赵必元:餐饮科技管理先行者(图)

2008-02-25 00:00    作者: 中餐通讯

在伊利诺州,赵必元希望在2008年末将泰山餐馆(Taisan Chef)的生意额翻上一倍。从开张的第一天起,泰山餐馆就注入了科技元素。如果用五分为满分来做一个标准,他给自己的泰山餐馆评了四分。泰山餐馆仍有很大的升值空间。

台山●泰餐

在美国,很少有中餐馆以泰山(Taisan)为名。弃用常见中餐馆名,赵必元(Bill)先生的创意另有玄机。他说:“在美国,到处能看到以Garden或Dragon等字眼为名的中餐馆,客人很容易造成混淆,以为大家都像熊猫餐馆一样加盟了连锁店。取名泰山,意在客人到了别的州,当他提起泰山,也只会想起伊利诺州那家泰山餐馆。”

假如仅从中国五岳之首泰山来解释餐馆之名,实在有些片面。其实它还有另外两层喻意。一方面,赵先生本人来自广东台山,台山的谐音是Taisan,类似Thailand,说明餐馆也提供了泰餐,且恰好与中国的山名相吻合,很明了地告诉人们,这是一家中餐馆,可谓一举两得。另一方面,由于这家餐馆除了经营中餐外,同时还向客人们提供精致的泰国餐。意思相叠,便成了泰山美名。

泰山餐馆在装修设计及陈设上,洋溢浓郁的东方气息,崇尚古老中国文化。来到泰山,如置身于文明中国,一边品尝美味中餐,一边感受中国文化。在柔和灯光的映衬下,优质的木地板光亮照人;原木的桌椅上雕刻着古老的花纹。桌面上会每隔一段时间便更换一次装饰。如美丽康乃馨,中国特色的富贵竹。到了情人节,还能看到浪漫的红玫瑰。苹果绿是墙面的主色调,与整个色调相和谐,营造出温馨舒适的就餐环境。墙面上挂着刺绣,美丽又端庄,如梅、兰、菊、竹等刺绣,乃中国艺术精华之作。摆放在各个角落里的陶瓷更是赵先生最爱。

休闲时,赵先生会花些心思和财力来收藏中国的工艺品,尤其是陶瓷。用他的话说,只要有举办陶瓷的博览会,他就会去购买喜爱的陶瓷。除了自己收藏和陈设在餐馆供客人观赏外,有时还将收藏的一部分陶瓷回馈给到这里就餐的客人。如到泰山餐馆来庆贺生日的客人,赵先生会毫不犹豫地将摆放在餐馆里的陶瓷作为礼物送给他们。收到如此珍贵的礼物后,客人极为欣喜。“开餐馆除了维持生活,更应体验人与人之间那份情意。以礼相送,礼尚往来。”赵先生说。

古典音乐是赵先生另一喜好,特别是古典钢琴曲。走进泰山餐馆,优美的钢琴旋律在我们耳边徘徊,浪漫的氛围更增添了就餐的食欲。有专家称:音乐促进下,客人点的餐酒会更多,生意自然滚滚而来。

 

崇尚科技●以人为本

从开张的第一天起,泰山餐馆就注入了科技元素。泰山餐馆的合伙人是赵先生的妹夫Tom,他是位电脑专才,餐馆的三部电脑的系统软件都是他一手设计的,四年来逐步完善系统,让电脑成为员工的好帮手。最近,餐馆又在准备一个On Line Order软件,这将会极大促进餐馆的外卖生意。

电脑化不仅能减低人为错误率,更能节省人力资源。现在电脑多由员工操作,但新开发的系统将面向客人,这个理念如超级市场中提供给客人的一种Self-Pay功能,增加了客人就餐的自主性。以后,客人就不用跟着服务员的节奏走。电脑功能不仅体现了人为本的精神,还抓住了引客人的好奇心,让他们获得别样的就餐体验。泰山餐馆正准备扩展店面,引入日本餐后,餐馆电脑会增至六部。

新开发的On Line Order系统,提升餐馆的外卖系统。它锁定办公室员工。平常,他们就餐时间只有45分钟。假如打电话来订餐,由于人过多会导致电话长打不通。这些客人的耐性不会太高,他们会这样想:并非您这一家才有外卖餐,打别家去。这样客人就流失了。新系统开发后,他们通过上网就能订餐了,畅通无阻之余,更能将信息完整地告诉餐馆,且在网上Pay就ok了。赵先生和Tom希望尽快使用这套系统,使用后,泰山餐馆的外卖生意估计又得翻上一翻了。

新系统好处多,现在系统也非常实用,毕竟是专门设计的,且经过四年的完善。电脑里有很大的资料库,送餐地图和客人就餐信息。赵先生提起一位客人,他来餐馆吃过一道菜,但到下次再来时,想再点这道菜时,却忘记了菜名,这时电脑的好处就体现了。通过电脑的记录很快就查到了这位客人当天所点的菜式,这让客人非常欣喜。客人何年何月点过何菜式,都有详细记录,如有些客人不喜欢吃辣的信息也能体现出来。另一个好处便是,它不会算错帐,就连客人需要找错的钱也能够有所提示,这样客人自然乐意来泰山餐馆就餐啦。

员工们通过电脑,便能与厨房有很好的沟通,这些信息还包括了客人所提出的要求,如有些客人不要白饭,而要炒饭,青椒牛肉不想有番茄,都能通过电脑直接将信息传给厨房,这样会减少很多错漏。

电子化后,请员工难的问题也解决了。电脑系统的操作方便,经过简单的培训便能让一位毫无餐饮经验的人胜任工作岗位。“许多餐馆不使用电脑,可能由于他们觉得花这么多钱来购置显得不划算,但要想将生意做大,使用电脑将是未来不可避免的趋势。”赵先生说。

 

 

逆势而上●泰然自若

经济专家预测,美国经济将走下坡路。萎靡的经济让各行各业陷入一个从所未有的低谷,尤其是餐饮业。然而,赵先生却对泰山餐馆的未来充满信心。泰山餐馆开张四年,生意额每年都保持着5%至10%的增长率。2007年更是超过预期,有10%增长率,业绩逐年递增。即便如此,如果用五分为满分来做一个标准,赵先生也给自己的泰山餐馆评了四分。他认为,泰山餐馆仍有很大的升值空间。2008年末,他希望将餐馆的生意额翻上一倍。对于受低迷经济影响极深的餐饮业,赵先生希望大家要坚守住阵地,他一直相信一句中国老话“否极泰来”。

受通货膨胀的影响,物价的涨幅十分异常。赵先生说:“鸡蛋价格升幅达200%;蔬菜升幅20-30%;肉价算稳定,但其他产品都涨了将近15%-30%。”成本增长速度惊人,这让餐饮业的人都在深思,想在成本与利润中取得平衡,升价这是必然,但只能够适当地升。为了控制成本,他将某些菜式的价位提升了5%,这个升幅必须是客人接受的范围之内。

受经济影响,客人都把钱包勒得很紧。但赵先生则认为,客人不会在饮食上省太多的钱,仍旧舍得花钱。最近,泰山餐馆所在的区又开了一家自助餐厅和两家熊猫快餐,但他从未担心过,“生意当然会受影响,但泰山餐馆靠的是客人的口碑,客人的忠诚度很高。”他说道。假如用2Mile为圆距,以泰山餐馆作为圆心来划一个圆的区域,那么在这个区域里就有着七到八家餐馆,竞争十分激烈。这个城市虽只有十万人口,却有几十家餐馆,要想成功突围,并非易事。优胜劣汰是社会竞争的法则。

 

点滴积累●成就生意

要想成功突围,要抓准餐馆的定位,且需循序渐进。不同定位的餐馆有着不同的做法,这样才能成功。赵先生曾在这样一家餐馆工作过,这家餐馆经过宣传,一开张,客人就满堂红了,但不到一个月,生意却一落千丈。失败的原因,他总结如下:餐馆刚开张,员工默契度不够,企台和厨房沟通失措,一有失误就容易得罪客人。得罪客人后果十分严重,如果让曾经满怀怨气的客人再来就餐,比登天还难。汲取了他人的经验,所以他一开始开餐馆,便以求稳的心态来经营。生意如水汇江,需点滴积累。四年后,成功印证了他的信条及原则。

客人需日积月累,赵先生十分注重他们对餐馆的印象。这印象,不是单纯靠宣传。泰山餐馆从未做过广告,连印一张优惠卷都没。赵先生从心理学角度来分析,假如使用优惠卷,只会与别的餐馆相类似,但赵先生却想用最佳的菜式和服务让泰山餐馆与别的餐馆区别开来。赵先生说:“泰山餐馆有75%的客人是回头客,老客人介绍新客人,新客人再成为老客人,这就是口碑所带来的正面效果了。”泰山餐馆的客人以当地居民为主,做居民区的生意靠的就是口碑,这需要日积月累,且不能得罪任何客人。假如得罪了一个客人,损失的就会是十个甚至更多潜在客人。要想让客人成为回头客,环境、品质、服务都重要。泰山餐馆定位在家庭式餐馆,假如生意太好就容易造成失衡状况。一般情况下,他都不会让员工太忙,因为员工Take Care不了太多的客人,假如硬撑,表面虽红火,但容易得罪客人,得不偿失。今年,会增多8名服务员,让服务更到位。

赵先生开的第一家餐馆便是泰山。四年前,经过他妹夫Tom的建议,两人携手打造了这家餐馆。最初的泰山餐馆只是一家外卖店,但经过三个月的发展期就扩充成一家堂食店了。如今,它还在不断扩充,预计在今年母亲节后,将从原先3000尺扩充成5000尺,并且引入流行的日本餐。

 

中泰日●美味兼容

当年做大厨时,赵先生便将中餐、泰餐都学到手了。之所以将中餐和泰国餐当作泰山餐馆的主菜式,完全是经历所成。至于再加入日本餐,他也是出于另一种考虑。以前的美国人认为日本餐就是生鱼片,难以入口。随着日本餐逐渐普及,老美们都纠正了这样的思想,恍然觉得原来日本餐有生的还有熟的。新一代的年轻人认为日本餐是一种健康的饮食。从普及的角度上看,此时引入日本餐,恰到时机。从成本利润角度看,日本餐所占的价格成本只有20%,中餐、泰餐的成本则占35%,相比较而言,日本餐的利润会更高。赵先生认为,现在会有越来越多的中餐馆引入亚洲菜式,这是未来的趋势。

在琳琅满目的菜式中,将近两百个是中餐,另有七八十个泰国餐。日本餐的菜谱仍在设计当中,加入后将更为齐全。品种繁多的菜式融入了菜谱,在众多菜式中,让我们看看几道招牌菜式的特色所在。

首先是陈皮鸡,上等鲜嫩鸡肉用蒜粉腌制后,下锅油炸,用特制酱料翻炒,口味酸甜;另一道是蒙古牛,这道菜式的炒法是用台湾人的烹调方式,用洋葱与姜葱爆炒后,再加入海鲜酱、蚝油、酱油、胡椒粉调制的酱料干炒,比葱爆牛肉更为香口。众多菜式中,自然离不开泰餐,泰式沙河粉值得一试,许多客人来泰山就餐就是因这道沙河粉而来,这是改良过后的泰餐,配料中少了鱼露,多了蚝油和茄汁,味道更鲜甜,颜色更鲜艳。还有许许多多的美味菜式,也就不一一列举了,最佳方式是亲自到泰山餐馆尝一尝。

如果菜单上的菜式还不能满足您的胃口,可以试试泰山餐馆的特别餐。他们的特别餐,每个星期会更换一次。应不同季度的食材来选择,假如最近的四季豆较为鲜嫩, 泰山就会特意推出一道特别餐――四季豆炒火鸭丝。除了菜式还可以试试泰山餐馆的酸辣汤和蛋花汤,酸辣汤配料是用冬笋切丝、金针菇、鸡丝等材料熬制而成。酸辣适中,格外好喝。

除了美味的酸辣汤,泰山同样有好喝的饮料提供。Smothie便是其中佼佼者,每天餐馆都能卖出四五十杯这样的水果饮料。赵先生说:“这个是用新鲜水果榨汁后调配的,好喝得容易上瘾呢。”这款饮品,最受欢迎的是草莓味的,酸酸甜甜,深受客人喜爱。这款饮料还带动了其他的销售额呢, “有些小孩听到妈妈要点餐,就嚷着要喝Smothie,本来这位妈妈想点Pizza,后来也到泰山来点餐了。”赵先生说。

假如您到泰山餐馆就餐,就能看到餐桌上摆放着一些Wine和Beer,摆上这些,主要是营造餐厅格调,让客人来泰山吃饭不像是去到大饭堂吃饭一样。从星期一到星期四,不论是Wine还是Beer,一律买一送一。尽管这样的促销增加了成本,但是客人吃饭的单也容易增加。赵先生解释道:“做生意就是得舍得,有舍才有得。舍去一瓶啤酒,赚回来的就不止是两瓶啤酒了。”

 

选材考究●新鲜健康

不仅追求味道,更追求健康。少油少盐多健康是赵先生信奉的标准。他一贯选用沙拉油,且都是清澈可见。他解释道:“一瓶5加仑沙拉油只需要20多块钱,一般餐馆只需要一两个客人就已经赚捞回成本了。不要一用再用,做餐馆应该做得有舍有得。小钱换大钱,才是做大生意的方法。”

食材是否新鲜直接影响到餐馆的后续工作。每天清晨,他都会赶往当地食材批发中心购买食材,一般情况下,食材会在当天利用完毕,最长也不会超过两天。

食材的配置也会应客人的需求。比如番茄就分好几个品种,客人特定番茄品种的话,赵先生也能做到。比如在高级西餐厅品尝过一道有机蔬菜沙拉,如果您想要有机食物,他也会尽量寻找该食材。如何挑选农产品,他自有其方法。新鲜是标准勿庸置疑。不新鲜的蔬菜,再便宜也不能要,比如20块钱和25块钱的雪豆,品质上区别很大。一分钱一分货,赵先生都会挑选最新鲜最贵的蔬菜。每天必备食材中,要属芥兰、葱、洋葱、红萝卜和新鲜蘑菇用得最多。有些客人喜欢吃中国芥兰,也会适当购入一批供客人享用。其中就有一个特别的犹太客人有这样的要求,且听他道来。

犹太人的饮食传统有这么一项禁忌,食用的肉类需要经过祈祷,方能食用。比如在一些犹太餐馆,东主会聘请一位神职人员在厨房里念经祈祷,经过这一道程序后,他们会觉得处理过的肉类会很干净。风俗各有不同,但怎么才能找这么一份肉类给客人呢?纳闷后,这位客人就指出了购货的地方,赵先生于是火速前往购货,并亲自拿到该客人身前,让其验收。他说:“只要客人有要求,我们会尽量满足他们的。”见到他如此用心,这位客人也喜逐颜开了。这跟回族人不吃猪肉一样,必须尊重他们的风俗禁忌。

至于肉类的选购,一直都是选购新鲜的牛肉、鸡肉。特别是鸡肉都是选用最鲜嫩的鸡胸肉,用这来炒宫保鸡实在是一流的选择。好的肉质,直接影响到菜式的口感,菜是好是坏,尝一尝便知分晓。

介绍完食材,赵先生还介绍一些泰山餐馆的硬件设施。泰山餐馆选用的外卖餐具是纸质的,配合塑料餐具。加上节能电灯,尽量做到环保。现在环保产品在市场上不多见,如果将餐馆打造成一家环保型餐馆,这会是一个非常好的主意,他非常乐意将泰山打造成环保型餐馆,因为这会得到白人顾客的欢迎和青睐。因为他们的环保意识非常强,而且环保又是一种无形的广告,与一些以健康为理念的餐馆一样,环保也是一个活招牌。

 

餐饮心经●服务之道

入行十九年的赵先生,见过无数风雨。来自广东台山的他,来美的初衷只是为了读书。为了赚取生活费,便到餐馆打工,后来就直接进入这行了。从厨房杂工上升到大厨,后来又转战楼面当起了服务员和经理。再后来便是开自己的中餐馆。之所以有如此成绩,他总结了几点:首先他是一位爱学习的人。所谓活到老,学到老。每一个阶段,都是汗水加泪水的过程。他对中、泰、日的各种菜式都有深究,且在当服务生时深感餐饮服务的重要性。每走一步都很稳妥,所以才有如今的成绩。

对他影响最大的,可能就是一家上海人开的餐馆。这家叫启东的餐馆起初也是从小餐馆做起,后来日益扩大,成为首屈一指的中餐馆。赵先生曾经在那里当过服务员。这家餐馆员工有七十多人,很少有人员流失。这位上海东主的管理方式对他以后开餐馆起到了借鉴作用。启东餐馆的东主很懂得如何去激励员工的士气,每个月都会拿出几千块来奖励员工。每一个员工都在所在岗位尽心尽职。全力以赴,力求完美成为了该餐馆的一大特色。将员工的潜能激发出来,并将其融成一个整体,这样开餐馆,一定能成功。

在这家餐馆当服务员的经历让赵先生真正认识到,顾客就是上帝的道理。只有耐心对待客人,才会获得客人的欣赏,小费自然也会多给。这一套服务意识,他将其带入到泰山餐馆的服务理念中来。保持微笑是最基本的礼仪。假如您到泰山餐馆就餐,第一刻看到的就是他们员工的笑容了。假如您对所点的菜式不满意,可以让服务员给您换一个,他们都很乐意帮助您。除此之外,他还训练员工们的判断力。比如有些客人喜欢吃辣,服务员通过观察和判断,推荐菜式给客人。假如客人盘里的菜剩很多,服务员会走过来跟客人说,是否菜式不符胃口,是否需要再换一道菜式。这般细微之处,往往客人会感受到他们服务的温馨。

每一家餐馆要想成功,离不开员工们密切的合作,各司其职并同心协力,假如都这样做,没有做不成的生意。他每过半年会加50块给员工,激励员工的积极性。员工如同朋友,让朋友过得更好些,正是他所想要的。除了待遇优厚,还提供一个舒适环境给他们。比如厨房加了冷气排风设备,力求让大厨们将每一天的好心情用菜式传递给每一位客人。

 

团结奋进●再创高峰

 

同行如敌国,如此陈旧的思想依旧存在多人的脑中。但赵先生觉得,应该摒弃掉这样的思想。如果想将中餐提升到新的层面,这离不开大家的团结。如现在许多区域里都能见到日本餐馆或是韩国餐馆的商会,他们同心协力将他们本国的餐饮文化逐步宣传开来。中餐馆也应该如此。他建议,假如每一个区域都建立一个中餐协会,那么以后就能更好地将中餐发展开来。

有如此抱负,其实离不开赵先生长期以来成功的法则。他说,要想成功,首先离不开设定目标。设定目标并逐步达成目标,然后继续设定新的目标,目标的实践需要全力以赴去完成,这是他成功的要诀。在新的一年,他的目标就是将泰山餐馆的生意翻上一翻。我相信,有毅力有目标的人总会踏上成功之路。祝愿在新的一年里,泰山餐馆走上新的辉煌。

 

文/林耿生

 

Taisan Chef

东主:赵必元(Bill)

电话:630-985-5006

传真:630-985-5009

地址:2813 83rd ST Darien IL 60561

网址:www.taisanchef.com

 

 

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