想去海外開餐廳?

2017-05-24 10:14    

在近些年國內市場競爭激烈、海外市場中餐熱的市場大趨勢下,越來越多的中餐企業、特別是正餐類連鎖餐企,開始計畫走出去開餐廳。世界中餐業聯合會發佈的《2016全球中餐發展形勢報告》顯示,目前海外中餐館已超過40萬家。

在海外開餐廳會遇到哪些問題?怎樣才能防止踩坑?記者採訪了花家怡園、江邊城外和便宜坊等大型連鎖餐飲企業相關負責人,請他們給餐飲老闆講講中餐出海那點事。

出國第一站去哪兒?

能否接受餐廳口味很關鍵!

“世界那麼大,我想去看看。”許多餐飲老闆抱著闖世界的探索心,開始了進軍海外市場的計畫。那麼第一家餐廳選在哪個國家合適?這成了許多餐飲老闆繞不開的第一個問題。是去收入水準高、消費水準也高的歐美國家,還是去“錢多事少離家近”的東南亞地區?在餐飲公會記者拋出第一個問題之後,花家怡園等餐飲大咖們給的答案非常一致,東南亞地區成了大部分中餐廳海外試水的第一選擇。

花家怡園出海第一站選在了韓國,江邊城外在新加坡開了第一家烤魚餐廳,便宜坊在臺灣高雄開了第一家分店做“出海”試水。韓國、新加坡等國家經濟發達、人均GDP高、人均消費水準高,與歐美國家相比,離中國地理位置更近,當地居民飲食習慣與國人更相似,因此對中餐廳的口味接受度更高。而當地居住的華人較多,對國內已有的大型連鎖餐飲品牌認可度也更高。

▲ 江邊城外新加坡分店餐廳一角。

▲ 便宜坊臺灣高雄店是其出海試水第一站。

不熟悉當地情況怎麼辦?

找個本地合夥人很有用!

在定好落地國家以後,餐企就需要著手進行市場調研、選址考察等細節層面的工作,為開餐廳做一些具體工作。在海外發展的餐飲人看來,選址、口味、理念、成本等,是國內餐企“出海”的幾個大坑。

因為在海外發展開店,並不是簡單的將品牌和產品從國內複製到國外,需要從品牌定位、產品組合、成本結構到商業模式等進行一系列重構,這需要經營者對當地市場、品牌、競爭環境、經營及管理等諸多環節進行詳細的分析和調整。這時,一個熟悉當地市場、有餐飲經營經驗的本地合夥人就顯得至關重要。

以江邊城外為例。美諾集團是江邊城外的投資方,該集團在新加坡也有自己的餐飲企業,美諾集團牽線搭橋,促成江邊城外和新加坡本地的品牌商合作經營餐廳,這給江邊城外當地語系化經營帶來了極大的便利。

“我們的合作公司自己本身就是做餐飲的,之前有過許多成功案例,和當地負責食材採購的供應商非常熟悉,他們的專業值得信任,他們的經驗對我們來說是一個很大的互補。”江邊城外集團總經理孟洪波分析道,“合作公司幫我們做前期市場調研,同時他們具有本地優勢,幫助江邊城外在新加坡最好的地段---來福士廣場拿到了核心位置,這個是外來餐飲品牌很難做到的。”

▲ 借助本地品牌商的幫助,江邊城外把餐廳開在了新加坡地標建築來福士。

除了幫助選址和市場調研等,本地合夥人還能在規避法律風險、餐廳經營、人力等方面提供支援。便宜坊集團通過與臺灣河邊股份有限公司開展合作,其中便宜坊集團以菜品配方、製作技術出資,河邊股份有限公司以現金形式出資,負責當地的餐廳管理,有效解決了餐廳本土化運營和人才匱乏的問題。

做“正宗菜”還是“改良菜”?

顧客說了算!

幾乎每個“出海”的餐飲人都會面臨一個難題,是做原汁原味的“正宗菜”,還是做適應當地人口味的“改良菜”?當地人會有自己的飲食習慣,如果堅持做“正宗菜”會有失去客源的風險,而做“改良菜”卻又不是正宗中餐該有的味道。

在這個問題上,花家怡園很有話說。儘管市場調研顯示,韓國消費者雖然飲食清淡,但對香味濃郁的菜品卻非常嚮往,然而在實際用餐過程中卻不盡如此,麻辣口味的菜品只能微辣且不能有麻味,菜品不能太油,否則消費者會因接受不了菜品的口味在用餐中途離開、或者結帳時投訴。花家怡園面臨一個困惑,是該做“正宗菜”還是“改良菜”?最終經過無數到店消費者口味的驗證,花家怡園摸索出了韓國消費者的飲食規律,對菜品口味進行了調整。

除了調整口味外,在銷售方法、功能表搭配等方面有著看不見的大學問。以烤鴨為例,烤鴨是中餐的一道經典代表菜,在餐廳售價較高,而韓國本地消費者對烤鴨不太熟悉,因此烤鴨的銷量一度不是很好。花家怡園瞭解到這個情況後,改變了烤鴨的銷售方法,從“整只銷售”改為“按卷銷售”。與烤鴨相比,烤鴨卷的客單價更低、吃起來更方便,這種銷售方法成功地激發了本地消費者的好奇心,為品嘗烤鴨卷,消費者在花家怡園售賣烤鴨卷的檔口排起長隊。

▲ 花家怡園通過銷售烤鴨卷,成功把烤鴨打入韓國市場。

便宜坊在臺灣開店時也遇到過“水土不服”的情況。為了讓臺灣消費者能夠進店品嘗美食,便宜坊在功能表上進行“臺灣菜+北京菜”的組合搭配,消費者在店裡除了能品嘗到烤鴨、京八件等北京小吃外,還能點到鹵肉飯、鳳梨酥等當地特色美食,這種搭配組合的方式在新店開業期成功地吸引了一大波新客。

人工成本高怎麼辦?

輪崗培訓、身兼數職,成功提高人效!

由於當地有用工保護政策,中國籍員工能夠去當地工作的人數受到嚴格的限制,而當地人力薪資水準高於國內,人工成本在單店經營成本中占比非常高,該如何解決這個問題呢?

江邊城外採取的是輪崗培訓制,從國內派駐3名大廚過去,並在新加坡當地聘請廚師,在北京參加為期三個月的培訓,每半年輪崗一次,進行菜品更新和技術交流。

而花家怡園則更加注重單個員工的綜合能力,由於駐外員工薪資水準高,被選中的員工必須擁有1門以上的技術。比如幫廚要會片烤鴨、麵點師父要會打荷砧板等,所有首爾門店的員工在當天營業結束後要一起洗碗、打掃餐廳衛生,這種方法能夠提高人效、降低成本。在半年試運營期間,員工非常認可“技多不壓身”的經營理念,對於利用閒暇時間再創造價值的積極性也非常高,首爾店形成了“員工為了多掙錢而多幹活---員工多幹活能提高人效節約成本---餐廳成本降低後能夠給員工更多激勵”的良性迴圈。目前花家怡園把這種方法推廣到國內的門店,僅2016年全年後廚人員就減少了200人,而營業額卻大幅增加,既降低了成本、又提高了營收,是一舉兩得的好方法。
來源:餐飲公會 作者:夏朵朵

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