獲取米其林一星的秘訣:專注把一道菜做到極致!

2017-05-24 10:13    

2017年的餐飲行業,中餐已經處於一片紅海,要想在紅海中求得生存就必須要專注聚焦,尋找屬於自己的小藍海。

在很多企業退出中餐情況下,以西餐為主打的王品集團卻主動進入中餐領域,打造出聚焦燒鵝品類的鵝夫人品牌,並在一年時間內摘得米其林一星。

那麼鵝夫人是如何最短成立時間就摘得米其林一星的業界傳奇呢?

大眾化的消費、獨特的烤鵝技術、優雅尊貴的環境為“鵝夫人”外有名聲,內有品質架起橋樑。無論從形式、內容還是管理來看,“鵝夫人”都是同品類裡當之無愧的老大。

那麼鵝夫人是如何用匠心做餐飲,創造了僅成立一年就摘得米其林一星的業界傳奇的呢?

4月28日,王品集團大陸首席代表英美惠《2017中國餐飲投資與創新故事會》上分享了《鵝夫人的摘星之路》。

英美慧精彩觀點:

1、選品邏輯:做大紅海裡面的小藍海,假設我選這個品類,能開到四到五個細分品牌;

2、北烤鴨南燒鵝,燒鵝有機會打造世界知名的品牌,賽道夠大;

3、你能夠把燒鵝燒出來,燒到米其林級別,這不稀奇,但如何讓它可以穩定,這才是關鍵;

4、做一個品牌是走久而不是走快。走久意味將來可以開到幾百家店,追求的是品質,讓這個品牌生命力更久;

4、你有夢想,你就有動力。目標從一開始就要有成為米其林餐廳的夢想。

5、為了追求極致美味,400多家店的王品不設中央廚房,鵝夫人成立燒鵝實驗室;

6、當你決定要做米其林,就一件事情:追求極致美味,而追求美味你要放棄很多事情,放棄快速展店;

7、聚焦法則,中餐那麼多道菜不如聚焦把一道菜做好。

以下是英美惠演講實錄節選:

1 進軍中餐,做大紅海內的小藍海

眾所周知,王品是一個多品牌的公司,目前有16個品牌。為什麼王品集團要這麼多品牌?最大的關鍵點是我們把王品集團視為一個內部創業的創新平臺。

目前公司進入第25年。請問在座的各位有誰超過20年?我是在座唯一超過20年的。雖然我們25年時間,但是公司是不停在創新。

過去我們有15個品牌,這15個品牌都是以日式跟西式為主,為什麼特別強調這一點。

成立1年時間就獲米其林一星的秘訣:專注聚焦把一道菜做到極致!

因為我們過去在創業過程中會設立一個模組,這個模組可以不停的重新複製不同新的品牌。

我們設立的日式跟西式,西式有牛排和鐵板燒,我們只要有一組團隊就可以開設出高價格的牛排館,甚至可以開更多的平價牛排館。

但是當我來到大陸,過去十年過程中,我們開了140多家直營店,兩岸加起來400多家直營店。

我們覺得這個速度太慢了,過去都是在經營藍海的市場,現在我們決定跨足符合華人口味的中餐。

中餐是一個大紅海,對我們而言是一個挑戰。中餐市場中西貝、雲海肴都是非常成功的案例。我們跨足中餐,要選擇什麼樣的細分品類?是不是跟過去一樣走藍海市場?

但是,我們考慮之後還是決定像做西餐一樣,做大紅海裡面的小藍海,我選這個品類,要能開到四到五個細分品牌。投資這樣一個創新品類才有更高的綜效。

我們調研了一圈之後決定做粵菜和川菜,粵菜跟川菜才能跑遍全中國,底下有很多細分品類,最後優先選擇粵菜。

為什麼選擇茶餐廳?因為過去做的都是正餐,正餐都是午晚餐,尤其是西餐,高單價,所以中午客人少。

我們過去有很多場景化的品牌,所以我們決定跨足以口味為重的品牌,選擇具有多餐級的茶餐廳。

我們也在考慮,既然要做茶餐廳,其實是一個大紅海,而且有相當多非常成功的品牌就在我們前面。

光避風塘就上百家了,更何況香港還有非常多的茶餐廳,我們要如何勝出?

在朋友的協助下,我們跑遍了全中國,甚至香港跑了多趟。最後我們還是決定回到我們擅長的部分:打造極致美味

2 堅持美味和高客單價 打造米其林級別的燒鵝

今天我們有四百多家店,大家認為我們有沒有中央廚房?大多數肯定認為我們有,四百多家店怎麼可能沒有中央廚房。

但是我們真的沒有,連OEM廠商也沒有。

因為我們堅持做美味,而且做的是高單價,如果透過OEM或者中央工廠做出來的東西,口感肯定不夠好。所以我們決定要做一個能夠強調美味的東西。

我們也衡量到市場上的競爭者,茶餐廳最貴的應該是翠華,95塊。也有更低的,在廣東地區有五六十塊。

但是王品屬於家族產業,當我們要從高單價進入中價位,我們覺得進入我們比較擅長的,就是95塊的領域。

當我們選擇95塊的時候就要思考要打造什麼樣的爆款是我們的招牌菜,才能撐得起95塊的人均價格。

我們做了非常多場座談會,最後選擇燒鵝。燒鵝在燒臘裡面算比較高單價的,而且香港市場只有燒鵝拿過米其林。

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當我們決定選擇燒鵝的時候就給自己制定了一個目標:希望打造一個米其林級別的燒鵝。

當我們下定了這樣的決心之後,很多人笑我們,做西餐的轉做中餐還要拿米其林,這有可能嗎?

你有夢想,你就有動力。 所以我們開始傾心打造,當我們下定這個決心之後,最好玩的是我們連廚師都沒有,所以我花了三個月時間,選擇三位廣東師傅跟我們一起打拼。

套一句做燒鵝的師傅說的:他燒了三十多年的燒鵝,都是以師傅經驗傳授,但是從來沒有想清楚燒鵝要怎麼做才會好吃,接下來看看我們怎麼打造?

大家都知,北烤鴨南燒鵝,所以我們選擇的燒鵝有機會打造世界知名的品牌 ,甚至還可以開到國外去。既然我們以燒鵝為主打,品牌命名和品類命名就非常重要。

我們以燒鵝為主,就決定把品牌圍繞燒鵝做品牌名,所以名稱叫做鵝夫人。鵝是菜品,夫人代表的是香港的印記。

3 米其林餐廳是這樣做標準化

這是我們剛剛說的米其林師傅,他專注燒鵝料理,做了三十年,非常用心。

他從來沒有想過他燒了三十年燒鵝,原來燒鵝是這麼難做的,很多地方沒有想過為什麼要這麼做?

因為我不停的問他,我們花了6個月的時間研發,研發出來之後必須要標準化。

第一,既然要做到米其林級別,最重要的就是產品的原料。

在這個過程中,我們找了非常多的食材,不管冷凍或者新鮮的,到最後發現要好吃,只能做活的,而且每天新鮮直售。

選擇佛山90天的黑棕鵝,甚至包括你到底要幾天幾斤重的鵝都是非常大的學問。甚至從夏天到冬天生產出來的鵝的肥油都是不同的。

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選好鵝之後, 從燒鵝到送到門店,到門店進入到燒烤的前面過程中,有十個大步驟,這十個大步驟裡面分十個小步驟。

其中有一個環節跟大家做一個分享,你能夠把燒鵝燒出來,燒到有米其林級別,不稀奇,但如何讓它可以穩定,才是關鍵。

我們開始跟師傅溝通,請問你這只鵝怎麼燒出來的。

舉例:晾鵝是一個工夫。他告訴我…吹氣,吹氣之後放三台電風扇,摸一模看一看憑經驗可以了再拿出去燒。

這個過程聽起來很簡單,但我覺得問題非常多。

這裡麵包含量化的變數,溫度、濕度、風度、風量,一個晚上的時間,晾下來會不會有食安的問題。

每次詢問我們師傅,他總是告訴我,你不要再問我了,我師父就是這樣告訴我的,我就是這樣燒了三十多年。

那如何看到這個燒鵝已經晾好了?他說用手摸了就知道。我說用手摸了就知道花了多長時間?他說5年。那這樣徒弟怎麼教?標準化怎麼實現?

我們有一支非常棒的研發團隊,我花了很多時間,打造一個燒鵝實驗室。

首先把它密封起來,裡面設定了溫度、濕度、冷氣,想得到的資料都設定好之後開始做實驗。

這個實驗室設置在門口,也造成最漂亮的一道風景,是大家喜歡拍照的地方,一排40多隻鵝在上面。

當你把鵝晾好之後要燒烤,在廣東燒烤吊燒鵝的爐子,我們怎麼燒都覺得不穩定,皮永遠沒有辦法那麼脆,肉的肉質還是有問題。

我們不停研究,後來意外的發現知名的燒鵝店用的是太空烤爐,我們當場決定換掉我們的爐,從香港買了一台太空爐空送到上海馬上做研究。

成立1年時間就獲米其林一星的秘訣:專注聚焦把一道菜做到極致!

花了很長一段時間終於找出我們最喜歡的,做出可以拿到米其林鵝的燒鵝。

這是我們燒鵝的專家,我覺得就是一個態度,追求極致美味的燒鵝 。燒鵝的賞味只有一個小時,超過一個小時就不好吃。

如何保證呢?我們的邏輯是計算好來客數後,在適當的時機,少燒一些鵝,讓每次出爐的鵝都是最快的半個小時燒出來。

產品結構上,除了燒鵝還搭配十大必點菜。我們覺得這是做餐飲一個很好的方法:聚焦法則,中餐那麼多道菜不如聚焦把一道菜做好。

比如,有非常好吃的鵝肝、鵝下巴,還有很多經典的茶餐廳菜,以及點心。我們愛的天鵝叉燒,在上海也變成標配。

講到這裡,很多人會問如何拿到米其林?當你決定要做米其林,就一件事情,追求極致美味,而追求美味你要放棄很多事情,放棄快速展店。

因為你為了追求米其林,沒有辦法用OEM。我們試圖找OEM廠家幫我們做預處理,但是我們花了將近一年時間發現做出來的東西不好吃,會走味。

所以我們只能放棄,因此回到追求美味的原則,追求米其林的前提是要放棄快速展店。

但我覺得值得,因為每一個品牌是走久不是走快。走久意味將來可以開到幾百家店,我們追求的是品質,讓這個品牌生命力更久。

4 門店形象迎合年輕顧客 年底要開到20家店

品牌門店形象,茶餐廳一般是懷舊的感覺,但我們叫鵝夫人,比較西化,走差異化路線。

所以跟設計師討論之後我們決定打造一個顏色的超級符號出來。這個設計師為我們做了一個完全全新的概念,用紫色的羽毛設計。

全場帶有紫色的夢幻感,這樣的氛圍也非常受年輕客人喜歡。

從開業開始生意就一直非常好,2015年9月開業,經過整整一年運營,2016年就拿到了米其林一星。

我們也覺得非常不可思議,因為原來只是一個小小的夢想,但是透過大家的努力,最後把這個夢想達成了。

我們接下來的夢想就是希望把米其林的美味分享到接下來的每一家店。目前已經開業8家店,今年年底預計可以開到20家店。

來源:餐飲O2O 作者:英美惠

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