後廚|好廚房必備的准則,就是廚房管理細則

2017-05-24 10:14    

廚房管理細則



一、技術人員管理

1. 根據廚房大小、工作量、設備合理定員。

2.根據各生產人員的技術水準、技術專長、崗位工作特點科學定崗。

3.對員工進行全面考核獎勤罰懶,賞罰分明。

4.加強思想教育、關心員工生活。

5.發揮技術骨幹的作用,團結各方面力量,互相學習,取長補短,對新員工和後備力量做好傳、幫、帶。

6.經常進行成品品質檢量和技術調研工作。

7.建立以骨幹隊伍為核心的廚師隊伍。

8.定期檢查產品品質,督促員工改進技術提高品質。

9.各級管理人員要逐級負責,嚴格履行崗位責任制。

10.根據賓客意見和投訴,改進技術,研製新產品。

二、生產流程管理

1.採購要適時,數量要適當,不積壓,不短缺,原材料品質要符合要求,價格合理。

2.驗收員逐項驗收,嚴格把關。

3.入庫及時做好登帳,根據要求合理堆放、保管,需立即加工的及時加工處理。

4.加強保管,掌握各類食品原料的保管方法,減少損耗。

5.領料要合理,嚴格領用程式控制領用數量。

6.初加工要講究技術,提高原材料的拆卸率,掌握漲發技巧,提高原料的利用率。

7.細加工講究加工法,配菜要準確,要把“品質”關。

8.排菜要有序,根據烹調要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。

9.烹調要得法,廚師按技術細緻操作,使每道菜都達到“色、香、味、形”俱佳的要求。

10.加強技術管理,重視成本核算。

三、廚房工作準則

1.根據餐廳餐位和日常生產任務量,配備廚房設備。

2.各種廚房設備的擺放位置要合理,距離要適當。

3.各類廚具的距離和工作人員的活動路線要保持合理比例,減輕勞動強度,提高工作效率。

4.為廚師提供良好的物質技術條件。

5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點、冷菜等各個工序之間要分開。

6.各個工作場地的飲具、用具要指定專人負責,擺放在指定位置,不能雜亂無章。

7.對各類用具要定期清點數量,嚴格消毒。

8.加強廚房環境衛生,隨時清理工作場地,保證經營活動正常開展,防止食品污染和疾病的傳播

本文源自:紅廚網


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