油。用此方法,北京瀏陽河大酒樓每月可節約兩桶油。

5、毛巾專用壽命長

抹布在廚房裏的使用量是很大的,不僅需要擦盤子,有時還需要擦臺面等。如果打荷的再懶點,不及時清洗,那就天天都要發毛巾了。為此給每一個打荷的配兩條毛巾,一條是專門擦盤子,另一條是專門擦臺面,每天收工後統一用消毒水進行消毒清洗,每天有主管按規定時間檢查,如不合格或損壞嚴重,那麼將由自己承擔責任。

6、解凍專用水龍頭上安裝節制閥

解凍專用水龍頭上安裝節制閥,防止水流過大,從而出現浪費水的現象。

因為解凍原料一般用小流水,但很多廚師不注意,而且也很難把握小流水的度,往往把水流開到很大,裝上節制閥也就限制了水龍頭的“活動”範圍,徹底杜絕了這個問題。

7、空調出風口加飄帶

這樣能讓員工觀察空調是否處於運作狀態,避免在離開的時候忘記關閉空調; 同時,色帶飄揚的幅度大小能讓員工直接觀察出空調開啟的強弱。

 8、削皮刀部門配發管理制

洗削皮刀是使用量很大,而且是最容易丟掉的,很多時候都是在使用後隨手一放,而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內,所以我們就實施了主要使用部門每人配發管理制,並制定使用壽命時間,自己管理,自己負責,那樣就不會再出現用時找不到的情況,也減少了浪費的情況。

9、冰箱增加可移動式溫度計

冰箱自帶的溫度計容易出現故障,加裝一個可移動式的溫度計(冰箱門內外兩側各一個,用電線連接,不開門就能觀察到冰箱的溫度),可使冰箱得到雙重控溫,既保證食物品質,又能調節適宜的溫度,達到節能目的。例如,夏季冰箱的冷藏室溫度定為5℃比定為8℃每月多耗十幾千瓦,而且保溫效果差,一般食物保鮮8-10℃最佳; 冷凍室內溫度-14℃比-18℃省電2%左右。

10、笊籬、掃把、拖把二次加固效果好

剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固,這樣可以保證其至少多用一個月。在清理笊籬時,一定要用手勺的底部輕輕敲打,而不用要手勺正面敲打。

11、保鮮冰櫃做成透明的

從外面就能看清物品的擺放位置,能夠迅速取出,縮短開冰櫃門的時間,這種冰櫃與普通保鮮冰櫃成本差不多。

本文源自:紅廚網

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